De tapas por el mundo romano

¿Quiere saber cuál era la comida favorita de Julio César? ¿Y quiere probarla? Sólo tiene que pasarse entonces por Écija hasta el domingo y buscar alguno de los 15 bares y restaurantes de la ciudad que participan en Tapeando como romanos, una iniciativa de la empresa local de arqueología ArquInnova que ha animado a hosteleros ecijanos a reinterpretar las recetas de la antigua Roma.

A pesar de la imagen legada por el cine de suntuosos banquetes de exóticas viandas, la dieta romana era habitualmente tan frugal que, durante más de 300 años, el alimento básico fue el puls, unas gachas de harina de trigo que, en tiempos de abundancia, se llegó a servir con ostras hervidas, sesos y vino especiado. Ese puls es una de las 15 tapas romanas que se pueden probar en Écija estos días, solo que en su versión púnica: unas gachas con queso, miel y huevo.

Esta puls púnica reinventada en pleno siglo XXI es una tortilla de leche de cabra, huevo, una gota de aceite de oliva, miel y sazonada con pimienta molida. Todos ingredientes que se podían encontrar en la Colonia Augusta Firma Astigi, la ciudad fundada por Octavio Augusto, el sobrino de Julio César.

Tapeando como romanos se enmarca dentro de las actividades en conmemoración del decimoquinto aniversario del descubrimiento de la Amazona Herida, la escultura que ya empieza a adquirir significado icónico. Se presentan como unas jornadas gastrohistóricas –las primeras y con vocación de continuidad–, es decir, como una forma de difundir la cultura y el conocimiento del pasado romano de Écija a partir de iniciativas lúdicas.

«Están dedicadas a la gastronomía del mundo romano y tienen como objetivo el acercamiento de nuestro pasado como una experiencia sensorial en que, a través de los sabores, podamos viajar en el tiempo a la Colonia Augusta Firma», resume Cristina Cívico, el 50 por ciento de ArquInnova.

Cívico detalla que «hoy en día, tenemos al alcance de nuestra mano alimentos procedentes de todo el mundo; podemos degustar comida de Japón, Tailandia o India, pero tenemos que pensar que hace 2.000 años esos alimentos exóticos no estaban al alcance de la mayor parte de la población, y eso teniendo en cuenta que el Imperio Romano abarcaba un vasto territorio desde el lejano Oriente hasta Hispania».

La opulencia no era la norma, según el recetario que ArquInnova ha puesto en manos de los restaurantes ecijanos. «Lejos de las cenas de Trimalción descritas por Petronio en el Satiricón, lo usual en época romana era encontrar la mesa llena de pan, vino, aceitunas, frutas, verduras y especias como la pimienta y el cilantro», señala Ana Santa Cruz, la otra mitad de la empresa.

Es decir, el romano comía sobre todo productos que sacaba de la tierra. «También la leche, el queso, la miel eran elementos esenciales para la dieta», prosigue Santa Cruz, «y la carne y el pescado eran excepcionales y suerte tenían los que podían comer en una casa propia».

Porque lo habitual era que las gentes pobres comieran fuera de casa. Y, si se comía carne, era durante el Imperio y de burro, según las crónicas y las recetas, sobre todo del Re coquinaria, de Apicio, y los textos de Columela. «En cambio, en los banquetes más excéntricos se intentaba provocar la admiración de los invitados con la degustación de platos exóticos como lenguas de flamenco rosa, loros, ostras, mejillones, hígado de caballa, sesos de faisán...», relata la arqueóloga.

Salvando los lujos culinarios, que para los romanos eran puro manjar pero que ahora suenan a extravagancia, su legado en la gastronomía actual es evidente. Gracias a los tratados antiguos podemos conocer los ingredientes y fórmulas de la cocina romana. Esa documentación ha permitido adaptar al siglo XXII los platos que se consumían en la Écija del primer siglo de nuestra era.

Así, podrán consumir una tapa de mytrus edilus, mejillones en salsa de hierbas, sobre base de lechuga con pasas y manzanas; larium cum cactilis, puré de dátil sobre una tosta con crujiente de panceta ahumada o sobre una torta de garbanzos, la legumbre típica en la cocina romana; o porcellum vitellianum, cochinillo reducido con vino romano de violetas y garum, la famosa salsa de la República y del Imperio.

Más tapas son la de caseus nucibusquem, una torta de cereales con queso fresco, nueces, pimienta, sésamo tostado y un poco de sal, que dicen que era de las comidas preferidas de Julio César; y la isicia omentata, una albóndiga de cerdo con piñones y almendras sobre lombarda con vino tinto. No falta el dulce, representado por el tyropatinam, un flan de leche y miel con frutos secos, reducción de vino y pimienta; o la lactuca sessilis, una fuente de lechuga aliñada con aceite, sal, pimienta, huevo duro, aceitunas, alcaparras y anchoa; y la ius in sarda, una tapa fría de lomo de sardina con pepino, menta y reducción de calabaza.

Todas respetan los ingredientes de la época y recuperan productos como la salsa garum o el vino dulce, «muy comunes en época romana», recuerda Santa Cruz, «pero adaptando los cánones de la gastronomía romana a los elementos actuales». La idea no es solo degustar la tapa, sino que viene acompañada de un panel que recoge curiosidades de la gastronomía romana, desde la importancia del aceite a cómo se elaboraba el pan o qué había de cierto en aquello de provocarse el vómito para seguir comiendo. «El objetivo es que esto sea algo divulgativo y que se mantenga en un futuro y llegue a convertirse en un festival sobre la vida diaria del mundo romano».

¿Quiere saber cuál era la comida favorita de Julio César? ¿Y quiere probarla? Sólo tiene que pasarse entonces por Écija hasta el domingo y buscar alguno de los 15 bares y restaurantes de la ciudad que participan en Tapeando como romanos, una iniciativa de la empresa local de arqueología ArquInnova que ha animado a hosteleros ecijanos a reinterpretar las recetas de la antigua Roma.

A pesar de la imagen legada por el cine de suntuosos banquetes de exóticas viandas, la dieta romana era habitualmente tan frugal que, durante más de 300 años, el alimento básico fue el puls, unas gachas de harina de trigo que, en tiempos de abundancia, se llegó a servir con ostras hervidas, sesos y vino especiado. Ese puls es una de las 15 tapas romanas que se pueden probar en Écija estos días, solo que en su versión púnica: unas gachas con queso, miel y huevo.

Esta puls púnica reinventada en pleno siglo XXI es una tortilla de leche de cabra, huevo, una gota de aceite de oliva, miel y sazonada con pimienta molida. Todos ingredientes que se podían encontrar en la Colonia Augusta Firma Astigi, la ciudad fundada por Octavio Augusto, el sobrino de Julio César.

Tapeando como romanos se enmarca dentro de las actividades en conmemoración del decimoquinto aniversario del descubrimiento de la Amazona Herida, la escultura que ya empieza a adquirir significado icónico. Se presentan como unas jornadas gastrohistóricas –las primeras y con vocación de continuidad–, es decir, como una forma de difundir la cultura y el conocimiento del pasado romano de Écija a partir de iniciativas lúdicas.

«Están dedicadas a la gastronomía del mundo romano y tienen como objetivo el acercamiento de nuestro pasado como una experiencia sensorial en que, a través de los sabores, podamos viajar en el tiempo a la Colonia Augusta Firma», resume Cristina Cívico, el 50 por ciento de ArquInnova.

Cívico detalla que «hoy en día, tenemos al alcance de nuestra mano alimentos procedentes de todo el mundo; podemos degustar comida de Japón, Tailandia o India, pero tenemos que pensar que hace 2.000 años esos alimentos exóticos no estaban al alcance de la mayor parte de la población, y eso teniendo en cuenta que el Imperio Romano abarcaba un vasto territorio desde el lejano Oriente hasta Hispania».

La opulencia no era la norma, según el recetario que ArquInnova ha puesto en manos de los restaurantes ecijanos. «Lejos de las cenas de Trimalción descritas por Petronio en el Satiricón, lo usual en época romana era encontrar la mesa llena de pan, vino, aceitunas, frutas, verduras y especias como la pimienta y el cilantro», señala Ana Santa Cruz, la otra mitad de la empresa.

Es decir, el romano comía sobre todo productos que sacaba de la tierra. «También la leche, el queso, la miel eran elementos esenciales para la dieta», prosigue Santa Cruz, «y la carne y el pescado eran excepcionales y suerte tenían los que podían comer en una casa propia».

Porque lo habitual era que las gentes pobres comieran fuera de casa. Y, si se comía carne, era durante el Imperio y de burro, según las crónicas y las recetas, sobre todo del Re coquinaria, de Apicio, y los textos de Columela. «En cambio, en los banquetes más excéntricos se intentaba provocar la admiración de los invitados con la degustación de platos exóticos como lenguas de flamenco rosa, loros, ostras, mejillones, hígado de caballa, sesos de faisán...», relata la arqueóloga.

Salvando los lujos culinarios, que para los romanos eran puro manjar pero que ahora suenan a extravagancia, su legado en la gastronomía actual es evidente. Gracias a los tratados antiguos podemos conocer los ingredientes y fórmulas de la cocina romana. Esa documentación ha permitido adaptar al siglo XXII los platos que se consumían en la Écija del primer siglo de nuestra era.

Así, podrán consumir una tapa de mytrus edilus, mejillones en salsa de hierbas, sobre base de lechuga con pasas y manzanas; larium cum cactilis, puré de dátil sobre una tosta con crujiente de panceta ahumada o sobre una torta de garbanzos, la legumbre típica en la cocina romana; o porcellum vitellianum, cochinillo reducido con vino romano de violetas y garum, la famosa salsa de la República y del Imperio.

Más tapas son la de caseus nucibusquem, una torta de cereales con queso fresco, nueces, pimienta, sésamo tostado y un poco de sal, que dicen que era de las comidas preferidas de Julio César; y la isicia omentata, una albóndiga de cerdo con piñones y almendras sobre lombarda con vino tinto. No falta el dulce, representado por el tyropatinam, un flan de leche y miel con frutos secos, reducción de vino y pimienta; o la lactuca sessilis, una fuente de lechuga aliñada con aceite, sal, pimienta, huevo duro, aceitunas, alcaparras y anchoa; y la ius in sarda, una tapa fría de lomo de sardina con pepino, menta y reducción de calabaza.

Todas respetan los ingredientes de la época y recuperan productos como la salsa garum o el vino dulce, «muy comunes en época romana», recuerda Santa Cruz, «pero adaptando los cánones de la gastronomía romana a los elementos actuales». La idea no es solo degustar la tapa, sino que viene acompañada de un panel que recoge curiosidades de la gastronomía romana, desde la importancia del aceite a cómo se elaboraba el pan o qué había de cierto en aquello de provocarse el vómito para seguir comiendo. «El objetivo es que esto sea algo divulgativo y que se mantenga en un futuro y llegue a convertirse en un festival sobre la vida diaria del mundo romano»