Sevilla, la ciudad del bacalao con Semana Santa (y sin ella)

Sevilla es una ciudad de interior con un pescado propio: el bacalao. Porque aunque lo capturen en el lejano mar del Norte, cuando llega Cuaresma las casas vuelven a oler a potaje de vigilia y los bares a las mismas pavías de siempre. Igual que en la época de nuestros padres, igual que en la de nuestros abuelos.

“El origen del consumo de bacalao está en el siglo XVI y vinculado a los días de abstinencia de carne que decretó la Iglesia católica. Se cambió entonces por el sustituto ideal: un pescado asequible y con un gran aporte calórico”, explica Chencho Cubiles, miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía.

Ruta por los mejores bares cofrades de Sevilla

Casa Ricardo, paredes llenas de cristos, nazarenos en el televisor, es uno de esos bares donde se respeta la abstinencia. “El bacalao siempre ha sido una seña de identidad de la gastronomía sevillana. Tengo 50 años y he crecido con él, está metido en nuestros genes”, comenta Ricardo Núñez, actual gerente del local. Tanta estima tienen por esta materia prima, que hasta modifican el ingrediente principal de su tapa estrella todos los viernes de Cuaresma: “Fíjate cuánto significa para nosotros el bacalao, que en estas fechas cambiamos las croquetas de jamón para hacerlas con este pescado”.

Y los sevillanos, tan dados a la tradición, regresan a cumplir con la costumbre: “Hay clientes que están esperando a que lleguen esos días para probarlas de nuevo. Este año hemos vendido cada viernes de vigilia 60 bandejas, es decir, unas 3.000 croquetas de bacalao”, detalla Ricardo Núñez.

Esta fiebre la confirman desde Barea, empresa hispalense importadora de este pescado con 82 años de historia: “En noviembre se nota que empiezan a subir las ventas, y cuando llega la Cuaresma, se disparan”, explica Manuel Barea, presidente de honor de la compañía. Hoy día ofrecen hasta 32 tipos de formatos distintos, tanto de peso y tamaño como de cortes (lomo, tacos, tiras, filetes, desmigado…). “Cada uno adecuado a un plato específico”, aclara Manuel Barea.

“El 60% de nuestra carta lleva bacalao”

Una vez pasa el Domingo de Resurrección, la demanda empieza a bajar: “Es muy estacional, como los mantecados y las torrijas”, opina el gastrónomo Chencho Cubiles. “Por muy bueno que esté, no te comes un polvorón en agosto, lo mismo que tampoco te pides un potaje de bacalao. Cuando hace calor, a la gente le deja de apetecer”.

Aun así, hay quienes lo mantienen más allá de Semana Santa: “Nosotros apostamos por él todo el año”, remarca José Antonio Baco, gerente del grupo Bacalao, con dos restaurantes en la capital andaluza: La Chumbera y Bacalao. En ambos locales sirven 17 elaboraciones diferentes con la carne del Gadus morhua: “El 60% de nuestra carta son platos elaborados con este pescado”, precisa Baco.

“Lo utilizamos en ensalada con aguacate, en láminas, frito, al pil pil… Al ser tan versátil, tiene muchas formas de cocinarse, para todos los gustos”, apunta este empresario. Los dos locales aprovechan su carne en muchas recetas, la mayoría de ellas clásicas: en revuelto, pavías, desmigado con tomate o a la parrilla. Pero con este símbolo de la gastronomía cofrade también cabe la heterodoxia.

Lo tradicional es compatible con la innovación

La cocina avanza, se moderniza, y ahora no hay por qué hartarse en Cuaresma de potajes de garbanzos. También está la torrija al vino de jerez con bacalao, alioli y gambas de Becerrita, o los buñuelos de bacalao con salsa de yema del restaurante Palo Cortao, por ejemplo.

“Mejorar recetas tradicionales es complicado, pero se nos ocurrió hacer un buñuelo muy ligero que fuera cremoso por dentro y crujiente por fuera. Y para acompañarlo, una salsa elaborada con dos ingredientes que siempre han funcionado bien: el bacalao y el huevo”, explica Ángel Rodríguez, jefe de cocina de Palo Cortao.

En este local próximo a las Setas de la Encarnación ofrecen también platos castizos con esta carne solo durante algunas semanas: “Nos gusta participar de la cultura y costumbre de la ciudad”, cuenta Rodríguez. “Este año hemos incluido en Cuaresma el bacalao al pil pil, y en otras ocasiones hicimos cocochas o potaje de vigilia. Los clientes nos lo demandan, y es también una manera de enganchar con nuestros antepasados y con esas tradiciones que nos llevan a la infancia”.

Como a Cádiz regresa la caballa en mayo, en Sevilla se multiplica el bacalao cuando empieza a humear el incienso. “Este pescado es algo nuestro aunque no seamos una ciudad de costa”, dice Ricardo Núñez. Qué más da que nazca y viva en Islandia o Noruega: cada Cuaresma, desde hace muchas, el bacalao vuelve a las cocinas de los sevillanos.