«Entré en la cocina del Manolo Mayo sin saber freír un huevo»

Entrevista a Loli Rincón Diéguez, Medalla de Oro de la Diputación 2022

Álvaro Romero @aromerobernal1 /
18 may 2022 / 06:48 h - Actualizado: 18 may 2022 / 08:02 h.
"Gastronomía","Entrevista","Diputación de Sevilla"
  • Loli Rincón Diéguez.
    Loli Rincón Diéguez.

Loli Rincón Diéguez, jefa de cocina del multipremiado restaurante Manolo Mayo de Los Palacios y Villafranca, el pueblo sevillano que lleva por bandera su marca de Destino Gastronómico, recibirá el próximo día 23 una de las doce Medallas de Oro que entregará la Diputación de Sevilla. Autodidacta en unos fogones a los que llegó por amor siendo casi una niña hace más de 40 años, en esta entrevista –hecha en la terraza de su propio restaurante- repasa su vida, siempre de la mano de su marido, Fernando Mayo, y sus cuñados, Curro Mayo y Mª Ángeles Duque, y reflexiona sobre los grandes retos de la gastronomía.

-La provincia de Sevilla va a reconocer tu labor desde el Manolo Mayo después de más de 40 años. Me imagino que es una sensación extraña.

-Pues sí, hace mucho más de 40 años... Yo me casé en mayo de 1980, pero llevaba casi tres años con esta familia, que me acogió porque era la novia de Fernando. Ni yo trabajaba aquí ni conocía a Fernando de nada. Lo conocí de paseo, de cuando él salía. Ahí enfrente vivía mi tío Pedro Diéguez, que tenía el restaurante Aveenida, y yo me juntaba con mi prima Aurora Mari... Entonces él me veía desde aquí y me conoció viéndome en el restaurante que estaba enfrente. Por medio de mi prima, dijo que quería conocerme, que tenía unas piernas muy bonitas (Risas)...

-Eso era en el año...

-Pues 1974. Franco vivía aún.

-Ha llovido ya.

-Sí. Fernando estaba entonces estaba sacando el graduado escolar por las noches, y por la tarde trabajaba en el negocio con su padre.

-Entonces os hicisteis novios, y os casasteis...

-Bueno, no tan rápido. Porque al poco me voy a Vetaherrado, una pedanía de Las Cabezas de San Juan, un poblado de colonización de las marismas, donde mi padre empezó a trabajar con los Guardiola. Mi padre tenía cuatro hijas y dos hijos y no podía darnos unos estudios, pero tampoco quería que sus hijas limpiando, que era lo típico. Le habían dado 12 hectáreas de tierra para trabajarlas, una casita y nos fuimos a vivir allí.

«Entré en la cocina del Manolo Mayo sin saber freír un huevo»
Loli Rincón Diéguez preparando un plato.

-¿Y Fernando iba a verte?

-Él no tenía carné de conducir, así que cuando venía mi padre y me traía, entonces nos veíamos. Él iba a verme con otro amigo que también tenía novia en Vetaherrado. Iban los dos en una Puch.

-Un noviazgo de los de antes...

-También hubo una época de muchos meses en que ni nos vimos, no te creas. Pero él tiene un accidente en 1978 y entonces yo lo cuido yo de día y su madre de noche. Mi cuñada Mari Ángeles y yo veníamos algunos domingos a fregar algunos platillos, por estar con nuestros novios... Pero fue a partir del accidente cuando me integro totalmente en la familia. Fernando estuvo muy malito, en una cama durante muchos meses. Y yo vivo una experiencia como una adulta...

-Y no lo eras.

-Desde luego que no. Yo tenía entonces 16 años. Cuando por fin se recupera de todas las operaciones, le dice al padre que se quiere casar conmigo. Su padre me tenía mucho cariño porque me había portado muy bien con su hijo y mi suegra me quería con locura... Me caso con 18 años.

-El Manolo Mayo era ya un restaurante...

-Sí, más pequeño, pero con los mismos servicios: un bar, un restaurante, que era todavía una venta de carretera, un hostal con un baño y un pasillo con muchas habitaciones... Manolo y Emilia, mis suegros, supieron cuidarlo muy bien y hacer unas comidas muy buenas. Aquí se queda mucha gente, de la carretera, de la autopista, cuando empiezan a hacerla. Mi suegra hizo muchos bocadillos y ya entonces empezó a ganar dinero.

-¿Tú llegas sabiendo cocinar?

-No, ni un huevo frito. Yo era muy joven y nunca había trabajado en nada de esto. Lo único que sabía era sembrar melones y recoger algodón. Mi padre, mi hermano y yo nos dedicamos a cultivar algodón... Yo había sido siempre una niña muy trabajadora.

«Entré en la cocina del Manolo Mayo sin saber freír un huevo»
Loli Rincón Diéguez, Medalla de Oro de la Diputación 2022.

-¿Si no llegas a entrar en esta familia hubieras triunfado también en otro oficio?

-Yo recuerdo que estuve trabajando en un super que había en Vetaherrado... Y recuerdo que, sin saber nada, me ponen en la carnicería. Cobraba 500 pesetas diarias. Pero vieron que lo hacía todo, que cortaba fiambre, la carne, filetes, chuletas, preparaba los avíos de puchero, que barría... Entraba a las cinco de la mañana y salía a las diez de la noche. Fue entonces cuando yo empecé a manipular alimentos.

-El caso es que te casas y te quedas aquí...

-Sí, cuando me caso, me hacen la boda del año. Tenemos una luna de miel de 28 días... Y cuando vuelvo, me dan el delantal.

-Y fue difícil aquello...

-Claro. Mi cuñada llevaba ya más de un año... Yo al principio ayudaba a mi suegra, fregaba, barría el patio... Mi suegra no paraba nunca. Aquí estaba José Jiménez Parrales de cocinero, que llevaba toda la vida con mi suegra.

-Pero hay un momento en que tú tomas las riendas de la cocina.

Sí, lo recuerdo perfectamente. Fue en la primera Pascua de Resurrección de los del Camino Neocatecumenal, que lo celebran aquí. Dos meses antes, el cocinero se había ido a trabajar a Murcia y ahí es donde Mari Ángeles y yo nos metemos de lleno. Yo sabía hacer bizcochos, un gazpacho y poco más.

-Y hay una diferencia entre cocinar en casa y hacerlo para un gran restaurante...

-Aquel día la Pascua se presentaron aquí 400 personas. Y hago en una olla exprés ternera a la jardinera. Como se hace la cola de toro, hice carne troceada con patatas fritas, que era el plato fuerte... Y me llevé toda la noche haciendo de dos kilitos en dos kilitos. Me salió estupendamente. Hice lo mismo treinta veces en varias ollas. Ahí aprendí yo a sumar, multiplicar y dividir. Así aprendí a guisar para mucha gente. Es que de ojo puedes hacer para diez personas, pero ¿para cuatrocientas?

-Era otra cosa.

-Había que hacer cuentas. Recuerdo, por ejemplo, que cuando empecé a hacer el guiso del Día de la Mujer trabajadora, tenía que hacer un arroz para 3.000 personas. Imagínate. Yo era muy jovencita. Yo tenía 15 paelleras. Tenía diez fuegos encendidos y hacía todos los fondos. Todo había que multiplicarlo: el aceite, los ajos, el pimiento. Era precioso, pero terminaba muerta...

-Qué importante es tener en Los Palacios un restaurante capitaneado por una mujer, ¿no? Eso es revolucionario.

-Es que yo he sido capitana desde muy jovencita. En todas partes donde iba, eran muchachitos y yo sola. Lo que pasa es que en aquella época... Pero siempre me han respetado. Otra cosa es que muchos de aquellos hombres se han quedado por el camino y yo he seguido, ya rodeada de gente mucho más joven. Siempre me he presentado a todo lo nuevo. Hay un momento importante que es cuando me meto en la Asociación Sevillana de Jóvenes Cocineros. Gané un concurso de cocina tradicional y creativa en Granada, y yo tenía ya como 32 años, ya era mayorcita... Yo no venía de escuela, sino que he sido autodidacta, pero he ido ganando siempre. Uf... Si me llega a tocar esta época... Hace solo diez años, o menos, que mi nombre suena.

-Todo el mundo se da cuenta de que tanto monta Loli Rincón como Fernando...

-Exactamente. Pero también quiero insistir en que lo que soy es también por mi cuñada, porque aunque a ella no le gustara su profesión, ha estado siempre a mi vera. Lo hacía por estar con su marido. Pero le he dicho: ‘María Ángeles, tengo a la niña con fiebre’, y ella se quedaba, o ‘Mari Ángeles, tengo que ir a esta boda, y ella se quedaba en mi sitio’. Mari Ángeles es de una personalidad muy distinta a la mía, pero nos queremos.

-Os lleváis maravillosamente.

-Es que nos queremos. Y para mi cuñado Curro yo era su hija. Mi suegro me quería mucho, pero mi cuñado tiene 13 años más que yo y los dos me han enseñado muchísimo.

-Y todo este aprendizaje siendo madre de una familia numerosa.

-Sí, soy madre de cuatro hijas. Ahora me dicen mis hijas muchas veces que se agobian con los niños. Tengo cinco nietos, y seis de Mari Ángeles, once en total, porque aquí estamos todos en la misma casa... Yo he vivido cosas amargas, felices, pero creo que hay pocas familias en las que se quieran como nos queremos aquí. ¿Que tienen ideas distintas? Lógicamente. Como yo tenía ideas diferentes de las de mi suegra. Pero mi suegra a mí me dejó mi sitio. Igual que yo he dado un paso al lado para darle el sitio ahora a José Manuel y a Alicia. Ellos tenían muchas ganas... Ese paso lo di el 8 de enero de este año. En la pandemia no he parado.

-La pandemia te dio la idea del canal ‘A mi manera’

Bueno, yo ya lo hacía, pero sí, desde entonces lo hemos profesionalizado y eso tiene un trabajo porque hay que preparar cuatro platos a la vez. Me lo prepara Sergio Román, que es un magnífico profesional, y otro chico de Utrera. Lo hago en mi casa, practicando en la cocina que para mí es nueva, porque yo estaba acostumbrada solo a la del bar.

-Qué te parece lo que ha logrado tu pueblo, Los Palacios y Villafranca, con la marca Destino Gastronómico...

-Eso ha sido lo más grande que ha hecho el Ayuntamiento en este pueblo. Ya con alcaldes anteriores empezamos a hacer cositas, pero lo que ha hecho el alcalde actual, Juan Manuel Valle, es de alabar porque lo veo de buen gestor y de buena persona. Y yo no soy de izquierdas, lo digo abiertamente. Pero eso no quita para que admire cómo lo está haciendo. La gastronomía en Los Palacios es ya conocida, porque somos muchos los restaurantes buenos...

-Tú has llevado Los Palacios por bandera.

Siempre. Desde que he hecho intercambios de cocinas en 1987, por toda España. Y siempre he llevado la bandera de Los Palacios por dondequiera que he ido. Siempre he hablado de la gastronomía de mi pueblo, más que de la de mi propio bar. Y ahora con Destino gastronómico, pues todavía más.

-Y sin dar la sensación de que sois competitivos entre los restaurantes.

-Sin competencia. A mí han venido muchos profesionales que iban a abrir un restaurante para que yo los aconsejara y los he recibido muy bien, como han hecho conmigo también fuera de aquí, en la capital, por ejemplo.

-Aquí hay una ventaja: el tomate.

-¿Cuántos años llevaba yo vendiendo el tomate de Los Palacios antes de que se pusiera de moda? Yo ya tenía platos creativos con el tomate de mi pueblo, mucho antes de la Sinfonía, ese plato que ha tenido tanto éxito. El boom fue aquel tomate relleno que yo hice en 2013, en el 50º aniversario de nuestro restaurante, que me lo han copiado hasta en Valladolid. En Madrid Fusión he sorprendido también con el tomate. Recuerdo grabar, entre mi cuñada y yo, más de cien programas en la televisión local en los años 80, y ya entonces vendía yo el tomate.

-Esta medalla de oro de la Diputación es una responsabilidad también, ¿no?

-Claro, porque yo todo lo que tengo en esta vida es Manolo Mayo. Yo he ido siempre con Manolo Mayo por delante. Lo he dicho varias veces: se lo debo todo. Y hace solo dos o tres años que soy Loli Rincón, aunque yo no lo pretendía. Nunca creía que yo sola iba a ser conocida.

-Y estás contenta.

-Yo estoy muy feliz. Aunque lo he pasado muy mal desde que mi cuñada se jubila el 1 de julio de 2018 y yo me vi sola en la cocina.

-Y el futuro está aquí ya.

-Sí, porque tenemos unos niños muy buenos, y quiero que José Manuel, Alicia, Mari Loli, Miguel Ángel, Ana, Aurora... recen ya con sus nombres propios.

-Entre este restaurante y el Mayo de Sevilla son muchos los trabajadores.

-Sí, por lo menos 60 fijos.

¿A ti te gusta más la cocina o la gestión empresarial?

-La cocina es mi pasión, pero nosotros hemos tenido que hacerlo todo. He tenido que salir de la cocina, ir a los cátering, comprar, hacer turnos... Hemos sido siempre una mesa de trabajo de cuatro patas.

-El cariño que se le profesa aquí al cliente es conocida marca de la casa...

Eso que se lleva ahora de que el jefe de cocina salga para decirle al cliente el pescado que tiene lo hacía yo en el año 80. Aquí venía Luis Ramos-Paúl con su gente de la escuela ecuestre y yo sabía ya cómo hablarle...

-El Manolo Mayo ha sido también tu universidad.

-Ten en cuenta que yo con 12 años, cuando le cogí el gusto a los estudios, tuve que quitarme, y mi universidad ha sido aquí, y a fuerza de sufrir mucho. Yo, comprando en el supermercado, he puesto siempre el oído cuando cualquier ama de casa ha contado allí cómo ha hecho cualquier guiso... Y yo corriendo luego para ponerlo en práctica. Y luego, desde que me casé, he comprado siempre libros de cocina. El primero fue el de Cándido, de Segovia. Y aprendo a hacer el cochinillo. Ahora es fácil buscar cualquier palabra en el móvil, pero en aquella época recuerdo comprarme mis diccionarios para buscar toda palabra que oía y no entendía, y eran muchas. Y siempre he aprendido lo mejor de cada persona. Me he llevado noches y noches sin dormir, pensando en cómo hablar o explicar las cosas. Y es que la gente espera de mí mucho ya...

-Y ahora con la medalla, más.

-Sí, yo siempre he aspirado a más, pero sin querer hacer el ridículo nunca, dentro de mis posibilidades.

-Loli, ¿qué es lo que más te gusta comer?

Un buen guiso. El cuchareo me encanta. Yo empecé haciendo cocción. Lentejas, habichuelas, una buena carne con tomate. Y ahora me llena hacer mucho comida ecológica y esos productos del campo que no tienen la figura perfecta y los tiran porque no los quieren, estéticamente, en los supermercados. Es como las personas distintas que tienen el corazón y la mente mejor que yo.

-¿Se derrocha mucha comida?

Es muy importante aprovechar toda la comida, porque no es digno que se tire tanta, en los bares incluidos. La comida de aprovechamiento debe ser hoy fundamental. La comida refrita, unas croquetas de cola de toro... Es ya por principio moral. Llevo cuatro o cinco años muy preocupada por eso. Es la filosofía en la que estoy trabajando en los últimos cuatro o cinco años, en lo que nos enseñaron nuestras abuelas. Insisto mucho en el producto de cercanía...


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