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Luis Juan Morán Fagúndez. / El Correo
Es posible que los seres humanos seamos muchas cosas; unos somos esto o aquello y otros son eso o lo otro; pero todos sin excepción somos lo que comemos. La alimentación es algo que no podemos abandonar, que si nos falta o es inadecuada nos gastará una mala pasada. Pues bien, los dietistas-nutricionistas son los profesionales que se encargan de cuidar de nuestra alimentación.
Luis Juan Morán Fagúndez es el Decano del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN). Es un hombre que, sin duda, está enamorado de su trabajo y es capaz de desplegar un discurso rotundo y eficaz.
Comenzamos nuestra conversación y lo primero que hace es reivindicar la denominación profesional exacta para el colectivo al que pertenece; puesto que dietista (solo) es una titulación de formación profesional o nutricionista (solo) es un coladero para el intrusismo. Dietistas-nutricionistas se llaman.
¿En qué consiste el trabajo de un dietista-nutricionista?
«Nuestra profesión es relativamente joven; se crea en 1998 en España. En otros países, esta profesión sí ha tenido un recorrido mucho más largo. Por ejemplo, en Argentina hace poco celebraban 80 años de profesión. Es una titulación sanitaria; estamos dentro de la Ley de ordenación de profesiones sanitarias, es decir, somos una profesión esencial. Nuestro ámbito de trabajo está colocado entre todo lo que tenga que ver con la alimentación de las personas, tanto sanas como las que tienen cualquier tipo de patología y necesitan una intervención nutricional para mejorar su calidad de vida o mejorar su estado de salud. Nuestro ejercicio profesional debe estar realizado desde un centro sanitario y se necesita la autorización administrativa pertinente para poder ejercer. Eso proporciona una calidad y una seguridad al paciente fuera de toda duda. Lo que hacemos, por tanto, es cuidar la nutrición y la alimentación de personas sanas o de las que tengan alguna enfermedad en curso que no tiene porque estar relacionada con el exceso de peso. Se tiende a pensar en obesidad aunque esa es solo una parte de nuestro ejercicio profesional. Pero, en realidad, muchas personas requieren de nuestros servicios: enfermos renales, personas que sufren diabetes o riesgos cardiovasculares, personas con intolerancias alimentarias o alergias, etc».
Le recuerdo eso que decía Hipócrates sobre el alimento y la salud de las personas: ‘Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina’.
¿Es esencial la alimentación en la vida de las personas? ¿Hasta dónde puede afectar una alimentación deficiente en el caso de un niño, un adulto o un anciano?
«La alimentación es muy esencial. ¿Cuántas veces comemos al día? Reservamos muchos momentos del día para comer. Celebramos eventos comiendo. Por tanto, el proceso de alimentación forma parte de nuestra vida en gran medida. Cómo nos alimentemos incide definitivamente en nuestro estado de salud. Todos los nutrientes que tomamos o que no ingerimos por mantener una dieta inadecuada pueden generar problemas; excesos de nutrientes o carencia de los mismos. Existe el riesgo de malnutrición tanto por defecto como por exceso. La otra gran pandemia que estamos viviendo es la enorme presencia de obesidad en nuestras sociedades. La nutrición que recibimos desde niños está muy vinculada a patologías que aparecen con posterioridad. Como decía Hipócrates la dieta puede ser parte del tratamiento de una enfermedad. Por ejemplo, alguien con diabetes debe cuidar su dieta de forma específica y exacta. La alimentación debe ajustarse a cada persona, tanto de forma preventiva como empleando la dieta para ayudar en la cura del paciente».
Benjamin Franklin decía que ‘en el vino hay sabiduría, en la cerveza hay fuerza, en el agua hay bacterias’. Se lo recuerdo a Luis Juan Morán y resopla porque le parece una afirmación peligrosa.
Parece que siempre nos olvidamos del líquido si hablamos de alimentación ¿Se puede considerar un alimento más? ¿Qué líquido es imprescindible para intentar una dieta sana?
«Es necesario encontrar un equilibrio en nuestro estado de hidratación. Pero he de decir que el consumo de alcohol está muy extendido en nuestro país, muy aceptado, aunque lo cierto es que los estudios actuales no hablan de un consumo de alcohol seguro. Un consumo mínimo de alcohol ya está relacionado con la aparición de algunos tipos de cáncer. Recomendar el consumo de alcohol, aunque sea mínimo, no es una recomendación adecuada. No es sano. Podemos tomar una copa de vino o una caña de cerveza, pero no podemos pensar que eso es sano. No lo es».
Pienso, aunque no le digo nada a mi invitado, en lo que decía Alexandre Grimod de la Reyniere al referirse a los postres afirmando que deben ser espectaculares porque llegan cuando el comensal ya no tiene hambre. Y es verdad que, muchas veces, tomamos el postre sin demasiadas ganas aunque lo tomamos.
¿Está prohibido siempre lo rico, lo sabroso?
«Los dietistas-nutricionistas intentamos huir de la palabra dieta. Todos los pacientes escuchan esa palabra y piensan, de inmediato, en que le van a restringir el acceso a una serie de alimentos. Es verdad que los alimentan gustan más dependiendo de su contenido en grasas, azúcar o sustancias potenciadores del sabor, y no parece que ese tipo de alimentos que tienen esas sustancias sean los más saludables. Pero la solución es que estén menos presentes en las dietas de las personas. Debemos educar el paladar para evitar alimentos poco adecuados».
Si tenemos un problema tan acusado de obesidad infantil como parece y otro de modos de entender la alimentación ¿por qué la Administración pública no parece demasiado interesada en atajar el asunto?
«Actualmente y por desgracia, la categoría profesional de dietista-nutricionista no existe en el Servicio Andaluz de Salud. Si un paciente quiere recurrir a nosotros tiene que hacerlo de forma privada. Es un claro agravio comparativo con otros servicios sanitarios. Estamos insistiendo mucho para que el SAS facilite que las cosas cambien porque incluso los compañeros médicos nos echan de menos en algunas ocasiones para que el paciente mejore. El problema está sobre la mesa. La obesidad infantil está alrededor del 40 por ciento de los niños; y muchos de esos niños serán adultos obesos que requerirán unos recursos sanitarios muy importantes... ¿Podrá la sanidad pública soportar este peso? La realidad es que el coste sanitario de la obesidad era de un 7 por ciento y ya es un 10 por ciento actualmente. Aumentará. El problema es que los políticos y sus políticas son muy cortoplacistas y no se plantean estos asuntos con profundidad».
¿Qué va a comer a mediodía?
«Una ensalada de pasta porque, por la tarde, saldré en bici para hacer ejercicio».
Yo voy a tomar macarrones con chistorra y un filete de ternera con ensalada. Un flan con nata de postre. ¿Apruebo o me puedo considerar suspenso?
«Se podría mejorar. Cuidado con la chistorra porque es carne roja procesada y debemos evitar un consumo excesivo. No pasa nada si se toma de forma esporádica, pero cuidado. Lo podemos cambiar por algo de aceite de oliva virgen que da un sabor estupendo y nos permite evitar la carne procesada. El filete es más proteína. Mejor que la ensalada sea más abundante incluyendo un poquito aguacate que proporciona ácidos grasos más saludables y cambiar el filete por algo de pescado. De postre una pieza de fruta. Mejor fruta. El flan también debe aparecer en la dieta de forma esporádica».
Nos despedimos entre risas y lágrimas pensando en el flan previsto que alguien se comerá en mi lugar.