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Gastronomía

Ali, un chef internacional en el Mercado de San Gonzalo

Pinchitos morunos como especialidad y cocina de mercado en el más estricto sentido de la palabra

Carlos M. Montero monterogrove /
07 oct 2022 / 10:20 h - Actualizado: 07 oct 2022 / 10:26 h.
"Triana","Gastronomía","Hostelería"
  • Los pinchitos morunos deAli Elkardoud.
    Los pinchitos morunos deAli Elkardoud.

Hay cosas que, por mucho que pasen los años, no cambian. Sevilla siempre ha sido una ciudad inclusiva y, cuando digo siempre, me remonto a la época de la reconquista. Tres culturas enriqueciendo una misma ciudad conviviendo en un día a día que daría como resultado que esta maravillosa ciudad se convirtiera en referente mundial. Tal era la ambición, que se cumplen ahora quinientos años de una de las mayores gestas de la historia. Embarcarse en una aventura sin tener la certeza de poder finalizarla y conseguir dar la vuelta al mundo no es algo que esté al alcance de cualquiera. Solo de los más intrépidos que se aventuraron al mar saliendo por el Guadalquivir.

Ali, un chef internacional en el Mercado de San Gonzalo
Ali Elkardoudi.

Esta reflexión hacía esta misma mañana mientras cruzaba el río por el Puente de Triana y veía la réplica de la Nao Victoria. Pensaba en el sacrificio humano que supuso la primera circunnavegación y todo para conseguir traer especias. Sí, sí, especias. Un barco cargado hasta el palo mayor de algo a lo que hoy no le damos la importancia que se le daban en la época y que incluso servía como moneda de cambio.

Ali, un chef internacional en el Mercado de San Gonzalo
Sus pinchitos.

Mi destino era el Mercado de San Gonzalo. Un lugar donde no recordaba haber estado nunca. Yo era de los que se quedaban en los cochecitos de la puerta mientras mis padres entraban a comprar. Hoy fui en busca de Ali Elkardoudi, un chef formado entre su país natal y la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, del que había oído hablar y que ha decidido establecerse en un puesto de este mercado elaborando uno de los productos más populares en esta tierra de la gastronomía marroquí: los pinchitos morunos. Las especias al poder. Bendito Magallanes que arrancó y bendito Elcano que llegó.

Ali, un chef internacional en el Mercado de San Gonzalo
Otro de sus platos.

Ali hace unos pinchitos espectaculares con una combinación de especias que prepara él mismo y que, como podrán comprender, es secreta. No se limita a los tradicionales de cordero o pollo, sino que amplía su carta a cerdo, tiburón, kafta, vegano y mergaz, que es una masa de pollo dentro de tripas de cordero. Complementa su carta una pastela, costillas ibéricas a baja temperatura y unas hamburguesas, todo ello convenientemente aliñado como buen chef marroquí. Es más. Imagine que va caminando por el mercado y ver una hermosa dorada en la pescadería de la esquina o un magnífico chuletón en la carnicería de la esquina contraria. Ali se la prepara a la parrilla, a su gusto, para que la coma en las mesas que tiene dispuestas frente al puesto, todo condimentado y con su correspondiente guarnición, o que se lo lleve, ya cocinado, a casa. Una carta breve con una cocina desenfadada y todo el sabor de Marruecos en el corazón de Triana. No se puede pedir más.

Esa prodigiosa mezcla de culturas que aún hoy sigue existiendo en Sevilla hace que, en un puesto de comida árabe, convivan en armonía los pinchitos junto a una botella de palo cortado: un maridaje perfecto.


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