Vivimos tiempos extraños, tiempos difíciles para unos y otros. Las verdades que sostenían nuestra civilización han ido desapareciendo con el tiempo. La Tierra fue el centro del universo hasta que alguien miró con atención la realidad; a Dios se le sustituyó por otra diosa (la razón) que desgastó esa parte que no vemos y nos pertenece y nos quedamos huérfanos de nosotros mismos; ni siquiera se libró el ser humano como centro del universo al aparecer Freud y decirnos que somos más lo que no sabemos que lo que conocemos. Sirvan de ejemplo.
Vivimos tiempos en los que un apagón energético acecha, una guerra infame se acerca y creemos que puede ser el final. Y, sin embargo, el gran apagón ya se produjo hace mucho tiempo y es el que nos está dejando la realidad hecha unos zorros: el apagón intelectual de toda una civilización. Por eso encontrarse con seres luminosos es tan acogedor, por eso encontrarse con alguien que tiene como objetivo algo distinto a sí mismo y a lo que posee es tan enriquecedor.
Me encuentro con Luis de Lezama Barañano. Me ha citado en La Botillería, un café restaurante situado en pleno corazón del Madrid de los Austrias. Puedo ver, a través de la ventana, el Palacio Real y a la derecha una de las entradas al Teatro Real. No se puede estar en un lugar tan bello y entrañable. Si a esto le sumamos el gusto exquisito que rezuma la decoración que imita la de los cafés europeos de finales del siglo XIX, el lugar elegido es ideal.
Luis de Lezama Barañano es sacerdote y empresario hostelero. También, dedica parte de su tiempo a escribir. El curriculum de Luis de Lezama es mucho más extenso y mucho más apabullante aunque con estos apuntes ya pueden ustedes hacerse una idea de cómo es este sacerdote.
La fundación la que pertenece el Grupo Lezama, un grupo formado por establecimientos hosteleros y centros de enseñanza fundamentalmente, se llama Fundación Iruaritz Lezama. Se trata de una «fundación de derecho civil para la formación». Esta incorpora, entre otras cosas, cuatro escuelas de hostelería en Sevilla, Málaga, Zaragoza y Madrid (que, ahora se convierte en parte de la universidad tras el acuerdo alcanzado con la Universidad Complutense de Madrid).
Veo que la cocina da para mucho en el ámbito de la formación ¿verdad?
«Claro, la cocina es una parte integrante de la alimentación y es eso, la alimentación, lo que da mucho de sí. La cocina ha pasado de ser costumbre, pasado y tradición, historia o cultura, a ser ciencia. La dietética y la nutrición, saber lo que comemos o conseguir el producto que queremos sin que pierda, por ejemplo, su sabor, es más ciencia que cualquier otra cosa. La cocina ha pasado de ser folclore a ser cultura. No hay que olvidar que a la cocina le daba cierto renombre, hasta no hace tanto tiempo, eso que se conoció como la ‘Sección Femenina’. Quién no ve cultura en la cocina no tiene nada que hacer en este ámbito. Además de ser una necesidad fisiológica, comer es un relación de los cinco sentidos con la realidad que hace entrar mucha información en cada uno de nosotros. Eso quiere decir que cualquier preparación técnica, cualquier conocimiento, son necesarios”.
¿Qué objetivos se persiguen en las escuelas de hostelería de la Fundación Iruaritz Lezama?
«La cocina está de moda. La formación está de moda. Son cosas que se demandan mucho en la actualidad. Y, aunque algunos quieren encontrar un negocio en la formación de las personas, las cosas han cambiado y ya no cuentan las marcas y sí los sistemas de educación, los métodos. El que intenta formar sin un método está condenado al fracaso aunque tenga una marca importante respaldando el programa. No pueden existir centros de formación sin experiencia o sin know-how. Es decir, abrir una escuela de cocina como negocio es anecdótico. Y, por tanto, ese no es el objetivo de nuestras escuelas de hostelería. Nosotros buscamos otra cosa, buscamos que el alumno asuma la cultura de la cocina, de la tradición o el conocimiento del producto y de su elaboración sin pensar en los beneficios como primer objetivo».
Vamos charlando con calma, disfrutando de la tranquilidad del lugar. Luis de Lezama toma una tostada y un café; un café solo el que escribe. Pienso en el mérito que tiene que la Consejería de Turismo, Regeneración, Justicia y Administración Local de la Junta de Andalucía haya otorgado el premio Andalucía del Turismo 2022, en su decimoctava edición, a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, un centro de formación que se ha convertido en una de las Escuelas de Dirección Gastronómica, Hotelera y Turística más conocidas y valoradas a nivel nacional e internacional, y a la que se le reconoce en la categoría de Formación e Investigación Turística.
A Luis de Lezama no le gusta hablar de sí mismo porque le parece que es algo muy aburrido. Ya les digo yo que no es así. Al contrario es fascinante la forma de pensar de este sacerdote. Le animo a que me diga algo sobre cómo ve un sacerdote la realidad. Alza la ceja y antes de comenzar a contestar dice que aparentemente, es un buen empresario y un cristiano regular, que poco tiene que decir.
«Mira, yo lo que hago es trabajar cada día porque lo que creo es que un sacerdote debe hacer eso, trabajar. No se trata solo de estar en la iglesia o decir misa, es necesario trabajar. Ha llegado el momento en el que el limosneo ya no es una opción salvo para sostener los templos, su mantenimiento. Pero pretender que un cura viva de eso y sin trabajar comienza a ser imposible. Los seminaristas tendrán que ir pensando que, una vez ordenados, además de su trabajo pastoral tendrán que hacer otro para poder cobrar cada mes como todo el mundo. Personalmente, ni he pedido ni pediré. Nuestra fundación no acepta donaciones, solo trabajo; vengan de donde vengan esas donaciones o subvenciones, no se aceptan. Solo trabajo».
Me intereso por la faceta emprendedora de Luis de Lezama.
«Esas cosas vienen al mundo con cada uno de nosotros. Nos criamos con ellas. Eso sí, el que quiere emprender innovando debe formarse sin descanso. Si quieres innovar y no te formas, no es fácil triunfar, es casi imposible. Por eso, yo me he formado tanto como he podido».
Echar un vistazo a su curriculum vitae dice mucho de Luis de Lezama. A la edad de 18 años, comienza su grado de teología eclesiástica en el Seminario Conciliar de Madrid llegando a ordenarse sacerdote en 1962. Licenciado en periodismo por la Universidad Complutense de Madrid en 1976. Diplomado en Dirección y Planificación por la Escuela de Hostelería de Lausanne (Suiza) en 1982. Precursor de la Cadena COPE. Fundador de un Colegio calificado como uno de los más innovadores del mundo según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (Colegio Santa María la Blanca de Madrid; 2.500 alumnos)... Esto es solo un resumen. Luis de Lezama presume de tener más libros sobre gastronomía y alimentación que sobre religión. «Afortunadamente, porque la religión la llevo dentro y eso no se soporta o se arregla a base de libros».
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla acumula 500 alumnos y 6.000 exalumnos en todo el mundo. La institución supera los 35.000 alumnos. Es todo un ejemplo de gestión excelente. Y al frente está Luis de Lezama, un cura.
Madrid sigue resistiéndose a dejar el verano atrás. El otoño solo asoma con prudencia excesiva. Y, así, Madrid se convierte en uno de esos lugares que reconcilian con el día a día. Lo hemos estado contemplando por la ventana durante nuestra conversación. Y, ahora, cuando ya nos hemos despedido pienso en que el escenario tan precioso era el único posible para charlar con un hombre importante aunque él se quiera dibujar con trazo grueso. Luis de Lezama es de esas personas que deja poso, ya lo creo que es así.