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Recreación de los ritos de la matanza ante los visitantes de la localidad en una edición anterior del evento (Foto: Francisco J. Domínguez)
El Real de la Jara es tierra de dehesas en las que se crían y engordan los cerdos que proporcionan sus afamadas chacinas ibéricas y jamones. Una producción artesanal y autóctona ligada a un rito heredado a lo largo de generaciones. Es el ‘Rito Gastronómico de la matanza del cerdo ibérico’, que este fin de semana, y tras dos años de ausencia, vuelve la revivirse a la localidad para ensalzar al cerdo y al ibérico como su mejor y más preciada seña de identidad.
Esta undécima edición se celebrará desde este viernes, 11 de marzo, y hasta el próximo domingo. Durante los tres días se desarrollará un variado programa de actos y eventos, siempre en torno al cerdo y la matanza, pero que además aprovechará los recursos propios – monumentales y naturales – para completar la oferta.
De este modo, el viernes se dedicará a los productores, con una jornada técnica dirigida a los ganaderos bajo el título ‘Sanidad y nutrición de pequeños rumiantes’. Se dará paso así a dos días dedicados íntegramente al rito ancestral de la matanza, con demostraciones didácticas y exhibiciones, así como demostraciones culinarias.
Recreación del acto familiar y tradicional de la matanza
Tras la inauguración con un pasacalles de la banda municipal de El Real de la Jara y una visita turística a las 10.00 horas, a las 11.30 horas se llevará a cabo la primera exhibición de la matanza del cerdo en la carpa situada en la plaza de Andalucía, epicentro de este fin de semana en la localidad.
Para la exhibición del rito de la matanza se eliminan las partes más cruentas. Según se explica desde el Ayuntamiento, además de cumplirse todas las normas sanitarias de seguridad e higiene, en el Rito Gastronómico “no se realiza sacrificio alguno de los animales durante el mismo, sino que las piezas ya vienen preparadas desde el matadero municipal. Solo se recrea el acto familiar y tradicional de la obtención y elaboración de los productos”.
El Rito Gastronómico celebra también un concurso de jamones ibéricos y de cortadores de jamón (Foto: Francisco J. Domínguez)
Finalizada la demostración, llegará la cata. Todos los productos tradicionales resultantes de la matanza podrán degustarse “a precios populares”. Desde la morcilla de olor a la panceta, pasando por costilla asada, pinchitos de cerdo, chorizo asado, cocido de garbanzos, migas y “el plato por excelencia de carne asada”, según destaca el consistorio.
Concurso de jamones ibéricos y de cortadores de jamón
A partir de las 13.00 horas se celebrará el VI concurso ‘Dehesas El Real de la Jara’, con sus tres vertientes: la que premia el mejor jamón de bellota, la competición para elegir al mejor cortador de jamón y el premio al mejor plato creativo. Un evento que toma como su nombre en homenaje a las dehesas realeñas, desde las que “los principales productores de nuestro país se nutren de cerdos”, según destacó el alcalde, José Manuel Trejo, en la presentación de las jornadas. Momento que aprovechó también para agradecer “la generosidad de las empresas participantes, que aportan jamones de una categoría superior, así como los cortadores de jamón, que provienen de distintos puntos de la geografía nacional”.
La tarde se podrá aprovechar para continuar la degustación de la gastronomía local en relación con el ibérico, así como para conocer su castillo medieval, los edificios religiosos – parroquia de San Bartolomé y la ermita de Los Remedios –, el centro de interpretación del Camino Mozárabe de la Vía de la Plata; así como sus enclaves naturales: la ribera del Cala, el embalse del Pintado y las rutas de senderismo como La Lobera. Un entorno forma parte de la Reserva de la Biosfera ‘Las Dehesas de Sierra Morena’ de la UNESCO. Igualmente, se programan hasta tres actuaciones musicales para amenizar la tarde del sábado en la carpa.
Cartel del XI Rito Gastronómico de la matanza del cerdo ibérico de El Real de la Jara
Para la jornada del domingo se llevarán a cabo nuevas visitas turísticas y otra demostración didáctica de la matanza, que dará paso – a las 13.00 horas – a la exhibición de corte de jamón a cargo de los campeones de España de 2010 y 2015, Florentino Mateos y Francisco Rivero, y de la cortadora profesional Laura Polvillo.
Una localidad dedicada íntegramente al cerdo
Posteriormente, y coincidiendo con el almuerzo, será el chef sevillano Javier Abascal el que realizará una demostración culinaria con productos de la tierra y procedentes de la matanza. Para ello elaborará dos platos, aliño de asadura como aperitivo y potaje de garbanzos con carrillada y calabaza como plato principal. La exhibición no consistirá solamente en verlo cocinar, pues habrá también degustación de los platos elaborados por Abascal.
El Real de la Jara vive eminentemente del cerdo, dedicando prácticamente todo su término municipal a su cría y engorde. Con ello, son más de 16.000 hectáreas del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla las dedicadas al animal que, además de trabajo y riqueza, proporciona gastronomía y costumbres. Unos ritos seculares heredados y mantenidos, que suponen el sustento de muchas familias, así como un motivo de fiesta y celebración en torno a la matanza. Esa fiesta será la que durante estos tres días vuelva a la vida después de que la pandemia la impidiese.