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Mejorar las uvas para conseguir los mejores vinos

Investigadores de la Universidad de Sevilla optimizan la extracción de compuestos fenólicos, sustancias claves en el color, el sabor y el olor de los caldos

02 oct 2017 / 22:11 h - Actualizado: 03 oct 2017 / 07:57 h.
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  • Julio Nogales analiza unas muestras en el laboratorio en el que trabaja de manera habitual. / El Correo
    Julio Nogales analiza unas muestras en el laboratorio en el que trabaja de manera habitual. / El Correo

Si la industria agroalimentaria española, y andaluza, es clave en la economía nacional y autonómica es fácil concluir que una investigación que permita obtener mejores vinos resulta interesante y apropiada. Por ahí se puede empezar a entender el trabajo del grupo de investigación Color y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla (US), que ha publicado dos artículos científicos en los que realizan aportaciones que permiten optimizar la extracción de compuestos fenólicos del hollejo y la semilla de la uva. Conviene explicarlo.

Para empezar, Julio Nogales, investigador y doctor en Farmacia de la US, aclara que «durante la vinificación, parte de los compuestos fenólicos que están en la uva pasan al vino. ¿Por qué es importante saber eso? Porque aportan al vino cualidades organolépticas». Es decir, que buena parte del color, el olor y el sabor dependen de la presencia de estas sustancias. Además, esos mismos compuestos tienen propiedades saludables, «son beneficioasa para la salud», reitera Nogales.

La aparición de estos compuestos en el vino se debe en su gran mayoría al paso desde las partes sólidas de la uva, el hollejo y las semillas, durante la vinificación. El avance que se alcanza con este trabajo es que, ahora, «podemos relacionar la composición estructural del hollejo y la semilla con la facilidad de cesión de compuestos fenólicos y entender las diferencias de extracción de compuestos fenólicos que aparecen según nos situemos en la superficie externa o interna del hollejo».

«Hemos intentado estudiar esta extractabilidad de forma que evitemos el uso de reactivos químicos», de manera que, con el objetivo de trabajar de manera respetuosa con el medio ambiente, los estudios se han realizado utilizando espectroscopía vibracional, término que engloba a la espectroscopía de infrarrojo y Raman. Ésta última «es una técnica medianamente novedosa que en estos tiempos se aplica a multitud de campos, y no teníamos conocimiento de su aplicación a la uva». Se ha comprobado, y ésa es una de las conclusiones más importantes, «que el Raman se puede aplicar a la uva y que tanto un método como el otro nos permiten estudiar por qué unas muestras, unas uvas, ceden más compuestos que otras. Porque a partir de estas técnicas podemos estudiar las estructuras interna de las muestras del hollejo y de la semilla de la uva».

Claro, una vez que se obtienen resultados, que se definen las causas que hacen unas uvas mejores que otras para el proceso de vinificación. «A partir de este estudio pudimos identificar muestras con baja capacidad de cesión de compuestos y a partir de ellas, utilizando distintos productos que se usan en la industria enológica, las enzimas, estamos viendo qué enzimas son las que producen un mayor aumento de la extractibilidad en las muestras para poder trabajar así en las uvas, entre comillas, peores», que son aquéllas que ceden una menor cantidad de compuestos fenólicos al vino.

De forma que el trabajo de Julio Nogales se encuentra en ese punto: en el de definir qué procedimientos pueden aplicar a estas muestras «con una peor capacidad de cesión».

Las posibilidades que se abren para los productores son variadas e inequívocamente positivas: «Podrías por ejemplo, identificar qué parte de tu cosecha es mejor, qué parte cede más compuestos fenólicos, y hacer un vino especial, de más calidad, con esa parte de la cosecha. O bien, a partir de estos datos –destaca el investigador–, hacer modificaciones en tu viña para que la uva sea toda parecida a la uva de mayor calidad, que ya ha sido identificada a través de estas técnicas».

Las muestras con las que se ha realizado el estudio son de la Denominación de Origen Condado de Huelva. Se han utilizado dos variedades tintas: tempranillo y syrah. «Nuestro trabajo –ratifica– es en colaboración con distintas bodegas de la Denominación de Origen Condado de Huelva. Cuando tengamos resultados más definitivos, lo lógico es que sean implementados en bodegas de esta denominación. No sería poco avance, puesto que el Condado onubense es una zona de altas temperatuas, en las que es difícil obtener vinos tintos de gran calidad, porque los compuestos fenólicos necesitan un tiempo que la climatología onubense no permite. Así que esas técnicas para aumentar el contenido fenólico de las uvas para así obtener vinos con una mejor calidad sería una solución idónea.


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