El pastelero Manu Jara eleva a Sevilla a capital del cacao: "No hay cultura del chocolate puro"

Sorprende, pero el cacao llegó a Europa por primera vez en un cargamento que venía de América a través del río Guadalquivir, por el puerto de Sevilla. Cinco siglos después, la gastronomía dulce tiene un papel protagonista en varios países europeos: Suiza, Francia, Italia o Austria son algunos de los principales territorios que han hecho de su pastelería un sello de identidad.

Este año se cumplen 500 años desde que ese acontecimiento tuviera lugar, un motivo perfecto para celebrarlo por todo lo alto. En Sevilla vive un pastelero popularmente conocido, natural de Nancy (Francia) e hijo de padres españoles, que lleva afincado en la ciudad más de 20 años y desde entonces no ha dejado de apostar por la pastelería en una tierra donde las tapas saladas imperan la oferta gastronómica.

Se trata de Manu Jara, pastelero y propietario de cuatro dulcerías en Sevilla y ahora también al frente de la primera Semana Internacional del Cacao y del Chocolate en la ciudad: recibe el nombre de Guadalcao y se llevará a cabo del 1 al 7 de noviembre.

Jara no suele estar presente por las mañanas en su local de la calle Pureza, al lado de la Plaza del Altozano. A estas horas está en su obrador en Sanlúcar La Mayor con las manos en la masa. No obstante, esta vez recibe a este medio en su pastelería, la primera que abrió, con sus características gafas puestas y una impoluta chaquetilla blanca.

La primera Feria del Cacao

"Guadalcao es un encuentro de profesionales de primer nivel, entre los que estará el mejor maestro chocolatero del mundo y de España y el campeón al mejor bombón o al mejor panetone, entre otros", explica el pastelero, al que se le nota el entusiasmo con la idea de organizarlo todo. Se trata de una iniciativa que ha llevado a cabo junto con el equipo de El Comensal, la participación del Ayuntamiento de Sevilla y la colaboración principal de Barry Callebaut.

Tal como cuenta Jara, el evento estará dividido en dos partes: en primer lugar, habrá actividades pensadas para los profesionales del sector como charlas, talleres y mesas de debate protagonizadas por maestros chocolateros reconocidos internacionalmente, marcas y productores del sector del cacao y el chocolate. Entre ellos, Raúl Bernal, Josep Maria Ribé, los hermanos Sergio y Javier Torres, Jose Romero y Ricard Martínez.

"La segunda parte es más lúdica y estará abierta al público, donde se organizarán talleres para niños, concursos, se hablará de la historia del chocolate, se podrán hacer catas y descubrir sus aromas naturales", añade el maestro pastelero.

La realidad es que este pastelero lleva ya muchos años ejerciendo la formación hacia los más pequeños a través de sus cursos extraescolares en colegios y en su establecimiento en el Mercado de Triana. "Tenemos una lista de espera de tantos colegios que están interesados en nuestras actividades extraescolares", subraya el pastelero, a lo que añade: "En el fondo en esta feria vamos a hacer lo mismo que llevamos tantos años haciendo, pero a gran escala".

Su ilusión por este proyecto le lleva a pensar en una segunda, tercera y cuarta edición. "Queremos que se convierta en un evento premium y especial dentro del mundo de la pastelería para que sea un encuentro habitual para el sector de la hostelería, obradores y chocolateros", resalta.

Una pastelería basada en el clima

"Si entendemos que la joya del chocolate es el bombón, podríamos decir que en Sevilla no hay cultura del chocolate puro como tal, pero sí del producto derivado del chocolate", afirma el pastelero francés, que tras más de 20 años en el sector tiene muy claras las claves de la pastelería en la ciudad: el clima y las culturas mozárabes, donde las grandes cantidades de miel o azúcar sirven como conservantes para que los productos se mantengan en buen estado durante más días. Algo de lo que él intenta rehuir sin quitarle el sabor goloso a sus dulces.

"El chocolate puro no genera interés aquí, por eso no hay ni una sola bombonería y quien lo ha intentado la ha tenido que cerrar", añade Jara, que en su mostrador de la calle Pureza tiene una selección de trufas, "lo más cercano al bombón" que él vende, y que sus variedades están basadas en sabores puramente sevillanos como la trufa de naranja y azahar.

Tampoco hay un gremio de pasteleros en la ciudad, apunta el maestro del chocolate, que a día de hoy tiene tres negocios abiertos: su patisserie en la calle Pureza, un puesto en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de la Plaza del Duque y un espacio gastronómico en el Hotel Only You de la estación de Santa Justa. "Abrir una pastelería gourmet de inspiración francesa en un barrio como Triana fue un riesgo y toda una apuesta hace 12 años", reconoce Jara, ahora muy conocido en su barrio y en la ciudad.

Tras la primera apertura llegó la oportunidad en el Mercado de Triana, un espacio que todavía regenta, pero que a día de hoy está cerrado al público con la idea de abrir en ocasiones puntuales para hacer pop-ups con maestros chocolateros reconocidos a nivel mundial así como talleres y extraescolares para que los más pequeños se inicien en este mundo.

Jara, que llegó a España por primera vez durante unas vacaciones en la Sierra de Gredos (Madrid) en agosto de 1992, se enamoró de la que hoy es su mujer y desde hace más de 20 años vive en la capital andaluza. Sus primeros pasos en Sevilla fueron como profesor de la Escuela de Hostelería de Sevilla y desde entonces su inquietud por seguir formando a las generaciones más jóvenes en el arte de lo dulce no ha dejado de crecer. Por ello, esta próxima feria del cacao para él es también un hito personal que responde a todos estos años de trabajo y dedicación. "Creo que hemos aportado un aire fresco al sector de la pastelería de la ciudad. Hace 15 años en Sevilla no se podía comer un croissant artesano, no lo había". Lo más importante, aclara Jara, es que los más jóvenes no consuman tanta bollería industrial y eso, insiste, se educa en las edades más tempranas.