El sabor de la madre tierra

Rodolfo del Río era un financiero de Dole Food Company, una multinacional de fruta y verdura con sede en Estados Unidos, cuando un día imaginó una nueva vida en el sótano de su vivienda familiar de Espartinas. Su móvil y su estrés diario eran testigos de un volumen de gestiones impropio del relax y la calma y su mente pergeñó un modelo de negocio distinto. Basado en la artesanía de los fogones de Andalucía.

El empresario de Espartinas fundó a finales de 2015 una quesería tradicional. Tras abandonar sus reuniones diarias en las oficinas, Del Río, que se curtió como maestro quesero durante tres años de investigaciones y formaciones entre España y Francia, se refugió en su sótano y dibujó un plan de futuro que hoy, casi una década después, es sinónimo de innovación y calidad gracias a una gama de quesos premiados a nivel estatal.

wellDone Lácticos, que pertenece a la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), es uno de los productores más reconocidos de queso artesano. “El modelo está claro y se respeta a diario”, presume Del Río mientras aumenta su labor para la inminente campaña de Navidad, una época en la que las ventas crecen de forma sobresaliente. En Espartinas, la localidad en la que se alzan las instalaciones de la compañía, se recibe una leche de primera calidad gracias al rebaño caprino de un ganadero de San José de la Rinconada.

La leche procede de La Vega

El leit motiv de wellDone Lácticos es respetar el medioambiente y buscar la armonía con el rico entorno del Aljarafe y La Vega, las comarcas que influyen en la notoria calidad del producto final. La leche con la que se elaboran los quesos procede de un grupo de cabras de raza florida, especie autóctona del Bajo Guadalquivir, y la clave no es producir de forma masiva, sino respetar el ritmo natural de ordeño de las cabras.   

“Al principio hacía yo mismo los quesos en mi sótano con la leche que daban algunas cabras de la zona”, relata 10 años después de aquella primera aventura. “En los inicios pensé en crear una quesería para invertir, no para trabajar yo, pero el despido de mi anterior empresa precipitó un poco todo”, rememora mientras organiza en su mente los cientos de encargos recibidos en las últimas horas. “Vendemos por toda España. Enviamos hasta a las Islas Baleares”, apunta.

Ahora las cabras son de otra zona, pero siempre respetamos que la elección busque mantener la alta calidad de la leche.

Durante los inicios de la empresa, las cabras de un carismático pastor de Castilleja de la Cuesta, Antonio Rodríguez El Cofra, eran las encargadas de nutrir de leche casera a la quesería de Del Río, cuya fama creció a nivel nacional hasta ser elegido ‘Mejor maestro quesero’ de España en el año 2019. “Ahora las cabras son de otra zona, pero siempre respetamos que la elección busque mantener la alta calidad de la leche. Hay que tener en cuenta que Andalucía es la región de Europa con mayor número de cabras y eso hay que aprovecharlo”, ejemplifica.  

Una inspiración basada en la historia

El germen de wellDone nace en el buceo de la historia del Aljarafe, una comarca en la que decenas de vikingos que se convirtieron al Islam en la floreciente etapa de Al Ándalus fabricaron quesos de leche cruda de cabra. “Nosotros tratamos de rescatar de alguna manera aquel queso que se hacía en aquella época”, recuerda Del Río, que se refugió en el anhelo de crear su propia empresa cuando, con 50 años, ingresó la cruel nómina de desempleados.

Aquellos vikingos afincados en la cornisa sur del Aljarafe a mediados del siglo IX inspiraron a un hombre que, aliado con la naturaleza y el auténtico y primitivo pastoreo, ha sido capaz de patentar un sello propio en forma de queso. “Aquí buscamos que el producto final sea especial y de máxima calidad aunque tengamos una menor producción”, ensalza.  

Una gama limitada de quesos gourmet

En wellDone fabrican a día de hoy hasta nueve tipos de quesos artesanos distintos. Loreto, creado en honor del Monasterio del Loreto de Espartinas, nordumani, que homenajea a aquellos primitivos queseros de origen vikingo que poblaron el Aljarafe, ruedo, briquette, gran pyramide ruan, chevro, aljarafe, quigo y cartujo son los nueve tipos de queso que integran la carta de especialidades de la cocina de Del Río.

Quigo, uno de los más vendidos, alcanzó notoriedad a nivel estatal después de ser premiado como el mejor queso de España del certamen GourmetQuesos que se celebró en el programa de actos del Salón Gourmet de Madrid. El quigo es un manjar elaborado sin molde con leche cruda de cabra florida de coagulación ácido láctica y, en su interior, un higo macerado, una receta mágica que conquistó a los más afamados maestros queseros del país. Otro de los productos mejor valorados de wellDone es el nordumani, premiado en 2017 y 2019 en sendos certámenes organizados en Talavera de la Reina e Hinojosa del Duque.

“Las claves son la calidad de la leche y respetar los procesos”, confiesa Del Río, cuya experiencia en Francia condicionó su modelo de negocio. El maestro quesero de Espartinas, que ha convertido el sótano de su vivienda familiar en un auténtico templo del arte culinario, enarbola la bandera de la artesanía durante las visitas guiadas que organiza en su fábrica.

Organiza catas y visitas guiadas

Sus artilugios, sus estanterías repletas de quesos con olor y sabor propios, sus recipientes y su impoluta ropa de trabajo son testigos mudos del amor por una tradición milenaria en Andalucía. Una herencia que trata de inocular en aquellos que, atraídos por la calidad de su producto, acuden a Espartinas para participar en las visitas guiadas que lidera con un gorro, un delantal y un amor incondicional por su trabajo diario como irrenunciable carta de presentación. El pan artesano de leche de cabra es el detalle final de una peculiar e inmersiva visita por el corazón del queso del Aljarafe de Sevilla.

Una producción muy limitada

Con una producción de 10.000 litros de leche al año, wellDone se ha convertido en una referencia del queso gourmet en España. “Esa producción es la que puede tener una empresa de quesos de cadena industrial en el turno de una mañana, pero a nosotros nos apasiona la nuestra”, confiesa mientras prepara los últimos pedidos para la Navidad. wellDone o cómo elaborar un queso de ADN artesano. Un producto con sabor a la madre tierra.