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La importancia de saber tirarla

Servir una cerveza para que el consumidor repita requiere de una serie de conocimientos que cada fabricante establece para potenciar su producto. Humedecer el vaso y una espuma de burbuja fina, claves

13 mar 2017 / 21:39 h - Actualizado: 14 mar 2017 / 12:23 h.
"Cerveza: la 'rubia' que refresca Sevilla"
  • Un barman en pleno tiraje de una caña de cerveza en la Velá de Santa Ana. / Javier Cuesta
    Un barman en pleno tiraje de una caña de cerveza en la Velá de Santa Ana. / Javier Cuesta
  • Jairo Ponce, durante su participación en el Campeonato de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. / El Correo
    Jairo Ponce, durante su participación en el Campeonato de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. / El Correo

Vaso a 45 grados, humedecido y nada de agitarlo ni menearlo mientras la cerveza se va deslizando por las paredes de cristal. En dos tiempos, como hacen casi todas las cervezas de España, o en uno, que es la forma que recomienda la indiscutible reina de las rubias en Sevilla, Cruzcampo.

Cada fabricante, en definitiva, decide servir su producto de una forma u otra, siempre buscando potenciar sus características a través de aspectos como el tiraje. Y es que tirar bien una cerveza no es nada sencillo, pero saber hacerlo es de suma importancia para que el consumidor, que iba a beberse solo una, al final decida repetir.

O eso es lo que asegura el técnico de Cultura de Cerveza de Hijos de Rivera –la corporación que fabrica Estrella Galicia–, Xabier Cubillo.

Porque no es lo mismo beberse una que tenga una espuma de burbuja fina «que casi parece crema» a una de burbuja más gruesa. La justificación está en que la primera de ellas deja, por lo pronto, una sensación en boca que viene a ser como el de su aspecto: cremosa. Además, esa condición de la burbuja también consigue que la espuma tenga una «mayor persistencia», es decir, que no desaparece tan pronto del vaso y, «en un tiempo de consumo normal, vas a seguir teniendo espuma hasta casi la última gota, lo que permitirá que siga siendo igualmente cremosa», explica Cubillo.

Eso es posible porque la consistencia de la espuma es tal que no permite que el carbónico de la cerveza, que viene desde la base del vaso, traspase la propia capa de espuma, quedándose justo por debajo y generando lo que se llama la «nebulosa de carbónico», la cual posibilita que, con cada trago, se vuelva a generar la crema.

Pero, aunque corona el vaso, la espuma debe siempre dejarse para lo último. En el caso de Estrella Galicia, se ha debido llenar primero el recipiente –ya sea copa o vaso– al menos en tres cuartas partes. Tras haber abierto y cerrado el grifo de un tirón en el llamado primer tiempo, «se vuelve a abrir pero muy poco, lo justo para que la cerveza que sale se convierta en espuma», señala Cubillo. De esta forma, se obtiene una birra «más rica, más bebible», lo que, inevitablemente, genera un consumidor mucho más satisfecho.

Y eso es lo que esta compañía cervecera intenta hacer ver a los hosteleros a través de su Campeonato Nacional de Tiraje de Estrella Galicia, que en su edición de Andalucía tuvo como subcampeón al sevillano Jairo Ponce, un experto en esto de servir cañas en la Bodega Torre del Oro.

En breve, se enfrentará a la edición nacional de este concurso «con las mismas o incluso más ganas aún», a pesar de que estuvo a un tris de quedarse fuera: «Vi la publicidad del concurso de casualidad en el restaurante, y pensé ‘¡yo tengo que estar ahí!’. Cuando llamé para apuntarme me dijeron que era el último día y que era muy complicado», recuerda Ponce. Su insistencia –le dijo literalmente a la chica que le cogió el teléfono «¡por favor, dejadme concursar!»– y un cable que le echó Luis, su antiguo jefe, hicieron el resto y hoy ya puede presumir de codearse con los barman de mayor nivel de todo el país en lo que a tiraje de cerveza respecta.

Todos ellos, según destaca el técnico de Cultura de Cerveza, «vienen muy preparados y habiendo practicado en sus locales cronometrándose, por ejemplo».

Claro que en este campeonato no solo hay que demostrar que se domina la técnica. «También les hacemos preguntas teóricas sobre las características de nuestro producto», apunta Cubillo. Y Jairo se las sabe todas. «El lúpulo, la graduación, el agua... Me lo curré un montón. Yo he sido siempre un rebelde pero me gusta hacer bien mi trabajo y soy muy estricto», puntualiza al tiempo que da las claves por las que se ha alzado con el subcampeonato. «Y mi amor por la cerveza, claro».

Será en mayo cuando conoceremos si Jairo Ponce se trae para Sevilla el título de Beer Master del cuarto campeonato nacional organizado por Estrella Galicia.


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