Robert Tetas, el sumiller catalán que atesora los vinos de Jerez: "Al abrir el restaurante todo el mundo pedía cerveza"

"A los sumillers nos encanta contar historias". Dice Robert Tetas, gerundense afincado en Sevilla que con tan solo 31 años es uno de los sumillers más reconocidos del país y copropietario desde 2019 del restaurante Sobretablas. Su historia podría ser el guion de una película que termina con un final feliz en un restaurante con una bodega repleta de vinos de todo el mundo en la ciudad de la cerveza congelada.

Se reúne con el Correo de Andalucía en su propio restaurante, un edificio casi centenario que fue construido durante la Exposición Iberoamericana de 1929, ubicado en el Porvenir. Tras una visita por las salas, repletas de vegetación y mesas distanciadas sube a la segunda planta, donde está la bodega, su rincón en el mundo donde atesora más de ochocientas referencias, entre ellas abundan los vinos de Jerez, una de sus perdiciones. Sin embargo, elige la sala de estar para charlar con este medio, un espacio con acceso directo a la amplia terraza que da a una tranquila calle Colombia.

Su acento gerundense todavía está ahí. "Como llevo seis años aquí, a veces, cuando hablo castellano, se me escapan expresiones andaluzas", confiesa, aunque su verdadero idioma es el del vino: afrutado, equilibrado, redondo y espumoso.

Su trayectoria, a base de esfuerzo, estudio y un poco de riesgo no sería la que es sin su complemento directo, su mujer y socia, la chef sevillana Camila Ferraro, a quien conoció durante sus años trabajando en el Celler de Can Roca. Esta reconocida cocinera ha liderado las cocinas de diversos restaurantes de renombre y en 2020 fue la primera mujer en ganar el premio de cocinero revelación en el certamen de Madrid Fusión, "uno de los concursos de cocina más importantes del mundo".

"Si iba a ser camarero quería serlo en el mejor restaurante del mundo"

Robert nació en una familia alejada del mundo de la hostelería, pues era hijo de padres funcionarios. "Cuando terminé bachillerato solo sabía que me gustaba la naturaleza y que quería dedicarme a algo que me mantuviera en contacto con ella, por lo que pensé en ser agente rural", cuenta Robert. Se inscribió en una FP para ello, pero por casualidad y falta de plazas, le tocó estudiar una FP en Hostelería. "Una de las asignaturas que teníamos en esta FP era sumillería, me cautivó porque es la rama más natural de este sector, sigue los ciclos de la naturaleza", recuerda.

Durante esos dos años se dedicó a estudiar y a entrenar su olfato y paladar. Catas, catas y más catas de vino. Al terminar y con la intención de seguir ampliando su conocimiento en este mundo, se apuntó al posgrado en Sumillería de la Universitat de Girona. "Tenía que hacer prácticas y quería hacerlas en el Celler de Can Roca, si iba a ser camarero quería serlo en el mejor restaurante del mundo", remarca Robert. Entró en el restaurante de Girona con tres Estrellas Michelín y estuvo dos años sirviendo los platos más cotizados del momento. "Me hice amigo de los camareros que entendían de vino y de los sumillers del Celler, de ellos aprendí muchísimo porque el restaurante me daba carta blanca para probar todos los vinos que quisiera".

Una carrera entre los vinos del Celler

Le ascendieron y de los 22 a los 24 años fue el sumiller más joven del Celler de Can Roca, convirtiéndose en discípulo de Josep Roca. "Mi vida cambió drásticamente, de repente con 22 años tenía dinero porque trabajaba y mi plan ya no era el de tomar Xibecas en el descampado con mis amigos", confiesa Robert. "Creo que tuve mucha suerte de poder formarme entre las cocinas de este restaurante, aprendí rodeado de las mejores botellas del Celler", relata. Fue precisamente Josep Roca, el segundo de los tres hermanos Roca, quien transmitió a Robert su pasión por los vinos de Jerez. "Como a él le encantaban yo heredé la misma afición", subraya.

Con 22 años fue el segundo mejor sumiller en el concurso de Cataluña absoluto. "Me ganó mi jefa, que se apuntó en el último momento", recuerda entre risas. "A los 23 fui finalista del campeonato de sumillers absoluto de España, ahora me doy cuenta de que todo fue muy loco". Viajó por todo el mundo trabajando para el Celler de la mano de Camila y fue en ese momento cuando ambos decidieron que, a pesar de su juventud, estaban preparados para emprender un negocio juntos.

'Sobretablas', una oda a la gastronomía andaluza

El resultado a una breve pero trabajada trayectoria es el restaurante Sobretablas. Llegaron a Sevilla con el fin de ofrecer al público sevillano una propuesta culinaria que recupera la cocina tradicional con nuevos sabores y elaboraciones en una carta que se renueva cada temporada. "Cuando abrimos la aceptación fue brutal, había lista de espera y a veces colapsábamos con la gestión de las reservas", recuerda Robert. "Eso sí, al abrir todo el mundo pedía cerveza", insiste, aunque confiesa que no le importaba demasiado porque el negocio iba muy bien.

Productos de proximidad, o no, como el toffu de Guadalajara que tanto les gusta, elaboraciones complejas y sorprendentes y una carta de vinos difícil de superar en otros restaurantes de la ciudad. Aunque si le preguntas a Robert, siempre se decantará por los vinos de Jerez y los de Borgoña, una región de Francia popularmente conocida por sus vinos.

El próximo mes de octubre el restaurante cumplirá seis años. "Recuerdo cuando en enero de 2020 Camila ganó el premio a cocinera revelación en uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo y al día siguiente completamos reservas durante dos meses. No éramos conscientes de que después tendríamos que cerrar mucho tiempo el año que podría haber sido el más importante para nosotros", relata.

Ahora tienen un menú degustación que cambia en función de la temporada y la bodega no deja de crecer. "Hemos conseguido que la gente asocie este restaurante a la carta de vinos. Hay clientes que vienen a probar aquel vino que les encantó en una ocasión o porque quieren que les haga una recomendación nueva", cuenta. "Siempre queremos sorprender y servir cosas que no sean comunes para nuestro cliente".