Domicilio: C/ Correduaría, 1. Teléfono: 954 376 200 Horario: Martes, Miércoles y Jueves de 18:00 a cierre. Viernes y sábado de 13:00 a cierre. Domingos de 13:00 a 17:00. Descanso domingos noche y lunes. Propietarios: Mario Ríos, Curro Sánchez Noriega y Javier Vázquez.
No solo por la calidad de la cocina de Mario Ríos y Curro Sánchez - Noriega, pasar por La Fábrica ha sido un momento gastronómico muy especial, también el compartir la realización de este artículo con el gran fotógrafo Manolo Manosalbas, que generosamente ha donado sus fotos para nuestras páginas, ha sido un plus en unos momentos gastronómicos realmente de altura.
El local en sí no ha cambiado esencialmente de su anterior etapa, manteniendo ese agradable estilo vintage industrial marcado por la antigua casa de maquinaria para panaderías que existía allí. Lo fundamental ha sido la remodelación de la cocina, adaptandola al gusto y a las necesidades de los nuevos propietarios, cocineros vocacionales y profesores de escuelas de hostelería, de donde ellos proceden también, del Instituto Atenea de Mairena del Aljarafe. La filosofía es exactamente la misma que siguen en Besana, trabajar exclusivamente el formato tapa, reinterpretando de manera creativa recetas tradicionales. Productos fuera de carta, atendiendo al mercado y a las estaciones, con una carta muy viva atenta a los cambios mencionados.
La carta de vinos es también cambiante, casi todos se pueden tomar por copas, se sigue el mismo concepto que rige para las tapas, que se pueda probar de todo. Cada vez prestan más atención a las bodegas andaluzas, así, por ejemplo, en la pizarra podemos ver nombres como el sevillano Colonias de Galeón, el almeriense La Cabra y La Bota o el jiennense Marcelino Serrano, un Tempranillo - Cabernet con doce meses de roble francés del que nos gustó su tono fresco, con fruta madura y fondos de incienso y barniz, un descubrimiento. Del grifo sale una rica cerveza Alhambra, más corpulenta que la sevillana habitual y un tanto acida.
Del pan se encarga Fidel Pernía,, lo que ya es indicativo de la excelencia que se busca enn esta casa, viene en una simpática cajita de madera acompañado de picos saladitos.
Nos dejamos llevar de las indicaciones de los anfitriones que nos traen una Semi salazón de caballa (4,50 euros) con tomate concasse, o sea, previamente escaldado y cortado picadito y mayonesa de wasabi, la caballa fresca nos anticipa lo que considero la marca de la casa, suavidad y delicadeza en los sabores. Acompañamos con un agradable blanco Latidos, vino de Aragón a base de Macabeo y Garnacha Blanca. En copa de cóctel llega Nuestra carbonara (3,90 euros), a pesar de su contundente sabor otro alarde de ligereza, con unos torreznos que le dan textura y la llema en el fondo, sabor y color. In crescendo, Espárragos ahumados con pollo, naranja y holandesa, dificil salsa que aquí llega a grandes cotas de sutileza y sabor, creo que el plato ganaría con una carne algo más sabrosa, pato o incluso atún, la tapa llega a la mesa de manera espactacular con una campana que nos destapa el humo con todo el aroma de los esparragos ahumados.
Las mollejas glaseadas con queso de cabra y setas (4,70 euros) nos encantan, de entrada nos conquista su aroma, potente y sabroso en la boca, con texturas y armonizando muy bien con el tinto de Jaén. Una tapa más, Pío nono de cordero con jugos de tomate al oloroso (4,10 euros), un homenaje salado a la repostería de Utrera, curry y emulsión de palo cortado, ya probar la crema de curry es un placer, el conjunto es potente y sabroso, mejor en boca sin el pan exterior. Finalizamos con una perfecta conjunción entre un vino generoso de Garnacha roja tarraconense y un coulant de chocolate (4,50 euros) versión de una versión versionada, se inspira en una receta de Michael Bras.
La atención en la mesa de Silvia perfecta, sabiendo lo que sirve, en vinos y comidas, y con una educada simpatía. De fondo suave música que no molesta. Nos fijamos en una estantería llena de buenas marcas de licores y no nos equivocamos, también preparan unos excelentes combinados, ideal para rematar una experiencia gastronómica que debe contar en breve, abrieron en Julio, con el merecido favor del público.
