Mejora la calidad nutricional de tus alimentos fritos con el Aceite de Orujo de Oliva
Un estudio realizado por el IG-CSIC explica que los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de Orujo de Oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional.
El Aceite de Orujo de Oliva es un aceite que proviene del olivar, siendo muy recomendable utilizarlo en fritura por su durabilidad, rentabilidad y sabor neutro. Una opción saludable gracias a su composición rica en ácido oleico y con compuestos bioactivos de alto interés nutricional. Así lo pone de manifiesto el reciente estudio “Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos”, realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) y promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.
“Entre las ventajas de freír con Aceite de Orujo de Oliva, cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes” ha expuesto María Victoria Ruiz Méndez, científica titular del Instituto de la Grasa–CSIC e investigadora principal del estudio.
Este análisis ha llevado a cabo una caracterización completa de los compuestos bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva -escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpeìnicos y alcoholes alifaìticos grasos- para comprobar su estabilidad térmica y su transferencia a los alimentos fritos. Con este objetivo, se han llevado a cabo ensayos sin alimento de termoxidacioìn y ensayos con alimento de fritura continua (industrial) y discontinua (doméstica y restauración). Los productos seleccionados han sido patatas congeladas prefritas; congelados empanados (croquetas de pollo) y congelados rebozados pre-fritos (nuggets de pollo). Asimismo, las muestras de Aceite de Orujo de Oliva se han comparado con muestras de girasol convencional; girasol alto oleico; girasol alto oleico con antiespumante (AE); y aceite de semillas especial para freír con AE.
Los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular. Aún con un nivel de alteración global del aceite del 30%, el Aceite de Orujo de Oliva retiene un 25% de escualeno; un 70 % de fitosteroles (beta-sitosterol); un 80 % de alcoholes triterpeìnicos (eritrodiol y uvaol); un 60 % de aìcidos triterpeìnicos (oleanoìlico, ursoìlico y masliìnico) y un 100% de alcoholes alifaìticos (C22-C30).
Destaca la elevada estabilidad térmica de los compuestos bioactivos exclusivos del Aceite de Orujo de Oliva: alcoholes triterpeìnicos, ácidos triterpeìnicos y alcoholes alifaìticos o grasos relacionados con la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol bueno. “Numerosos estudios in vitro y preclínicos apoyan la relación de estos compuestos exclusivos con la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de los factores de riesgo como el colesterol y una elevada actividad biológica asociada a la función cardiovascular” ha explicado María Victoria Ruiz Méndez.
En cuanto a los alimentos fritos, aunque la fritura aumenta su contenido en grasa, también mejora su calidad nutricional debido al intercambio lipídico. “Por efecto de dilución, se disminuye su contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol; y se incrementa el contenido en fitoesteroles. En el caso de freír con Aceite de Orujo de Oliva se incorporan, además escualeno, alcoholes y ácidos triterpeìnicos y alcoholes alifaìticos” ha comentado Ruiz Méndez.
Así pues, las conclusiones del estudio destacan los elevados niveles de compuestos bioactivos incorporados en los productos fritos usando Aceite de Orujo de Oliva. En las patatas prefritas, tras la fritura con Aceite de Orujo de Oliva, los contenidos han sido de 715 mg/kg de escualeno (66 mg/kg antes de freír); 555 mg/kg de alcoholes triterpeìnicos; 198 mg/kg de ácidos triterpeìnicos y 1.945 mg/kg de alcoholes alifaìticos (ausentes en el producto antes de freír). En las croquetas, tras la fritura con Aceite de Orujo de Oliva, los contenidos fueron de 362 mg/kg de escualeno (ausente en el producto antes de freír), 320 mg/kg de alcoholes triterpeìnicos (57 mg/kg antes de freír), 96 mg/kg de ácidos triterpeìnicos (31 mg/kg antes de freír) y 1.133 mg/kg de alcoholes alifaìticos (ausentes en el producto antes de freír). Por último, en los nuggets, tras la fritura con Aceite de Orujo de Oliva, los contenidos fueron de 358 mg/kg de escualeno (63 mg/kg antes de freír), 281 mg/kg de alcoholes triterpeìnicos (57 mg/kg antes de freír), 97 mg/kg de ácidos triterpeìnicos (4 mg/kg antes de freír) y 1.103 mg/kg de alcoholes alifaìticos (ausentes en el producto antes de freír).
“El estudio despeja interrogantes sobre la preservación de los componentes menores y su valor nutricional. Estos hallazgos refuerzan el posicionamiento del Aceite de Orujo de Oliva como un aceite muy interesante para fritura doméstica e industrial” ha valorado Joséì Luis Maestro Saìnchez-Cano, presidente de ORIVA. El trabajo se enmarca en la labor de investigación promovida por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva. Desde su creación en 2015, la organización ha promovido seis investigaciones en colaboración con el CSIC con el objetivo de explorar las propiedades saludables y culinarias del Aceite de Orujo de Oliva. Además del estudio presentado, ORIVA prevé en 2021 la finalización de otras dos investigaciones actualmente en curso, así como la firma de dos nuevos proyectos con el CSIC.