Nueva cocina peruana en Sevilla

dirección

C/ Juan de Zoyas, 5.

41018 Sevilla.

teléfono

695 855 623

horario

De 12:00 a 16:00 y 20:00 a 24:00. Descanso lunes.

PROPIETARIO

Dannyel Cárdenas.

El pasado 8 de abril abrió sus puertas Raíces, bello nombre que hace honor a la idiosincracia de este bar-restaurante donde se cuida el origen peruano de su cocina. Es la apuesta personal de Danny Cárdenas, chef originario de Lima (Perú) que emprende esta aventura con la ayuda de un animoso equipo donde se encarga de la sala con su siempre atento y profesional servicio Fernando Giráldez.

El concepto se basa en la cocina nikei, o sea, en la fusión de dos culturas ancestrales, la peruana, pasada por el tamiz hispano, y la japonesa, cuya colonia tiene una fuerte implantación histórica en el país andino. Y por otra parte la nueva cocina peruana, una cocina que se basa fundamentalmente en la gastronomía de las diversas regiones peruanas.

La carta de Raíces empieza por una amplia variedad de cócteles, donde incluso hay un texto alusivo al emolientero, personaje ancestral de la cultura inca dedicado a aliviar las dolencias de sus clientes con infusiones de raíces, tallos y flores autóctonas. En Raíces, Antonio Naranjo ha creado una serie de cócteles con carácter peruano, americano y tropical, natural evolución de las virtudes del emolientero. Incluso maridan platos de la carta con algunos cócteles.

Tras los combinados una selección de ceviches y platos de pescados marinados, luego ensaladas y platos nikei, makis y niguiris, después otros platos de estirpe peruana.

Además de los cócteles están elaborando una variada carta de vinos donde casi todos se copean, hay para elegir, blancos andaluces, de Somontano e incluso algún Riesling alemán, en tintos, buenas opciones como los riojanos La Vendimia y La Montesa, los riberas Tamaral y Valtravieso, y otras zonas como Habla del Silencio de Extremadura, Pittacum del Bierzo y algunos andaluces además de los tintos de la bodega peruana Tacama, como un redondo y agradable Tres Cepas (Malbec, Petit Verdot y Tannat) o un elegante y aún algo verde Selección Especial. Para los cerveceros hay opciones peruanas como la Cuzqueña, negra y rubia y la Cristal

El local en sí difiere poco de cuando era Binomio, moderno y minimalista, con tres zonas diferenciadas en el salón, la cocina vista desde la calle, tienen una éxotica barra de madera especial para la elaboración de cócteles y combinados, servicio que prestan también con su carrito junto a las mesas. Fresco y sabroso, gran aperitivo y emblema de cócteles de Perú, elaboran su personal pisco dour, con ají amarillo, zumo de lima, clara de huevo y azúcar. Precisamente están trabajando y experimentando con el ají, también con frutas amazónicas, incluido los helados. Todos los detalles se cuidan, como el magnífico pan de Lebrija que viene en el canasto del servicio.

Hablando de aperitivos, muy bueno un pequeño tartar de atún con salsas andinas, picante y sabroso. Original el maki acevichado con emulsión de leche de tigre, un plato de la cocina nikei que aquí tiene además la originalidad de pasar el maki roll por una suave tempura que le da textura, el arroz en su punto, para apreciar el sabor total del plato hay que mezclarlo con la salsa, lleva aceite de achiote, semillas ya usadas por los incas.

Muy bueno el ceviche de corvina, de magnífica presentación coronada por una ostra que, marinada en su propio jugo y en la salsa del ceviche resulta un bocado exquisito, logra una fresca acidez a base de aprovechar en su justa medida el zumo de lima, ni pizca de astringencia. Más contundente la costilla de cerdo glaseada en salsa de rocoto sobre papa María, un plato que aúna lo español y lo andino, con salsas andinas, guacatai y chiacho, con una carne sabrosa y bien acompañada de una rica salsa de rocota.

Hablábamos del trabajo con frutas tropicales, incluso como en los helados, como el de aguaymanto que acompaña a unos densos y sabrosos alfajores de maizena, una mezcla de texturas y contrastes, dulzor, fruta y frescura.

Danny Cárdenas se convierte en el genuino representante de la nueva cocina peruana en Sevilla, una cocina de moda en todo el mundo y que en Raíces se puede degustar con una extraordinaria relación precio calidad, como se dice ahora, una experiencia gastronómica, aquí diferente, original y gratificante.