De trabajar con los hermanos Roca a abrir un local en la calle Baños con tapas a 5 y 7 euros

Este bar de cocina de autor es uno de aquellos lugares que cada vez es más conocido entre la gente local, pero que todavía es todo un descubrimiento para muchos vecinos de Sevilla. Javier Olivares abrió Olivares Bar en pleno año de la pandemia, en septiembre de 2020, con la intención de abrir un local independiente y de cocina creativa. Desde entonces, este bar ubicado en la calle Baños número 3, se llena todos los días de comensales que vienen a probar su carta. Se trata de una lista de platos breve que ofrece desde una ensaladilla hasta un royal de cordero, combinando las recetas más tradicionales con la cocina vanguardista.

Javier Olivares estudió en la Basque Culinary Center, una de las escuelas de gastronomía más reconocidas en Europa, y tras acabar sus estudios siguió formándose de la mano de los hermanos Roca, Dani García y Oriol Rovira, algunos de los chefs más prestigiosos del mundo.

Una cocina vanguardista

En Olivares Bar la tortilla no es la común, es una tortilla con queso roquefort, la ensaladilla tiene el toque de la ventresca, el pepito es de oreja de cerdo y el montaíto de calamares.

Una de las gracias de este lugar es el hecho de que conviven los productos sencillos y reconocibles por parte del cliente, con técnicas más elaboradas, cosecha del propio chef.

En la carta de Olivares Bar hay tapas, marisco, pescados y carnes, y la mayoría de sus platos rondan los 5 y 7 euros y ninguno de ellos supera los 12€, excepto los "fuera de carta" que son platos esporádicos que pueden exceder un ligeramente este precio. Entre sus ofertas se pueden pedir exquisiteces como las vieiras con carpaccio de Portobello, un plato estrella del lugar, y propuestas más identificables como la tapa de tomate asado, queso fresco y anchoa.

Hay platos que no fallan y que hacen de este lugar un sitio recomendable, tal como demuestran las casi 300 reseñas que tiene el local en Google. Una de ellas es la Tosta de Foie a la plancha sobre pan de lino y chía con compota de manzana y reducción de Pedro Ximénez, una tapa con nombre y apellido, en la que vienen dos tostadas y que tiene un precio de cinco euros.

Otra de sus propuestas más atrevidas es el Ssam de carrilleras con dos texturas, una manera diferente de servir la mítica carrillera que todo sevillano ha probado y que no hay visitante que no quiera degustar. En este plato se sirven dos piezas de carrillera, una de ellas está guisada de forma tradicional y desmenuzada y otra hecha a baja temperatura. Ambas tienen una peculiar textura, y las dos están servidas sobre una hoja de lechuga.

Toda su carta está acompañada de una carta de vinos en la que se pueden encontrar Verdejo, Albariño, Semidulce, Rioja Crianza, Ribera del Duero y Tinto tempranillo, entre otras opciones.

El patacón, la tapa identificativa del lugar

Es muy habitual volver a un bar, o incluso frecuentarlo, para volver a probar un plato concreto, una propuesta que hace único al lugar. En Olivares Bar el patacón de gamba blanca podría ser ese plato, una receta típica de Latinoamérica que le ha otorgado reconocimiento al chef. Es una de aquellas propuestas que el propio Olivares la recomienda con entusiasmo cuando el comensal tiene dudas de qué pedir y que le dan identidad al lugar.

El patacón de gamba blanca con lima, aguacate y pepino se elabora a base de plátano macho confitado, aplastado y frito. Sobre esa fina capa de plátano el chef coloca el tartar de gamba blanca que acompaña de lima, aguacate, pepino y cebolla morada marinada.

Este lugar a pie de calle, con repisas para apoyar las cañas en la calle y mesas altas en el interior, abre de martes a domingo de 13 a 16,30 y de 20,30 a 23,30.