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«Me encanta ser de pueblo, vivir en el pueblo y dar conferencias en Cambridge»

Es uno de los impulsores a nivel internacional de las investigaciones sobre los carotenoides como componentes de alimentos para beneficiar la dieta y la salud, incorporándolos a una amplia gama de productos.

Juan Luis Pavón juanluispavon1 /
05 ago 2018 / 07:00 h - Actualizado: 04 ago 2018 / 15:11 h.
"Son y están"
  • Antonio Jesús Meléndez, durante su conferencia en la Universidad de Cambridge, el pasado 13 de julio. / El Correo
    Antonio Jesús Meléndez, durante su conferencia en la Universidad de Cambridge, el pasado 13 de julio. / El Correo

«Muchas veces, cuando le hablo a algunas personas sobre los carotenoides, te llegan a decir: Este tío es un friki que está muy aburrido, si los carotenoides son solo unos pigmentos orgánicos que le dan color a los alimentos. Qué va. Son muy importantes para la salud y para la economía. En la prevención de enfermedades, en la provisión de vitamina A para tener un estado óptimo, en el desarrollo de nuevos productos de modo sostenible. Por eso desde COST (Cooperación Europea en Ciencia y Tecnología) nos han seleccionado para financiarnos la creación de la red Eurocaroten, en una convocatoria muy competitiva a la que concurren investigadores de todos los campos del conocimiento». Así se explica Antonio J. Meléndez, 43 años, profesor de la Universidad de Sevilla y consejero de la Sociedad Internacional de Carotenoides. Da clases en las facultades de Farmacia y Biología, y destaca por sus investigaciones desde laboratorios en la Facultad de Farmacia sobre su gran especialidad, los carotenoides, como componentes de alimentos.

Quizá el que más suena a la población es el licopeno por asociarlo al tomate.

Sí. El tomate es un ejemplo de lo que llamamos alimentos funcionales, que promueven la salud. La zanahoria es otro alimento funcional. Los carotenoides no solo les aportan color. Es tan bueno tomar frutas, verduras y hortalizas para la calidad de vida, disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades, que hemos de enseñar a toda la población a alimentarse con ellas. Y cuánto nos ahorraríamos de gastos médicos tanto a nivel particular como en el sistema público de salud.

¿Cuáles son sus raíces familiares?

Nací en Palma del Río en 1975. Allí resido. Mi esposa es diplomada en Turismo. Tenemos dos hijos, la mayor tiene cinco años y medio, y el pequeño tiene un año y diez meses. Mi padre es administrativo contable. Y mi madre falleció en 2015. Se dedicó siempre a criar a sus dos hijos, somos dos varones, mi hermano es doctor en Física y profesor en la Universidad de Extremadura. Me acuerdo mucho de ella cuando me dan un premio porque me inculcaron mi padre y mi madre muchos valores sin los que no estaría consiguiendo las experiencias que me están pasando ahora. Para mí es un orgullo ser de pueblo, vivir en el pueblo y dar conferencias en lugares como la Universidad de Cambridge.

¿Cómo fue su infancia?

Buena. Estuve en el Colegio Público Carmona Sosa, del que guardo magníficos recuerdos. El Bachillerato lo hice en el Instituto Antonio Gala. En 2018 ha cumplido su 50 aniversario, y me llamaron para dar una charla junto con otros profesionales que salieron de allí. Fue algo entrañable que me impactó mucho. Me acordé de todo lo que pasé entre aquellas paredes. Y lo que hace el esfuerzo, y superar el prejuicio de ser una persona de pueblo, pues la primera vez que fui a Sevilla estaba muy asustado. En cambio, ahora viajo por todo el mundo con toda naturalidad. Tanto viajo que, si sumo los días fuera, son dos meses de cada año.

¿Su vocación por estudiar los alimentos está en relación a ser de un pueblo tan agrícola?

De chaval lo que yo quería era ser historiador. Me encantaban todos los temas históricos, los libros y películas basados en la Historia. Pero en mi etapa del instituto cambié radicalmente, y sentí vocación por estudiar Farmacia. Cuando terminé la carrera en Sevilla, quería hacer investigación y no tenía muy claro el tema. Fui de departamento en departamento y me decanté por el de Nutrición y Bromatología (ciencia de los alimentos). Me gustó y en ello sigo, disfrutando muchísimo. Al final, ni historiador ni farmacéutico.

¿En qué grupo de investigación está adscrito?

Se llama Color y Calidad de los Alimentos. Somos unas veinte personas, en diversas líneas de investigación. Yo me encargo de los carotenoides, a lo que nos dedicamos cuatro o cinco. Me interesa la alimentación en general, pero me centro en los carotenoides porque son componentes de enorme versatilidad. Podría pasarme quince vidas investigando sobre ellos y nunca terminaría. Ya mi tesis doctoral fue sobre Color y Carotenoides en el Zumo de Naranja. Palma del Río es tierra de cítricos. Hay datos sobre monjes franciscanos que estuvieron en la Hospedería de San Francisco antes de marchar a la actual California, quizá introdujeran allí los cítricos.

¿Usted hizo las américas para avanzar en su carrera como científico?

Empecé en Inglaterra, primero en la Universidad de Liverpool y después en la de Londres. En Estados Unidos hice estancias en un centro mixto del Departamento de Agricultura y de la Universidad de Tufts, en Boston. Después pude regresar con un contrato Ramón y Cajal del CSIC y obtuve plaza de profesor titular en la Universidad de Sevilla.

De las investigaciones que ha llevado a cabo hasta ahora, ¿de cuál se siente más satisfecho?

Estoy bastante orgulloso de una sobre la que aún no puedo dar mucha información porque estamos viendo con la Universidad de Sevilla la posibilidad de patentar los resultados. Hemos visto en animales de experimentación que algunos compuestos pueden aumentar la longevidad. Siento no poder decirle más. También estoy muy satisfecho por las sinergias que he alentado a través de las redes internacionales de expertos que coordino o he coordinado, y que no se conocían antes. Todos no podemos ser expertos sobre todo, y con el mismo esfuerzo se produce mucho más.

¿Alguna temática en la que sean especialmente punteros?

Solo cuatro grupos a nivel mundial estamos aportando resultados en descubrimientos sobre los carotenoides incoloros como ingredientes funcionales para incorporar a alimentos. Solo dos de los ochocientos carotenoides descubiertos no tienen color. Los métodos analíticos siempre se habían basado en el color. Y en una de mis estancias en Boston, haciendo un experimento, salió todo lo contrario de lo previsto. Eso me hizo preguntarme por qué, y esos son los momentos en los que buscas, buscas y buscas, hasta que entendí que eran compuestos que nadie miraba, y no se les atribuían efectos beneficiosos. Ha tenido mucho reconocimiento entre los colegas, y seguirá dando que hablar en el futuro.

¿Qué están experimentando con esos carotenoides incoloros?

Por ejemplo, para la nutricosmética, un campo muy bonito en el que me estoy metiendo. Tomar componentes de los alimentos que benefician a la piel. Estos carotenoides incoloros tienen un efecto blanqueador que en países como China y Corea es muy estimado, para su mentalidad lo más ‘fashion’ es tener la piel lo más blanca posible. Esos compuestos allí se están vendiendo mucho en productos cosméticos.

¿Cuántas personas participan en esas redes internacionales de expertos?

En la europea hay grupos de 37 países y son unas 200 personas, en la latinoamericana son 12 grupos y unas 100 personas. Ha sido el germen de una red española, que coordina desde Barcelona Manuel Rodríguez Concepción.

¿En qué temas estaban más interesados el pasado mes de julio en Cambridge cuando hablaban con usted?

Era la Brain and Ocular Nutrition 2018, del 11 al 13 de julio, sobre la influencia de la nutrición y el estilo de vida tanto en el cerebro como en la vista. Me pidieron que hablara de los carotenoides en general, de su importancia a distintos niveles: agroalimentación, fotosíntesis, microorganismos, nutrición, salud, etc. Y también me pidieron que hablara de los beneficios que estaba aportando el trabajo con otros científicos mediante la red Eurocaroten. Es algo inusual, y que echo en falta cuando voy a muchos congresos: incluir conferencias divulgativas que aporten contexto a todos los asistentes. Que te hablen como hace un periodista cuando tiene que informar sobre algo que han de entender todo tipo de personas.

Hablando de nutrición, ¿cómo se alimenta cuando pasa muchas horas en la Universidad de Sevilla, entre sus clases y sus investigaciones?

Se come estupendamente en los comedores universitarios. Están supervisados los menús y te dan la oportunidad de comer de forma equilibrada. Es algo que la Universidad de Sevilla está haciendo muy bien. Recomiendo el salmorejo, el arroz, las habas con chocos, y las opciones vegetarianas. Mi fruta preferida es el melón.

¿Y sus colegas en otros países, sea cual sea su nacionalidad, también dan ejemplo de buena nutrición?

Algunos que son científicos de referencia a nivel mundial, cada vez que los veo en otros países se van a hamburgueserías para comer... En casa del herrero, cuchillo de palo. Admito que yo tuve una etapa en la que comía muy mal. Pero después de mi primera estancia larga en Inglaterra, cambié drásticamente. Tenemos que dar ejemplo. No le puedes decir a un niño: “No comas esto” si tú lo tomas.

¿Qué interacción tiene con los sectores cultivadores o transformadores de lo cosechado?

La industria alimentaria contacta con los investigadores que quieren innovar, busca beneficios a través de aplicar nuestro conocimiento. En este sector, la que más crece es la de los alimentos funcionales, incluyendo compuestos beneficiosos y ofreciendo una gama de productos para todo tipo de población. Por ejemplo, con zumos y otros concentrados a los que añadir carotenoides, polifenoles, etc. Porque muchas personas no toman al día las cinco, seis u ocho piezas de fruta y verdura que se recomienda ingerir para una dieta sana. Si la industria desarrolla productos donde todo eso está concentrado y te ayuda a cumplir con ese objetivo de salud, es bueno. Evidentemente, las empresas quieren ganar dinero con su actividad, pero no es malo cuando genera empleo y cuando ayuda a que los consumidores estén más sanos, lo que evita gastos en los sistemas públicos de salud.

Será consciente de que en España hay sectores dentro y fuera de las universidades que ven con mucho recelo o son muy críticos a los acuerdos con empresas.

Como científico, genero conocimiento para todo el mundo. Eso también incumbe a las empresas. Cuando surgen esas discusiones, lo digo claro. Prefiero que las empresas colaboren con quienes tenemos gran formación, a que se quieran desarrollar fuera de eso. Eso no es venderse a una empresa. Las empresas son un motor de la sociedad, y tenemos el deber de trabajar tanto con fondos públicos como con financiación de empresas. Cuando explico un proyecto, con todo orgullo cito el nombre de empresas que colaboran. Como la almazara Oleopalma, y la Cooperativa Agrícola de Regantes, y Zumos Palma, todas son de mi pueblo.

¿El uso de tecnología merma las propiedades de los alimentos?

Es otro de los mitos que son erróneos y que nos confunden. Lo comento el primer día de clase: ¿Cocinar es malo para comer sano? Depende. Es malo para unas cosas y bueno para otras. Por ejemplo, a quien dice: “Las zanahorias es mejor comérselas crudas”. No es malo, claro, pero si te las comes en puré aumenta muchísimo la absorción de sus principales compuestos alimenticios. Y al calentarlas estás matando microorganismos que ingieres si te las comes crudas.

¿Y en los zumos?

En otoño saldrá en la revista de la Universidad de Sevilla un artículo en el que hablamos de eso, porque hemos visto en zumos de naranja que los tratamientos tecnológicos son buenos para aumentar los carotenoides incoloros. Sí es malo el tratamiento tecnológico para el sabor. Es fundamental tener siempre presente que resulta muy difícil generalizar en alimentación, porque los alimentos no tienen dos o tres componentes, sino cientos o miles. Lo que puede ser bueno para unos puede ser malo para otros.

¿Cuál es su punto de vista sobre el debate entre la agricultura ecológica y la transgénica, en relación a su influencia en la salud, a la pérdida de biodiversidad, al control de semillas y plaguicidas por parte de influyentes multinacionales?

Lo ecológico tiene beneficios y tiene inconvenientes. Los transgénicos tienen beneficios y tienen inconvenientes. Que haya variedad de productos y cada cual elija. Aunque no estamos en un mundo ideal, donde todas las personas disponen de dinero en abundancia. Si así fuera, todos compraríamos los cultivos ecológicos. Yo tengo amigos que lo han pasado muy mal con la crisis económica, no tenían dinero para llegar a fin de mes. Esas personas no se pueden permitir comprar alimentos ecológicos. Y pensemos en centenares de millones de personas en Asia y en el África subsahariana. Donde la falta de micronutrientes como la vitamina A en la dieta causa la muerte de centenares de miles de niños. Tengo el placer de conocer a una de las personas implicadas en el desarrollo del arroz amarillo y transgénico, que puede frenar esa mortalidad incorporando esos nutrientes a un alimento como el arroz que es la base de la dieta en muchos países. También puede haber personas que se alimenten bien en esos países mediante cultivos tradicionales.

¿No le parece preocupante la pérdida de biodiversidad en muchas zonas?

Estoy totalmente a favor de que se conserve la biodiversidad, y de investigar para su desarrollo. En la red iberoamericana de expertos en carotenoides hay eminentes colegas que han descubierto en selvas algunas frutas que no conocíamos, como el mamey y el açai, que los nativos llevan siglos consumiendo y están cargadas de carotenoides, de polifenoles y de otros compuestos muy buenos para la nutrición. Quiero que en mi pueblo no desaparezca la naranja cadenera, que ha sido famosa por su calidad. Ni los tomates con los que nos hemos criado tomando gazpachos buenísimos.

Los fabricantes de comida precocinada se esmeran en que tenga buen aspecto y color atractivo. ¿Se usan colorantes, conservantes y aditivos para dar buena imagen?

Las palabras aditivos, colorantes y conservantes tienen muy mala prensa. Pero gracias a los aditivos los alimentos son más seguros desde el punto de vista higiénico y de salud, y duran más en el frigorífico. Y gracias a ellos vamos al supermercado y podemos optar por comprar de todo. Vuelvo a mi argumento anterior. Todo tiene sus pros y sus contras. En un mundo ideal, si todos tuviéramos mucho dinero, podríamos comer a diario productos que nos trajeran recién cosechados y no precocinados. Pero el mundo no es así. Y a la vez hemos avanzado en que miles de millones de personas toman a diario alimentos con aditivos y no les pasa nada. Eso no es noticia. En cambio, sí tiene condición de noticia la intoxicación que sufre una persona.

Por otro lado, ya crece en España la tendencia de que en los supermercados te elaboren platos con lo que allí acabas de comprar y te los llevas a casa recién cocinados.

Sí, eso lo vimos por vez primera mi mujer y yo cuando vivíamos en EEUU. Hace poco estuve de nuevo y comprobé que ya mucha gente va al supermercado a comprar y a comer allí mismo. Eso va a llegar aquí. Y es una pena, por el ritmo de vida que llevamos se está perdiendo la cultura de la dieta mediterránea. Porque cada vez pasamos menos tiempo en la cocina. A mí me sucede a veces, en lugar de ponerme en casa a preparar una ensalada ‘de toda la vida’, cojo una que hemos comprado. Hay estudios que demuestran cómo países nórdicos se adhieren más a la dieta mediterránea ahora que nosotros. Es triste.

¿La publicidad ha devorado a la información para sustentar la cultura de lo saludable?

En eso nos ganan otros países, con una mayor tradición de divulgación científica como ingrediente constante de la cultura general. Los científicos tenemos que dedicar tiempo, aunque sea media hora al día, para hablar de modo coloquial sobre lo que hacemos. Y eso en cualquier faceta. Yo no tengo idea de mecánica, de electrónica, etc., y de vez en cuando me gustaría recibir unas nociones.

Es una triste paradoja que las mayores tasas de obesidad infantil en Europa son en Andalucía, por sedentarismo y por olvidarse la dieta mediterránea.

Estoy muy concienciado sobre eso. A mi hija, que tiene año y medio, ya le mostramos el dibujo de la pirámide alimenticia para niños, y le hablamos de lo que son alimentos sanos, y cuáles están muy ricos pero que se pueden tomar solo de vez en cuando. Los padres tienen mucho que hacer para mejorar la alimentación de sus hijos y prevenir la obesidad, causa de muchos problemas que aparecen años después.

Pero ¿no está siendo muy pernicioso que la población considere el aspecto homogéneo de las diversas unidades de un mismo alimento (su redondez, su uniformidad...) como el patrón a seguir para comprarlo o no?

Es verdad que hemos de educar en eso. Lo feo no está reñido con la calidad nutricional. Para buscar los valores sensoriales (buen olor, buen sabor,...) hay que recordar que los mejores tomates para hacer un buen salmorejo suelen ser los más irregulares en sus formas. Y son riquísimas algunas naranjas arrugadas. Son menos bonitas pero tienen un sabor excelente. En pueblos como Palma del Río lo sabemos, porque casi todo el vecindario tiene huerta y unos y otros te dan a probar.

Un consejo a las familias.

No se debe tirar tanta comida. Hay que aprovecharla. La manzana que tenga un pequeño golpecito, pues se quita y se come todo el resto de la manzana. Enseñar a los niños en esos hábitos. Ir en consonancia con la producción sostenible de alimentos y el cuidado del medio ambiente. Hay compañeros que están utilizando productos que ahora son considerados residuos, y que no están malos sino que no tienen tanto valor como el producto principal. Hay que aprovecharlos.

¿Cómo se organiza para conciliar vida personal y profesional al tener una agenda cargada de viajes largos?

Trabajo mucho, pero intento organizarme muy bien, es uno de los valores que me inculcaron mis padres. Una persona que se organiza bien hace el triple de cosas en la única vida que va a vivir. Es algo que estoy intentando inculcar a mis hijos, y algo de lo que siempre me acuerdo cuando me dan un premio.

¿Le han ofrecido trabajar fuera de España, con más ingresos y mejores medios?

Sí, me han propuesto irme a importantes universidades. A mí me encanta el trabajo, pero también ha de haber tiempo para la familia y los amigos. ¿Qué hubiera ganado yo yéndome a otra universidad? ¿Más trabajo? ¿Más ego? Es lo que he visto en amigos que están en Harvard y en otras universidades punteras. Pero también hay otras cosas importantes en la vida. A mí me llena mucho que mis hijos jueguen con los hijos de mis íntimos amigos. Y si estoy en casa y quiero tomarme una cerveza con amigos, el bar donde nos reunimos está a 15 metros de donde vivo yo y de sus hogares. Además, estoy luchando para que mis investigaciones repercutan en crear puestos de trabajo en mi pueblo.

Se le nota muy concienciado para aplicar la ciencia al desarrollo en su tierra natal.

Sí. Desde mis inicios persigo que lo que pueda lograr repercuta especialmente en Palma del Río. A uno le dan reconocimiento en Iberoamérica, en EEUU, en Europa, pero lo que más me gustaría es reforzar el tejido productivo palmeño. Por ejemplo, colaboro con una empresa de mi pueblo para que se le saque más rendimiento a la cáscara de naranja. Como la de muchas frutas, se suele vender para pienso. Y debe ser un producto mejor valorado mediante otros usos.

La ciencia española tiene ahora de ministro a Pedro Duque, que en su etapa como astronauta vivió también la singularidad de alimentarse en una nave espacial.

Se desconoce que investigaciones financiadas por la NASA han sido claves en la mejora de la ciencia y tecnología de la alimentación. Por ejemplo, el control de calidad que se utiliza en la industria alimentaria sobre el procesado de un alimento se basa en el análisis de riesgo que promovió la NASA con un estudio hace varias décadas.

¿Las grandes multinacionales de la alimentación se interesan por las investigaciones de su grupo en Sevilla?

Sí. En julio de 2017 se celebró en Lucerna (Suiza) el congreso mundial de los investigadores en carotenoides, impulsado por científicos de DSM, una de las grandes multinacionales en salud, fármacos y alimentación. Y tuve el honor de ser elegido para protagonizar la sesión de clausura con una ponencia y moderando una mesa redonda. En esos momentos pienso: “estas grandes empresas se acuerdan de Antonio Meléndez, de Palma del Río, hijo de Juan y Mercedes, y les interesa lo que investigamos, mientras que muchas empresas andaluzas, con las que me gustaría acordar proyectos, te dicen ‘No’. Es algo que me corroe...

¿Qué bulle en su fuero interno cuando le invitan a esos ámbitos de la excelencia?

Que en grupos de investigación en Sevilla como los del departamento de Nutrición, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal estamos haciendo las cosas bien, con muchos menos medios que otros. Me enorgullece y me entristece dar conferencias en Cambridge o en EEUU a personas que trabajan con muchísimo más dinero, medios y personal que nosotros. Somos muchos los que hacemos un esfuerzo titánico. Tenemos que trabajar mucho más para conseguir los mismos resultados que otros países.

¿Por qué ninguno de los principales partidos políticos españoles da prioridad a la ciencia?

En España la ciencia está maldita. Tengo íntimos amigos que piensan que yo hago ciencia porque estoy aburrido, que los científicos son personas aburridas, y lo que hacen no sirve para nada. Esa apreciación está cambiando. Veo jóvenes que sí entienden y valoran lo que la ciencia aporta a sus vidas y a la sociedad. Hay que invertir más en ciencia y promocionar más lo que hacemos, y los beneficios socioeconómicos que reportamos al país.

Un ejemplo de lo que le gustaría.

Cuando me fui a Reino Unido para hacer el posdoctorado, y allí tuve que inscribirme para el pago de impuestos, cuando el funcionario de turno me preguntó por mi nombre y profesión, al decirle “Científico”, levantó la mirada y me dijo: “Gracias. Me quito el sombrero ante un científico”. Ejemplifica a la perfección la imagen que se tiene de la ciencia en Inglaterra, Holanda, Alemania, Estados Unidos. La ven como algo muy bueno. En España se ve como algo superfluo.

Es una cuestión archisabida. ¿Cómo pasar del dicho al hecho?

Que la gente exija a las Administraciones Públicas invertir en ciencia porque es bueno para todos. Y exigir que se facilite el retorno de muchos talentos que tenemos en Estados Unidos y Europa, entender de una vez que eso es bueno para tu familia, para tu hijo, para la sociedad, para las empresas, para la creación de empleo. Todos tenemos que poner nuestro grano de arena para activar tanto capital humano desaprovechado. Yo quería volver y lo pude conseguir. Es muy penoso conocer a investigadores españoles que son punteros en Harvard, en Stanford, en Berkeley, en el MIT de Massachussetts, quieren retornar a España y no tienen ofertas.


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