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«La nueva gastronomía va a ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria»

Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, concede una entrevista en exclusiva en su visita institucional a Sevilla

10 may 2021 / 10:10 h - Actualizado: 10 may 2021 / 10:12 h.
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  • Rafael Andón. / Paco Puentes
    Rafael Andón. / Paco Puentes

Dada su vinculación con el mundo gastronómico ¿En qué momento se encuentra la gastronomía en nuestro país?

La hostelería ha conseguido lo más importante, que es mantenerse. Ha creado nuevos modelos de negocio, como el take away y el delivery, que se van a mantener.

De aquí a Navidad creo que podremos haber recuperado una situación de tipo medio, parecida a la de antes de la pandemia.

Hay algunas determinadas ofertas gastronómicas que tardarán más tiempo en recuperarse, porque requieren de turismo internacional, pero son excepciones que tienen también la posibilidad de mantenerse. Porque, aunque no lo parezca, estos grandes chefs tienen la posibilidad de hacer negocio de maneras diferentes, sea publicidad, acciones para empresa, etc.

La hostelería en España tiene tal fuerza y tal importancia, casi el 50% de turismo, es la Marca España, que va a salir adelante mejor que antes.

Va a ver una explosión de afán e interés por la alimentación y gastronomía con un factor fundamental. La gente ya no va a ir sólo a disfrutar de comer, va a estar bien de salud, va a comer lo que necesita para estar bien.

No le digas a la gente que se sacrifique para no estar obeso o no tener diabetes, la gente tiene que comer bien para estar bien.

La nueva gastronomía va a ser Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria (las 4 S)

¿Hacia dónde tiene que dirigirse esa sostenibilidad dentro del sector de la gastronomía?

El problema actual es que la gastronomía es un todo.

Es decir, la gastronomía sostenible tiene que serlo de principio a fin. Desde el que recoge la alcachofa, el que lo mete en la lata, el que lo transporta y el que lo cocina para el cliente.

Y todo esto se va a generar en gran medida por la demanda de los consumidores finales. Para lo cual, y es una información en primicia, vamos a poner en marcha una nueva guía que se va a llamar Espacio Gastronómico, donde vamos a informar a toda la gente de qué productos son ecológicos, qué industria fabrica productos ecológicos, qué tiendas o mercados son ecológicos o al menos un córner lo es y qué restaurantes lo son, para lo cual tendrán visible el sello S.

En el área solidaria, vamos a intentar que todos los restaurantes, en el 10% de todas las comidas que den durante el día, sea para gente que está pasando necesidad y no tengan para comer.

¿El consumidor rehúsa todo aquello que no contribuye a favorecer la sostenibilidad y economía circular?

Emocionalmente sí, pero le falta información. Es lo que vamos a hacer con la Academia Iberoamericana.

Yo quiero que todo el mundo pueda comer bien y saludable, no sólo unos pocos privilegiados. Y que además de ello, sepa que ir a comer a un determinado sitio tiene un valor solidario porque esta mentalidad la tenemos ahora mismo todos. Como el caso de José Andrés, quien es apoyado por los grandes chefs y por todo el mundo.

Por lo tanto, sí hay un condicionante emocional, pero para provocar esa transformación, el consumidor ha de tener información. Y que esa información sea validad por una institución que es la Academia Iberoamericana para lo cual vamos a contar además con las Cámaras de Comercio. Esas certificaciones vienen a dar transparencia.

Otra cosa que hemos puesto en marcha es educar el gusto, tacto y olfato de la gente. Estamos haciendo un programa educativo de 3 a 6 años y de 6 a 9 años para las escuelas y colegios. Y esto tiene una vertiente incluso desde el punto de vista económico. Porque no podemos seguir invirtiendo dinero en hospitales y médicos. Decía Valentín Fuster que “el 50% de la salud depende la alimentación”. Y de las 3 enfermedades crónicas, diabetes, obesidad y cardiovascular, el 80% depende de la alimentación.

Si conseguimos que la gente coma bien, ahorramos 10.000 millones. O conseguimos que la gente se conciencie de la importancia del concepto sostenible, o los gastos que acarrea serán insoportables.

Para toda esta transformación, ¿realmente se están dando ayudas suficientes desde las administraciones públicas?

En Madrid ya se ha hecho un estudio para analizar lo que pymes y autónomos han dejado de ganar en el ejercicio 2020 con respecto al 2019 para dárselo en cash sin necesidad de ir a los tribunales y con ello para poder reabrir. Y las administraciones locales tienen la obligación de contribuir a que se coma saludablemente, facilitando dinero y apoyo.

La otra parte, que prácticamente requiere el mismo coste y esfuerzo es la de la información. Eso es lo que precisamente se va a hacer desde la Academia Iberoamericana, el cual será un proyecto que luego llevemos a Bruselas.

¿Qué factores habría que tener en cuenta y por dónde tendrían que tirar los actuales gestores para que este plan consiga sus objetivos, especialmente el de concienciar a la sociedad?

Lo fundamental ahora es reabrir, reinventarse, generar nuevos modelos de negocio y abordar el futuro con ilusión y esperanza.

Y luego la adaptación a las exigencias éticas, deontológicas y rentables, se irá haciendo poco a poco según la demanda, que es la que genera la oferta. Primero hay que concienciar al consumidor.

El coronavirus ha servido para crear una demanda emocional. Ahora, lo que quiere saber el consumidor es qué hacer y a dónde ir, en base a esas 4S. Más allá de una crítica positiva o negativa de un restaurante. Y que no se limiten a decir está bueno o malo, si no destacar las virtudes de las 4 S de un establecimiento.

España es un pueblo con bastante aceptación para las corrientes emocionales y con inmediatez. ¿Somos un país predispuesto para la motivación?

España es un país que tiene una cantidad inmensa de reacción humana frente a los problemas.

Yo estoy convencido de que debemos salir mejor de la pandemia. Las crisis se generan para que se salga mejor de ellas. Y entre esas mejoras, recuperar la comida doméstica. Hacer hogar y con ello familia. Y en el centro siempre la cocina y las personas.

Estamos en un nuevo movimiento social, colectivo.

Volviendo al tema de la gastronomía, ¿qué le parecen los programas tipo Masterchef? ¿Cuánto apoyan a la gastronomía?

Si sólo existiese uno sería incompleto. Pero como hay muchos tipos de programa, creo que aportan muchísimo. El conjunto de todos ellos, demuestran que la actividad más importante del ser humano es la gastronomía.

Te adelanto que vamos a tratar que se reconozca el derecho a la alimentación como un derecho constitucional igual que la vivienda, salud o educación.

¿Nos puede adelantar algo de esta visita institucional AICO?

Nosotros entendemos que la gastronomía no son los restaurantes con estrellas Michelín es sobre todo materia prima.

Existe la Academia Iberoamericana de Gastronomía de la que yo soy Presidente y, de la cual es Secretario General, el también sevillano, Alfonso Marín. Pero existen AICO, Asociación Iberoamericana de Cámaras de Comercio, presididas por Francisco Herrero, actual presidente de la Cámara de Comercio de Sevilla. Vamos a llegar a un acuerdo en el que la Cámara de Comercio nos va a ir diciendo cuáles son los productos que cada país iberoamericano quiere promocionar y nosotros vamos a generar ese movimiento de demanda.

En último término es poner de relieve que de los cuatro eslabones de la cadena alimentaria, el realmente importante para para mí es el primero. Pesca, agricultura y ganadería. Si esos tres no son saludables y sostenibles, los siguientes carecen de sentido que lo sean.

Los cuatro eslabones son primero la producción, segundo la industria, tercero el comercio y distribución que es lo que llega al consumidor y cuarto la hostelería pública y privada.

En todos los eslabones se tienen que respetar las 4 S y es el Código Deontológico que hemos puesto en marcha con la universidad Francisco de Vitoria, que vamos a extender a las academias iberoamericanas. Y ese código deberá estar aceptado por todos los profesionales de la gastronomía.


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