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José Manuel Mayo, capitán de la tercera generación, flanqueado por su tío Fernando y su padre, Curro.
El Manolo Mayo ofrece, solo hoy, carne con tomate por 83 pesetas
El célebre restaurante de Los Palacios y Villafranca celebra hoy su 60º cumpleaños y lo hace recordando aquella tapa deliciosa de Emilia Cabrera, la matriarca del negocio cuando no era más que una venta en la orilla de la travesía Sevilla-Cádiz
El afamado restaurante Manolo Mayo, de Los Palacios y Villafranca, que tuvo la valentía y el acierto de abrir en plena pandemia una exquisita delegación en Sevilla (Reyes Católicos), ofrece hoy, durante toda la jornada, una tapa cuyos sabores no se limitan a la carne con tomate que aparenta, sino a los 60 años de ingredientes que ha ido conformando el grupo empresarial en el que la familia se ha convertido, empezando por el amor, el sacrificio, la entrega y la resolución de la matriarca que empezó esta aventura que hoy se califica de gastronómica y que en aquella época -primavera de 1963- era solo una forma de ganarse la vida.
Emilia Cabrera, la madre de Curro y Fernando Mayo Cabrera, fue una mujer adelantada a su tiempo que, sola en su cocina y con la batuta de su sola espumadera, fue capaz de articular todos los ingredientes necesarios para que, en aquella venta al borde de la travesía de la N-IV a su paso por este pueblo del Bajo Guadalquivir, se dieran cita los primeros comerciantes de paso, los incipientes empresarios que tenían que reunirse entre una provincia y la siguiente y, sobre todo, los muchos camioneros que todavía entonces encontraban no solo aparcamiento en aquel borde del pueblo que no había crecido hacia el este, sino una olla gigante de cocidos y pucheros que a todos les evocaban los de sus madres. Porque Emilia era una mamá grande capaz de dar de comer a cuantos viajeros quisieran convertirse en sus comensales en aquellos años en que las marismas del Guadalquivir habían culminado su proceso de desalinización y los poblados de colonización que iban a bautizarse tan en breve habían desplegado su efecto llamada para que la población de esta localidad se duplicase en las siguientes décadas.
Emilia hacía guisos para un batallón, y muchas patatas fritas con huevos, tortillas, algún aliño... Carne con tomate para chuparse los dedos. Su marido, Manolo Mayo, casi se bastaba solo en la barra, y los fines de semana llegaba algún refuerzo. Otros tiempos. Por supuesto, la venta Manolo Mayo no tenía nada que ver con el bar en el que luego iba a convertirse, ya a finales de los 70, con su primera ampliación, cuando los dos hijos de Emilia, casados con Mª Ángeles Duque y Loli Rincón, conformaron dos parejas de profesionales con la suficiente vocación para convertir la antigua venta en un restaurante en el que comenzaron a confiar las primeras bodas, bautizos y comuniones. La exquisitez de aprovechar la sabrosa tradición con un barniz de vanguardia fue llegando después, cuando en el Manolo Mayo empezaron a fijarse prestigiosos colegas de otras latitudes de toda España que habían descubierto cuánta verdad rezumaba la cocina de Emilia, recurrentemente ampliada, como sus salones y su clientela. Sería ya a comienzos de este siglo, cuando la ampliación definitiva del restaurante, la construcción del hotel y la adquisición de los terrenos de la hacienda Santa Clotilde -en la N-IV, en dirección a Dos Hermanas- cuando el Manolo Mayo empezó a convertirse en lo que es hoy: una auténtica referencia de calidad de la mesa andaluza, saludada por los mejores críticos gastronómicos de este país y premiada recurrentemente, hasta el extremo de ser objetivo cada año de la Guía Michelín para otorgarle un Bib Gourmand, el hermano pequeño de la codiciada Estrella.
Por 50 céntimos de euro
Fernando y Curro sonreían ayer, satisfechos de la tercera generación, encarnada, entre otros hijos de ambos, por José Manuel Mayo, que ideó hace solo unos días ofrecer durante toda la jornada de hoy, 13 de abril, una tapa de carne con tomate como la que hacía la abuela Emilia, hace exactamente 60 años, al precio aproximado que se cobraba entonces el plato: 83 pesetas, para que fuese posible redondear a 50 céntimos de euro. “Por un euro te vas a tomar dos tapas”, señala José Manuel en el restaurante de Los Palacios, y recuerda que en el de Sevilla se está preparando igualmente alguna promoción especial para celebrar la efeméride en los próximos días. “60 años no se cumplen todos los días”, dice Fernando, al tiempo que recuerda que el restaurante, o más bien la venta de entonces, la abrieron sus padres el domingo 7 de abril de 1963. “Era Domingo de Ramos”, recuerda Curro, que entonces tenía 14 años. “Aunque imagínate cómo eran los Domingos de Ramos de entonces”. Este año, seis décadas después, el día exacto de la efeméride ha caído en Viernes Santo, una jornada imposible para celebrar el cumpleaños. Así que se ha elegido hoy jueves, la víspera de la inauguración de la Feria Agroganadera en el municipio, para celebrar con ese sabor antiguo los 60 años del restaurante. “Yo tenía entonces cinco añitos”, recuerda por su parte Fernando, emocionado por el recuerdo de su madre, que precisamente ahora hubiera cumplido los 100 años, si no hubiera muerto en julio de 2019. Al menos vivió para comprobar cómo aquel establecimiento que ella creó junto a su marido con el esfuerzo de sus refajos tenía ya alrededor de 70 trabajadores fijos. Hoy, en días de agobio como para que estén a pleno rendimiento el catering, ambos restaurantes y el hotel, el Manolo Mayo llega a emplear a cerca de 200 trabajadores.
Cuando la presa no se estilaba
Curro Mayo recuerda ahora, tantos años después, que sus padres solían comprar cinta de lomo como materia prima para sus guisos en el tocinero Julio, a la entrada de Dos Hermanas por la carretera vieja. “Pero llegó un momento en que tenían que comprar, obligados, no solo el lomo, sino la cabeza del lomo y también una parte que no solía usarse”. Aquella parte extraña era la presa, una parte del cerdo que hoy es muy demanda y que, precisamente por esta última inflación, ha incrementado exponencialmente su precio. “En aquella época nadie se comía la presa”, cuenta Curro, “y mi madre la hacía con tomate para mitigarle en todo caso su sabor”. Visto el éxito histórico que ha tenido la presa en el último medio siglo, los hosteleros palaciegos sonríen ahora, y advierten de que la tapa de carne que ofrecen hoy por 83 de las antiguas pesetas no es presa. “Pero está riquísima, claro”, señala José Manuel, mientras se adentra por las profundas galerías de un restaurante que, si hoy late como una gigantesca máquina perfectamente engrasada, es precisamente porque tiene tantos trabajadores en la cocina y el restaurante visibles como en los almacenes, salas de limpieza, despiece y fregado y hasta lavanderías que nadie ve pero que también funcionan como puntuales relojes, 60 años después. La abuela Emilia estaría orgullosa.
