¿Por qué en Sevilla solo hay una estrella Michelin?

La pregunta del millón. Sevilla, una de las capitales gastronómicas por excelencia, solo cuenta con un restaurante galardonado con una estrella Michelin. Sí, lo que leen... solo uno. Increíble pero cierto. Comandado por el chef Julio Fernández, su quehacer culinario en Abantal es el único que ha conquistado los exquisitos paladares de la comanda de especialistas que buscan, cual sabuesos anónimos, los huesos perfectos. Esos que no parecen estar enterrados en la capital hispalense.

Famosa por sus tapas, su excelencia, su materia prima, su tradición gastronómica, su hostelería, su relación calidad-precio, sus profesionales, experta en cuidar al sector servicios en un marco incomparable donde la gastronomía forma parte de la cultura popular y con un indiscutible valor social para residentes, nativos y visitantes, Sevilla está lejos del reconocimiento de la prestigiosa Guía Michelin, pese a que no haya que conquistar el cielo para ello.

La llamada Biblia de Gourmet solo cree que Julio y su Abantal deben formar parte del olimpo de los dioses gastronómicos. Algo que duele a los sevillanos y que sorprende a una ciudad embelesada como las demás con este arte de los fogones, con grandes cocineros de extraordinario nivel, reconocimiento y dedicación que cuidan con esmero, desde hace décadas, al producto y a su cocina. La pregunta es obvia, ¿por qué ?

Julio Fernández, artífice de una cocina de autor bien elaborada basada en la tradición andaluza y con productos de altísima calidad, considera que la respuesta está en que en Sevilla se hace un tipo de gastronomía «de barra, menos formal», mientras que en la Guía lo que se valora es «el restaurante puro y duro». «No significa que nuestra cocina sea peor, sino que la demanda del sevillano es menos preestablecida, más dinámica y en otros rangos de precio». Este chef tiene claro que Sevilla es diferente, que la gente busca otras opciones, incluso los que vienen de fuera lo que ansían es mimetizarse con el día a día del sevillano, aunque estén acostumbrados a mesa y mantel en sus lugares de origen. De hecho, está convencido de que el gastrobar es una de las opciones que mejor está recogiendo ese hueco que dejan los gustos de la ciudad: «Rotación, propuestas interesantes, buen rango de precio».

«Si se abrieran las estrellas a este tipo de restauración se vería reflejado el potencial de nuestra propuesta gastronómica», sentencia Julio, quien no cree que el que la capital hispalense sea poco fecunda en este tipo de distinciones signifique «un menosprecio, sino que hay otro perfil».

«Es un error abrir un negocio con pretensiones, acaban fatal. El secreto es hacer lo que tú quieres hacer, no lo que la Guía quiere, eso arruina», valora. Y es que Julio lo tiene claro, no se trata de lo que «la Guía te exige, te lo exiges tú». No se pueden tener pretensiones de estrellas porque los premios son «subjetivos».

Privilegio exclusivo

Tan solo unos pocos han sido los elegidos y Julio Fernández puede enorgullecerse de ello. Ha superado los obstáculos de los jueces y ha visto premiada su regularidad en calidad y servicio desde que en 2009 le fuera concedida la distinción. Antes, la Hacienda Benazuza y la llegada de Martín Berasategui al restaurante Santos del hotel EME daban un hálito de esperanza y dotaron de estrellas a la ciudad, al igual que lo hizo el restaurante Tribeca –a punto de conseguirla–, pero la marcha del chef vasco y la desaparición del establecimiento ubicado en Sanlúcar la Mayor han restado oportunidades para que algún sevillano más continúe en lugares de honor dentro de la famosa guía roja.

Todo ello no quita mérito a los reconocimientos en la guía a locales como Besana en Utrera y Casa Manolo Mayo en Los Palacios y Villafranca. Curro Mayo, corresponsable, junto a su hermano José Manuel, de este último establecimiento cree tener claro que no tenemos un universo gastronómico plagado de estrellas doradas en Sevilla «porque suponen mucho coste». «Para tener estrella Michelin son necesarias puntuaciones grandes y mucha demanda de personas dispuestas a gastarse 80 o 90 euros en un menú», dice.

Pese a que en los mercados, restaurantes como Casa Manolo Mayo, compran los mismos productos que pueden adquirir Julio Fernández o Ángel León, para él la diferencia estriba en la elaboración en la cocina. «Para quince comensales –explica–, tienen a lo mejor diez cocineros y otros tantos camareros, y ese coste de personal tiene que reflejarse en el plato». «Sevilla tiene poco hueco para este tipo de cocina a precios tan elevados, y esto es muy difícil de mantener. Los restaurantes con muchas estrellas están en ciudades con mucha demanda», asegura.

¿Es justa la repartición?

Justo o no una estrella Michelin no excluye ni aparca al resto de oferta gastronómica. «Cuando estos señores catalogan –continúa diciendo Curro Mayo– es porque es un verdadero placer comer en esas casas, lo que ocurre es que el poder adquisitivo para llegar a esa mesa tiene que ser muy grande. Todo el mundo no puede costearlo. Otra cosa son los comensales, nosotros hoy tenemos 180 reservas, pero si en vez de servir a 35 euros de media diésemos comidas a 90 euros, no podríamos mantenernos». Por tanto es preciso plantearse si a efectos pragmáticos compensa o no ser estrella Michelin. Curro lo tiene claro: «El honor es un hito, pero realmente el coste es tremendo. A mí me encantaría eso, pero el problema es mantener ese negocio. Nosotros no podríamos».

Asentada sobre bases familiares –las chefs de su cocina son las mujeres de la familia, preparadas en importantes escuelas–, asegura que todos contribuyen «a la marcha del negocio». Afortunadamente los tiempos parece que mejoran: «Ahora se ve más alegría, hace dos años no tenía las reservas que tengo ahora. Eso se ve en el poder adquisitivo de las personas». Y no es fácil, este local de referencia de la gastronomía sevillana, defensores de la comida tradicional combinada con cocina creativa, ha sentado a sus mesas a importantes personalidades de la sociedad durante décadas. Desde políticos a artistas han disfrutado ante arroces de la zona, tomates de Los Palacios y una carta innovadora que varía según la temporada.

Un poco de historia

André y Edouard Michelin se dedicaban en la Francia de 1900 al negocio de aprovisionamiento de automóviles. Conociendo a sus clientes y viendo el devenir de los tiempos determinaron la necesidad de crear una publicación para que les ayudara a desplazarse y a orientarse por las nuevas carreteras y antiguos caminos, y que nutriera las necesidades de los cada vez más numerosos conductores. La Guía Michelin, pensando siempre en el usuario, también indicaba asesoramiento sobre dónde dormir o comer.

La primera, con una tirada de 35.000 ejemplares, proporcionó toda esa información, para después seguir con nuevas ediciones que respondían a la cada vez más importante flota de vehículos en circulación. No obstante, no es hasta la década de los 20 cuando se recogen ya los restaurantes con crítica gastronómica: primero a partir de las recomendaciones de los clientes y después de las primeras visitas de inspectores anónimos.

La exposición mediática

La preciada estrella, ahora también de la fama, no es una distinción vitalicia, hay que renovarla año tras año, pero dicha fama sí que está cimentando un reconocimiento al sector y un interés por el mismo gracias, entre otras cosas, a talents shows como MasterChef, con réplicas en numerosos países. El salto a la televisión, un boom en los 80 del que fue una de sus precursoras la recientemente desaparecida Elena Santonja y su Con las manos en la masa, abrió la puerta a Arguiñano y su perejil, y a los canales dedicados a la cocina, dando visibilidad a una profesión escondida tras las cacerolas. «A la gente le gusta porque cocinar es algo que hacemos todos varias veces al día en cualquier parte del mundo, y se disfruta», dice Julio Fernández, seguro de que los consumidores «han perdido el miedo. Antes nos veían más elitistas». Los cocineros son más estrellas ahora que los galardones galos, y el aura creada a su alrededor, y la simpatía y cercanía que evocan, ha beneficiado enormemente al gremio, transportándolo a una gloria ahora más mediática que nunca.