El queso 'solar': el único fresco y de oveja que hay en Andalucía lo elabora una pareja sevillana entre placas solares

Podría parecer que somos unos visitantes que se han acercado hasta Salteras (Sevilla) para conocer una quesería sevillana a modo de visita turística. Pero no, somos un grupo de periodistas que se ha trasladado hasta la quesería Cabañil para descubrir de primera mano el paso a paso del proceso para llevar a cabo el único queso fresco de oveja que se hace en Andalucía.

La peculiaridad de este queso no termina aquí, las ovejas que producen la leche, bautizadas como ovejas solares, viven en campos repletos de placas solares, una medida que beneficia al pastor, pues se asegura de que sus animales comen pasto sin ningún tipo de herbicida -también conocido como pastoreo fotovoltaico- , y a su vez al comérselo evitan que las hierbas crezcan, por lo que desaparece el riesgo de incendios y las placas exprimen toda la energía del sol.

Los protagonistas de esta historia son María Ángeles Montes y José Antonio Macias, pareja, propietarios de la quesería Cabañil y trabajadores incansables detrás de esta labor única en la autonomía. En 2015 compraron sus primeras ovejas, en 2020 dejaron sus trabajos en la capital andaluza -que nada y menos tenían que ver con su actual oficio- y en contra de lo que sus familiares les aconsejaban.

Hoy, cuatro años después, son dueños de más de 700 ovejas que conviven entre las celdas solares que Endesa tiene en la localidad sevillana.

El éxito de esta quesería les lleva a trabajar de lunes a domingo produciendo hasta 1,200 litros de queso todas las semanas. De la leche de sus ovejas envasan queso fresco, yogur y cuajada y lo distribuyen principalmente por tiendas gourmet y mercados de Sevilla, pero también llega a las otras seis provincias andaluzas. "La gente siempre nos dice que el sabor de nuestro queso les recuerda al de toda la vida, al que comían en el pueblo cuando visitaban a la abuela", reconoce José Antonio.

Del campo a la mesa, un proceso artesanal

El primer paso es ordeñar las ovejas a primera hora de la mañana, aunque en algunos momentos puntuales del año también lo pueden hacer por la tarde. Son las propias manos de María Ángeles y José Antonio las que extraen la leche de sus ovejas. Una vez recolectada llegan a la quesería para elaborar el queso fresco.

"Este es un queso totalmente natural, por lo que solo utilizamos tres ingredientes, la leche de nuestras ovejas, el cuajo y la sal", destaca María Ángeles. ¿Qué es el cuajo? Es lo que convierte la leche pasteurizada líquida en queso fresco sólido. ¿Y de dónde se obtiene? Cuando un cordero pequeño toma el primer calostro de la madre, esa leche se seca y de ahí se extrae el cuajo animal.

El segundo paso es pasteurizar la leche durante varios minutos en el pasteurizador y a continuación transportarlo hasta la cuba, un tipo de recipiente gigante donde se pueden llegar a almacenar hasta 600 litros de leche. En la cuba se echa la cantidad necesaria de sal y se espera durante unos minutos. En este punto se añade el cuajo, que se guarda en una especie de tubo de ensayo de tamaño XXL.

De la leche envasan queso fresco, yogur y cuajada y lo distribuyen por tiendas gourmet y mercados de Sevilla

Aquí el tiempo es crucial, por lo que solo pueden pasar seis minutos desde que se introduce el cuajo hasta que se hace la primera prueba con el cuchillo para saber si la leche empieza a solidificarse. Para entender el proceso, es exactamente lo mismo que la prueba del bizcocho con un cuchillo: hasta que el utensilio no está totalmente limpio tras cortar no se puede proceder al siguiente paso.

Una vez la leche se ha solidificado se introducen dos varillas en la cuba que tienen la función de cortar en cuadrados la leche mientras María Ángeles la remueve sin cesar con una pala. "Es más complicado de lo que parece, pesa muchísimo", reconoce la quesera. Como consecuencia de su acción, el suero llega hasta la superficie. "Para expulsarlo lo haremos manualmente", dice.

Para hacerlo, la cuba se vacía a través de un grifo que vierte el queso en una bandeja de grandes dimensiones. Guantes y paciencia es todo lo que se necesita para, poco a poco, extraer el suero del queso. Para ello se utilizan unos recipientes --pequeño, mediano y grande- a modo de colador donde el suero se desprende a medida que las manos lo manipulan prensándolo y lanzándolo al aire con pequeños y precisos gestos. Cuando el suero empieza a desparramarse en la bandeja es momento de dejar que cada recipiente repose un rato.

Este es un queso totalmente natural, solo utilizamos la leche de nuestras ovejas, el cuajo y la sal

María Ángeles Montes

— Quesera y copropietaria de la quesería Cabañil

El último paso es colocar los envases en una cámara refrigeradora para enfriar el queso, que ha estado a 32 grados en la máquina pasteurizadora. Así se consigue que la leche que los pastores han ordeñado por la mañana esté en las casas de sus clientes por la tarde. Un producto fresco, natural, de kilómetro 0 y elaborado artesanalmente.

Las placas solares, el hogar de las ovejas

Uno de los principales peligros a los que se exponen los pastores cuando pastan con su rebaño es que los campos estén impregnados de pesticidas. Desde que María Ángeles y José Antonio tienen sus 700 ovejas en las hectáreas de Endesa en Salteras ya no se preocupan del pasto porque es totalmente natural y está libre de herbicidas. "Ganan sombra cuando hace calor, ganan techo cuando hay lluvia y están muy cómodas, y esto repercute en la calidad de la leche", asegura el dueño.

Las placas solares de Endesa se acaban de inaugurar en Salteras y Valencina y se unen a las otras 7 que la filial renovable de Endesa, Enel Green Power España, tiene ya en la provincia de Sevilla y a las 12 en total que tiene en Andalucía, mientras sigue apostando por esta tecnología con la construcción de tres nuevas plantas solares en Carmona.

Esta instalación, que es capaz de producir 200 GWh al año, es decir el consumo energético anual de 57.000 familias, utiliza la última tecnología, favoreciendo la inclusión y fomentando la sostenibilidad gracias a la colaboración de pastores y apicultores locales.

Este parque solar produce energía limpia, lo que significa que de la energía del sol se obtiene energía eléctrica. Tal como ha explicado el equipo de Endesa durante la visita al parque solar, hay tres maneras de obtener energía solar en las plantas fotovoltaicas: de forma directa, a través de los rayos de sol; de forma difusa, cuando el rayo de sol incide a través de las nubes y de albero, que es cuando el rayo penetra en el suelo y rebota en la placa. Las celdas solares, al igual que los girasoles, se mueven en función de la orientación del sol con tal de captar su energía durante todo el día.

Ante este nuevo panorama para los pastores y apicultores locales, José Antonio y los responsables de sostenibilidad de Endesa están trabajando para poner en marcha la plantación agrivoltaica de garbanzo, un cultivo que este ganadero y agricultor ya cultiva y que se está estudiando la posibilidad de llevar entre paneles solares.