"Jaén se cree que su grandeza es normal y hay que saber venderse"

Jaén, lejos de ser la octava provincia de Andalucía o la "olvidada" es "la gran desconocida". Capital mundial del aceite de oliva ha sembrado en sus tierras los mejores olivos del planeta, pero también talentos como el chef premiado con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol, Pedro Sánchez, y la cantante Ana Corbel, una voz reconocida en el panorama nacional. Dos profesionales que viven un momento dulce y han reivindicado su orgullo jiennense. Ambos han coincidido en que "hay que saber venderse" y que Jaén a veces "cree que su grandeza es normal". "A los lugares más bonitos cuesta mucho llegar", han bromeado sobre "la 'cobra' del AVE", por los problemas de trenes en esta capital.

Este miércoles 13 de noviembre ha tenido lugar la cuarta entrega de Sintiendo Andalucía, un ciclo de charlas de la mano de El Correo de Andalucía donde se comparte escena con referentes que ponen a la comunidad en el epicentro del mapa. Este periódico se ha trasladado hasta el Centro Cultural de los Baños Árabes de Jaén de la mano de la Diputación de Jaén y Aena, aeropuertos para ti, para compartir una charla distentida con ambos artistas.

Tanto Corbel como Sánchez se reivindican como jienenses y defienden su tierra y sus raíces como un bien preciado allá a donde van. La importancia del trabajo en el campo para liderar el mercado del aceite, nacer y crecer en una provincia con tanta riqueza, el esfuerzo constante por fortalecer la marca de Jaén -en pleno progreso-, la dificultad a la hora de retener el talento o la falta de conexión de AVE y la difícil comuncicación de Jaén han sido algunos de los principales factores que se han compartido durante la conversación.

Pedro Sánchez fue el primer chef de Jaén distinguido con una Estrella Michelín en su restaurante Bagà y tras su éxito, otros cuatro restaurantes de la zona también defienden dicho reconocimiento. Es uno de los cuatro chefs del panorama nacional nominado para ser el mejor chef del mundo, sin embargo, su verdadero reconocimiento lo siente todos los días en las calles de su ciudad natal, donde es especialmente querido.

Por su parte, Ana Corbel, es una cantante forjada en los escenarios de la televisión de programas como Se llama copla o La Voz, donde llegó a la final. Ahora, embarcada en su carrera musical en Madrid con dos albumes en sus espaldas y tras una gira con el pianista jienense Chico Pérez, presenta su nuevo single Soy libre el próximo 16 de noviembre de la mano del productor Paco Ortega.

Una identidad inquebrantable

La libertad con la que Sánchez y Corbel afrontan sus carreras se basa en el valor que le dan a su identidad jiennense. "A mí lo que me mueve es la raíz, las letras profundas, la música con la que he crecido", señala Corbel, que fue elegida en 2020 para poner voz al himno de Jaén, Aceituneros.

Sánchez ha hecho de la libertad el eje principal de su cocina: "Yo siempre me he sentido libre y he cocinado lo que me ha dado la gana y Bagà me ha demostrado que puedo hacer lo que quiera", dice el chef, que tiene una lista de espera de tres meses en su restaurante y se ha negado a irse a otra ciudad que no sea Jaén.

Es precisamente en esa libertad, donde reside lo auténtico, "lo genuino", dice Corbel, nacida en una pequeña aldea que recibe el nombre de Collejares, de menos de 500 habitantes.

Jaén la "gran desconocida"

A la pregunta sobre la realidad de Jaén respecto al resto de provincias de Andalucía, Corbel no lo ha dudado: "No creo que Jaén sea la gran olvidada de Andalucía, es la gran desconocida". Centrados en la producción del aceite durante décadas, la cantante insiste en que "se ha dejado de lado la marca propia", algo que ahora "está cambiando".

Sánchez habla de Jaén con una constante sonrisa en su rostro, para él "lo ha ganado todo quedándose en su ciudad". "Aquí la gente siente mi triunfo como el suyo propio, me emociona cuando me dicen que no han ido a mi restaurante pero saben que es el mejor del mundo", comenta entre risas.

Platos como el bacalao salao, las pipirranas, los andrajos o el paté de perdiz son algunos de los símbolos culinarios de la cocina tradicional de Jaén que Sánchez no duda en mencionar cuando hablar de la gastronomía de esta tierra. "Cuando traigo a chefs como Dabiz Muñoz me gusta llevarles a bares de aquí para que prueben platos típicos y les encanta", reconoce el chef.

Ana ha sentido siempre el mismo cariño de sus vecinos jienenses a lo largo de su carrera, que se ha visto traducido en votos y llamadas en todos los concursos en los que ha estado. "yo sé que llegué a la final de La Voz gracias a todos los votos de Jaén", confiesa orgullosa.

El aceite de oliva, el ADN de la tierra

El paisaje infinito de olivos, laureado a nivel internacional, es el escenario al que estan acostumbrados los vecinos de Jaén, por lo que puede parecer que no valoran la riqueza y belleza de su tierra. Sin embargo, la realidad es que no hay vecino que no sepa de olivas, aceites tempranos y de la variedad picual, la más popular en estas tierras.

Corbel, además de ser una cantante reconocida, es tercera generación de agricultores en el sector del olivar. "He crecido viendo a mi padre entre olivos y lo que he visto es que antes se trabajaba mucho y se vendía a granel, sin darle importancia a la marca, ahora, en cambio, en mi familia tenemos nuestra propia marca de aceite", destaca.

Sánchez reconoce que en su cocina no trabaja mucho con el aceite de oliva, por una cuestión de creatividad y de intentar hacer "algo diferente" pero defiende que Jaén es "la gran guardiana de la dieta Mediterránea". "Le tengo mucho respeto al aceite y creo que lo tiene todo pero si no nos ponemos las pilas se convertirá en un rara avis", sentencia el chef. Desde su punto de vista, la sociedad española está copiando rasgos de los anglosajones como la "comida basura". "El año pasado se consumieron 300 de millones de hamburguesas, y allí me doy cuenta de que el mundo va en otra dirección, en la equivocada", sentencia. Por ello, Sánchez no duda en reivindicar lo suyo y lo propio de la dieta mediterránea como la sobremesa, el comer lento y la siesta.

Los retos que afronta Jaén

Para el chef "Jaén tiene muchos retos por delante, pero no más que otros sitios" y por retos se refiere al paso del AVE y a la retención de talento. Sin embargo, aunque admite que es una debilidad, reconoce que "Jaén no está preparada para tener una infraestructura como el AVE, que trae a miles de personas cada día". "Antes que reivindicar, hay que habituar a la gente, a los sitios más bonitos cuesta llegar".

Corbel no puede evitar discrepar, ella ha vivido en sus propias carnes las largas horas desde Madrid para llegar a su casa. "Creo que nos hicieron la cobra con el AVE", se queja.

La retención del talento, un tema que se ha puesto encima de la mesa a lo largo de todo el ciclo de Sintiendo Andalucía, también ha destacado en esta conversación. "Aquí falta apoyo al emprendimiento y por eso la gente se va", reconoce Corbel, aunque insiste en que su ilusión es algún día poner instalarse definitivamente en su ciudad natal.

Aunque esta cantante jienense vive en Madrid, confiesa que "el tiempo se para cuando llega Jaén", algo en lo que chef coincide y que intenta transmitir todos los días en su cocina.