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Personas comen en la terraza de un restaurante. EFE/ Brais Lorenzo
Soy un ciudadano que ha viajado un poco por Europa pero, con el presupuesto justo, suelo ser consumidor de paisaje urbano, museos y algo de comida local. Vaya, que suelo alternar “take away”, pizzas, bocadillos callejeros, con algún plato típico del país, en resumen. El caso es que de vuelta a Sevilla en el propio avión, como turista, sin ningún añadido alimenticio, empiezo a soñar con cervecitas fresquitas tanto nacionales como internacionales. Y me ensalivo, recreándome, con tapitas de mi ciudad como pavías, montaditos, caracoles, carrilladas, o suspiro por arroces negros con Txipirones, por tostas de langostinos o por woks de verduras. Además, ya en el primer bar que me va a reconfortar, después de mi viaje, siempre me ha sabido a gloria su “musicalidad “ característica: : “¿Me pones una pavía de bacalao?”; ”¿Me pones pan o unos piquitos?”; “¿Otra cervecita?”; “ ¿Un tinto de verano?”;“¿Niño, quieres un salmorejo con jamoncito?”. Que sí, que soy un cateto. Pero en mi patria de las tapas.
No soy un sibarita de restaurantes ni frecuento “estrellas michelín”. Creo que me gusta la buena cocina en general, así como la cerveza y otros caldos. Eso sí, sigo, con gran interés visual y templados ajustes gástricos (pos-comida), programas televisivos como Masterchef, Karlos Arguiñano y otros monográficos de cocina en La 2.
Dicen que fue Alfonso XIII el protagonista del origen de la tapa. Que un tabernero, ante la inclemencia del viento, le puso al monarca una loncha de jamón para evitar que el polvo se mezclara con el vino de su copa. Otros, que fue Alfonso X el Sabio el promotor de la tapa. Este prefería porciones pequeñas de comida para no emborracharse él y sus súbditos. Otros que agricultores y campesinos, en sus duras jornadas, preferían estos tentempiés para conservar las fuerzas antes de la pertinente comida principal. No sé qué creer. El caso es que en la historia de la gastronomía, las pequeñas porciones de comida ganaron en popularidad. La desmesura alimentaria de los banquetes romanos y en los castillos, así como la ampulosidad comestible de los bodegones holandeses del siglo XVII, acabaron cediendo ante estos pequeños milagros culinarios. Porque tapear es como consumir pequeños fragmentos selectos de tiempo. Es compartir comida y diálogo con amigos o cualquier compañía. Es sentirse un poco sibarita con mesa y mantel puestos. Es ampararse en un colectivo consumiendo y bebiendo, como usted. Es ser visto y mirar. Es festejar festivos y días especiales. Es salir de nuestras cuevas-comederos, para comer y disfrutar de la calle.
Siempre me han sorprendido los numerosos garitos, y otros tipos de restauración que pueblan nuestra Andalucía, con escenarios urbanitas de interior, de costa, de entornos naturales o en medio de la nada. Igualmente, también son patentes sus diversas especialidades. Negocios, al igual que en el resto de España, muy recurrentes en la forma de invertir. Siempre al albur de la demanda local y el turismo. Más exquisitos o más “normalitos”. Quintaesencias de un barrio, de un pueblo o ciudad, de una región o de una nación misma. Comedores congruentes con la costumbre mediterránea de gozar de la comida y del buen clima. Otras formas, en definitiva, de dar sentido al “carpe diem” de nuestro sur.
Hoy en mi Sevilla natal, al igual que el resto de España no “blindada”, las terrazas de los bares se llenan de multitud. Vaya que están repletas a tope. La verdad es que, hace días, con un balance de miedo considerable al virus, muchos de nosotros, con mascarillas parciales y distanciamiento, no quisimos renunciar a un trocito de normalidad en forma de desayunos, tapitas y calle. Fuimos espectadores, en todo caso, de las duras limitaciones de apertura y demás restricciones de estos negocios. Todavía hoy, están muy recientes las incidencias que ha pasado (o pasa) este sector: cierres de bares, limitaciones de apertura, pérdidas millonarias del sector, caída de ventas o del consumo, algo de oxígeno con los expedientes de los ERTE , créditos ICO y demás ayudas-propaganda (que no siempre llegan); diferencias de créditos entre regiones, patronales paralelas, deudas...
Un familiar mío, por ejemplo, dueño de un bar diferente en esta ciudad, me comenta algunos problemas por los que está pasando para mantener su negocio. No es un chef, es autodidacta. Junto a su mujer, les gusta el arte de la cocina. Luchan tanto por la pasión de su negocio, que han tenido que vender su casa, irse de alquiler, y albergar estudiantes extranjeros para tirar del carro. Al igual que ellos, hoy por hoy, muchos dueños de bar luchan por sobrevivir o mantener sus establecimientos tradicionales.
En fin, hoy, todas estas piedras siguen en la mochila de los autónomos que continúan en el tajo. Eso sí sin perder la esperanza. El futuro sigue siendo incierto y las aguas no acaban de calmarse. Las tapas también llevan nombres de problemas como “pandemia”, “rebrotes”, “incidencias extremas”, “intervenciones” o “ incrementos de contagios”. Pero los bares siguen existiendo.
El tapeo en Sevilla forma parte de la memoria de mi vida (y de la de ustedes). Recuerdo, por ejemplo, cómo mi madre me hablaba de los bares típicos de su época que frecuentaban ella y mi padre (algunos siguen existiendo). Eran bares como Los Pajaritos, Quitapesares, Baturones, El Duque, Los Gallegos, Bar Flor, Mariscos Emilio,.. Otras veces iban a comprar “pescaíto” frito. Por otra parte, cuando mis hermanos y yo éramos pequeños e íbamos a algún bar con nuestros progenitores, ante la poca oferta de refrescos (quiero entender), aquellos nos pedían un chupito de cerveza. Otro recuerdo cuando era más adulto: los sábados cuando íbamos de compra mis hermanos y yo con mi madre. Después de visitar a un tío mío que trabajaba en Lubre, con las bolsas de compra, íbamos de tapitas por el centro de Sevilla . Mi madre y mi hermano ya no están en este mundo. A la primera le gustaban especialmente la tapa de calamares y el cóctel de mariscos. Al segundo le gustaban los famosos huevos al duque o la sangre encebollada. Lo que puedo decir es que en la actualidad cuando visito aquellos bares, brindo con mi cerveza al cielo por mi madre, mi hermano y por otros familiares que ya no están. En fin, ustedes tendrán miles de historias como miles de bares hay en Sevilla.
Los bares, hoy, ofrecen las mismas tapas clásicas. Pero también, como sabemos, versiones mejoradas de aquellas de siempre, nuevas ofertas y tapas “gourmet”. Me centraré en estas ultimas ahora. Hablo de los Gastrobares, y de una Sevilla innovadora. Wikipedia nos dice que el gastrobar es “un bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a la población en general, siendo tapas de autor a precios asequibles”. Nos informa también de que el concepto nació con la crisis financiera del 2008, que fue una manera que los cocineros se pusieran las pilas, y el sector siguiera siendo rentable. Lo demás, si ha visitado algún Gastrobar, ya lo sabe: productos de temporadas, interiores originales, importancia de la creatividad en las tapas, buen menú de bebidas...
El caso es que, en nuestra Andalucía, en lo referente a comidas, convive lo tradicional con la innovación continua. Si usted quiere una tapa normalita en la tasquita de siempre, no pasa nada. El tapear, como he dicho, es mucho más que una ingesta de alimentos, y siempre habrá ofertas para todos los gustos. Pero yo voy un paso más adelante. Me gustaría que en la ciudad en que he nacido, el sector de la restauración se modernizase y se blindase ante pandemias u otras amenazas. Sueño también con una ciudad original, donde el arte no solo se exponga en cantes, bailes, semana santa, iglesias o museos, sino que multiplique su proyección en comidas o tapas. Me encantaría entrar en un bar en que las tapas mejoraran mi humor o me hicieran soñar. Es como si viviera un trocito de la novela Como agua para el chocolate de Laura Esquivel, adaptada al cine. En la historia, Tita, su personaje principal, jugaba con su comida para provocar diferentes estados de ánimo. O como si uno mismo fuera protagonista de la novela La cocinera de Castamar de Fernando J. Múñez, recientemente llevada a la televisión. Clara Belmonte, cocinera del palacio Castamar, enamora a Diego, el duque, llamando su atención previamente con su forma exquisita de cocinar.
Para terminar, recordarles que este trocito de Al Andalus que es nuestra región, fue en su momento una tierra rica en cultura y gastronomía. Una tierra pionera en innovación, importación y difusión de otras recetas del mundo. Sigamos, pues, disfrutando de las tapas de nuestra tierra, siempre que las circunstancias lo permitan. Y por supuesto... firmando en el aire la petición de la cuenta.