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Los veladores son el mayor exponente de la cultura de la tapa. / J.M. Paisano -
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Coja un perol, prepare el mortero, tenga a mano una buena espumadera y ponga a punto la hornilla porque hoy le toca cocinar. Teniendo en casa «patatas y huevos», como decían los abuelos, poco más le hará falta para preparar un plato como Dios manda –o con tos sus avíos, como prefiera–. Pero la clásica cocina sevillana es, sin duda, mucho más que eso. Un extenso abanico de platos que tienen en el fuego lento, los sabores intensos y el cariño a sus mejores aliados para que el comer se convierta en un placer para los sentidos.
Ciertamente, resulta complicado elegir una única receta como el exponente de la gastronomía hispalense, tan rica como variada. De hecho, pruebe a hacerse la siguiente pregunta. ¿Cuál es el plato por excelencia de la cocina sevillana? Su respuesta será una, la que sea, y si se la hace a su familia, a sus vecinos o amigos, probablemente será otra distinta. Nadie coincide, ni ningún plato logra tener el consenso necesario para merecer esta preciada etiqueta de sevillanía. Ni tan siquiera los expertos en gastronomía llegan a una conclusión clara, como sí ocurre en Córdoba con el salmorejo, en Valencia con la paella o en Madrid con el cocido.
De hecho, en una encuesta casera –como la cocina– realizada en las redes sociales para ilustrar este reportaje, ninguna amplia mayoría de los más de cien usuarios que ha participado coinciden en elevar un plato concreto a los altares de la sevillanía. Y es que por encima de recetas concretas –que haberlas haylas–, el gran éxito de la gastronomía hispalense parece residir en su consideración como un verdadero modo de vida para los sevillanos. Una cultura propia que tiene en la tapa –y por ende en la convivencia y el buen tiempo– a su principal exponente.
Y es precisamente ahí, en la calle y en los hogares donde reside la verdadera dicotomía de esta excelencia gastronómica. Si se busca en las cartas de los bares más clásicos de la ciudad, el serranito es, sin duda, uno de los platos más típicos. Una receta sencilla, con pan, filetes a la plancha, tomate natural en rodajas, jamón serrano y pimientos fritos que, acompañados de patatas fritas (nunca de las congeladas) hacen las delicias de cualquier paladar. Aunque si se trata de destacar una tapa inherente a la sevillanía de los bares no pueden faltar los boquerones en adobo. Más que un plato, todo un aroma de esta cocina hispalense al que pocos se pueden resistir.
Pero si nos asomamos a la cocina más auténtica, la que nace entre los fogones de cada casa, son las espinacas con garbanzos las que encabezan este pódium hispalense. Es uno de esos platos típicos que tradicionalmente se preparan durante los días de Cuaresma y que comparten el protagonismo con un largo etcétera de recetas clásicas como el bacalao con tomate, los garbanzos con langostinos o las patatas con chocos. Más allá del cuchareo, la medalla de oro es para las clásicas pavías de bacalao que para que rocen la perfección deben estar a la vez crujientes y esponjosas.
Lo cierto es que en las casas lo que a estas alturas aún sigue triunfando es todo lo que se hace en los pucheros o en las cazuelas de barro y que se cuece con el plof, plof del fuego lento. Rosario Pavón, una ama de casa sevillana, tiene claro que en este universo los huevos a la flamenca son el plato más tradicional. «No hay nada más típico que eso», asegura. Entre sus consejos para elaborarlo tiene claro que «lo ideal es hacerlo en una cazuela, freír en casa el tomate y ponerle jamón serrano en vez de ibérico para que no tenga un sabor demasiado intenso».
Para quienes visitan por primera vez Sevilla o llevan una larga temporada lejos de la ciudad hay platos que son irrenunciables. «Cuando llega a casa uno que vive fuera el solomillo al whisky es algo que no falla», confiesa Víctor Vega, un joven sevillano con alma viajera. Un plato difícil de encontrar más allá de las fronteras hispalenses y que se iguala en añoranza con los caracoles –con su vasito de caldo, por supuesto–, las papas aliñás, las croquetas, los montaditos de pringá, el gazpacho o el puchero de una madre en la mesa de camilla.
Un menú variado en el que, cómo no, hay que dejar sitio para el postre. La cocina sevillana puede presumir de que tanto las torrijas como los pestiños son tan de esta tierra como las mismísimas palomas de la plaza de América. Y es que son muy pocas las casas en las que no acompañen al café durante una tarde de Cuaresma. Un universo dulce en el que no pueden faltar las yemas de San Leandro. Sevillanas por derecho. Tanto como esta cocina única en el mundo.
ESPINACAS CON GARBANZOS
Ingredientes.
Espinacas frescas
Garbanzos (remojar la víspera)
Pan de bollo de la víspera
Ajos
Pimentón dulce
Comino y especias surtidas
Una pastilla de caldo
Aceite de oliva, agua y sal
Elaboración.
Cuece la espinacas en una olla con abundante agua. En otro recipiente haz lo propio con los garbanzos. Luego escurre ambos productos y resérvalos. En una sartén fríe los ajos pelados enteros y el pan de bollo a pedacitos. En el mismo aceite de oliva, incorpora el pimentón dulce y antes de que se tueste demasiado añade las espinacas y los garbanzos con un poco de sal. A los ajos y el pan se le incorpora agua, las especias y la pastilla de caldo y se pasa por la batidora. Se vierte sobre las espinacas y se le va incorporando agua hasta que queden cremosas. Servir con un poco de pan frito.
HUEVOS A LA FLAMENCA
Ingredientes.
Patatas
Huevos frescos
Tomate para freír
Pimiento y cebolla
Guisantes cocidos
Jamón Serrano
Chorizo ibérico
Aceite de oliva
Azúcar y sal
Elaboración.
Pelar y freír las patatas cortadas en dados. En otra sartén, sofreír la cebolla y el pimiento y añadir el tomate. Poner también una pizca de azúcar y sal al gusto. Corta a taquitos el jamón serrano y el chorizo ibérico e incorpóralos a la cazuela junto con las patatas fritas y los guisantes ya cocidos. Cocina todo el conjunto a fuego lento y, justo antes de servir, cuaja un huevo (o dos) por cada comensal.
PAVÍAS DE BACALAO
Ingredientes.
Bacalao en tiras
Harina
Levadura
Agua
Sal
Aceite de oliva
Elaboración.
Remoja en agua el bacalao la víspera de cocinarlo. Al día siguiente, córtalo en tiras y pásalo por un papel absorbente para retirar el exceso de agua. En un bol, incorpora harina, un poco de levadura y una pizca de sal. Añade agua fría hasta lograr una masa ligeramente espesa. Introduce en ella las tiras de bacalao y fríelas en abundante aceite de oliva. Pásalas por papel absorbente para retirar la grasa sobrante y listas para servir.
SOLOMILLO AL WHISKY
Ingredientes.
Solomillo de cerdo
Ajos
Un vaso de whisky
Limón
Pastilla de caldo
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Elaboración.
Corta el solomillo de cerdo en medallones y salpiméntalos. Sella la carne en una sartén a fuego fuerte. Retira el solomillo y en ese mismo aceite incorpora un poco de mantequilla y el ajo machacado con piel. Cuando esté dorado, apártalo del fuego y añade el whisky. Una vez que evapore el alcohol, agrega el zumo del limón y la pastilla de caldo. Deja cocinar la salsa e introduce los medallones de solomillo. En 15 minutos estará en su punto.
TORRIJAS
Ingredientes.
Pan para torrijas
Leche (o vino)
Huevo
Miel
Azúcar
Cáscara de limón
Canela
Agua
Aceite de girasol
Elaboración.
Pon en un cazo la leche y añádele el azúcar. Infusiónalo con una rama de canela y un poco de cáscara de limón. Coloca el pan para torrijas en una bandeja y báñalas con la leche. Cuando estén bien empapadas, pásalas por huevo y fríelas en abundante aceite de girasol bien caliente (también puede ser de oliva pero éste da más sabor). Introdúcelas en un recipiente con miel rebajada en agua y déjalas reposar.