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Domi Vélez, en el obrador de El Horno de Vélez, en Lebrija, donde hace a diario los panes por los que ha sido elegido el mejor panadero del mundo. / EL CORREO
«Pronto llegará el auge del pan de calidad por la demanda de alimentación ecológica»
Domingo Vélez Rodríguez. Panadero y empresario de El Horno de Vélez. Desde Lebrija da ejemplo de aunar tradición, investigación y creatividad. Es quinta generación de panaderos y desde su obrador ofrece a diario una gama depanes por los que ganó en 2021 el premio al mejor panadero del mundo. No solo admirado por sus colegas, sino también por científicos que valoran cómo ha incorporado a su masa madre desde recetas romanas de hace 2.000 años a investigaciones recientes sobre fermentaciones, microbiología y gluten.
“Cada vez escuchaba más comentarios a personas que decían que no podían comer pan por intolerancia, y a nutricionistas sugiriendo descartar el consumo de pan como causa de obesidad. Y yo me decía: ¿Qué está pasando? ¿Qué estamos haciendo mal para que se hable mal del pan?” Domingo Vélez Rodríguez, conocido como Domi Vélez, está contribuyendo desde hace más de una década a que la cultura gastronómica tenga más en cuenta a los panes. No como un alimento rutinario sino como una delicatessen nutritiva. Y todo ello desde Lebrija, el pueblo sevillano donde El Horno de Vélez es una panadería que puede presumir de ofrecer a diario comer en casa panes de autor, síntesis de tradición y vanguardia, por los que recibió en 2021 el premio al mejor panadero del mundo, el World Baker Award, concedido por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.
¿Cuáles son sus raíces?
Tengo 44 años. Nací en Sevilla. Me crié en Las Cabezas de San Juan. Y me trasladé a Lebrija a los 8 años de edad. Soy quinta generación de panaderos por parte de padre, y cuarta por parte de mi madre. Mi padre falleció en Lebrija en el año 2000. Mi madre cogió las riendas de la empresa y yo empecé a manejarme en el obrador. Años después cogí el relevo empresarial. Estoy casado, mi esposa está también muy implicada, es el 50% de la empresa, y tenemos tres hijos, dos niños y una niña.
¿Desde la infancia su vida ha girado alrededor del pan nuestro de cada día?
Sí. Desde niño he estado entre harinas. Estudié en Las Cabezas de San Juan en el Colegio José Cortines Pacheco, y en Lebrija en el Instituto Virgen del Castillo. Comencé echando una mano por las tardes en la venta de pan en el local que teníamos en el centro de Lebrija, donde mi madre vendía por la mañana. Y los fines de semana, como había más carga de trabajo, empecé a ayudar para hacer pan.
¿Cómo empezó a atreverse en la panadería artesanal y con espíritu innovador?
Retomando el saber hacer de mi abuelo. La familia tenía tierras donde sembraba y recogía el cereal, y después lo molía para hacer la harina que usaba en la panadería en Las Cabezas. Producción con masa madre, con diversos cereales. Mi padre impulsó una panadería industrial, que dio buenos resultados económicos, y él también inició la recuperación del estilo artesanal. Pero no le dio tiempo. Y yo, que tenía muchos deseos de eso, además conecté con un grandísimo panadero de Utrera, Diego López Alcoba, que se había formado en Suiza, y fundó en España la sección nacional del Club Richemont Internacional para fomentar la excelencia. Él había trabajado con mi padre. Con toda la información que fui buscándome, empecé a dar pasos para cambiarlo todo y que se revalorizara nuestro producto.
¿Le servía la infraestructura que tenía?
Cambiamos de sede, e incorporamos otro tipo de maquinaria, de cámara de fermentación, y otros equipamientos técnicos para poder llevar a cabo ese gran cambio.
¿Cómo testó quién podía demandarlo?
Siempre me he preocupado por dar el mejor producto posible a través de mis conocimientos y observaciones. No le consulté la opinión a clientes o posibles clientes. Hicimos lo que creíamos conveniente. Y formamos a nuestros vendedores para que entendieran esos productos y los supieran explicar. Siempre puedes encontrarme con alguien que te dice: “Esto aquí no se vende”. Vale, quizá no lo compre el que vive en la calle de enfrente, pero ¿le hemos dado la oportunidad a otras personas que quizá sí valoren ese producto, aunque vivan lejos?
¿Algún hito que le reafirmara en perseverar por ese camino?
El premio que nos dio la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias. Me motivó a seguir esforzándome en aprender y aplicar. No solo cursos del Club Richemont para mejorar técnicamente, sino amplia formación en fermentación y en microbiología. He estudiado muchísimo en casa la información que me facilitaban desde universidades y centros tecnológicos.
¿Cuál fue el primer grupo universitario de investigación con el que empezó a interactuar?
En la Universidad de Cádiz, con el grupo sobre tecnología de alimentos que dirige Manuel León Béjar. Por ejemplo, me facilitó mucha información valiosa que me ayudó a mi deseo de recuperar panes de la época romana.
¿Y qué descubren los investigadores científicos en un obrador como el suyo?
Por ejemplo, Andrés Garzón y Belén Floriano, de la Universidad Pablo de Olavide, de Sevilla, en mi obrador encontraron pruebas para sustentar su investigación sobre cómo en cada panadería existen bacterias y levaduras diferentes a las de otras instalaciones de fabricación de pan. Es como en las bodegas de vino. Le aportan al pan unos matices distintos respecto a otros obradores.
¿Quién le ha orientado más sobre el gluten?
Francisco Barro, investigador del Instituto de Agricultura Sostenible, en Córdoba, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Gran experto en cereales, en gluten y en fermentación. Llevamos a la prácticas sus estudios, y se demostró que la masa madre a las 24 horas degrada el gluten. Y que ni son iguales ni causan los mismos efectos todos los tipos de gluten. Se ha avanzado mucho en el reto de posibilitar que los celíacos puedan tomar pan de un trigo que no les perjudique.
Domi Vélez, en su obrador, impartiendo un taller con el Club Richemont, que fomenta la excelencia en la panadería. / EL CORREO
Explique sus panes de inspiración histórica.
De la Antigua Roma, el que más vendemos es el pan que hacemos con vino mulsum, pistacho, miel y queso de cabra payoyo. Lo elaboramos según un tratado romano de Columela del siglo I d.C., receta recuperada por Manuel León Béjar. También hacemos el pan 'quadratus'. Así era denominado. Tenía forma redonda. Y cada una de las divisiones o porciones se llamaban 'quadras'. Otro es el pan 'libvm', que se ofrecía a los dioses. Estaba hecho con requesón y espelta integral. Y el último que desarrollamos es el pan 'nauticus'. Se hacía para largas travesías de los marineros romanos. Respecto a la época andalusí, hemos retomado las hallullas, nosotros las hemos fermentado para que sienten bien. Y le hemos incorporado infusión de flor de guisante de mariposa, que le da el color azul. Utilizamos muchas especias habituales en la tradición libanesa, como el lino, el tomillo, el sumak, entre otras.
¿Ha incorporado también ingredientes originarios de otros lugares del mundo?
Sí. La quinoa, que procede de los países andinos, y es un producto sensacional, con muchas propiedades buenas. Y el kimchi, fermento coreano, que es buenísimo, ha sido incluido por la Unesco en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. O la cúrcuma, originaria de la India, que aporta muchas ventajas a la nutrición.
¿A qué hora se levanta para empezar a trabajar?
A las cuatro de la madrugada. Y comienzo a trabajar a las 4:30. Trabajo de lunes a sábado, descanso los domingos y festivos.
¿Cuál es su momento idóneo para la creatividad con las manos en la masa?
Cuando me relajo, cuando no estoy trabajando. Por ejemplo, estando en la playa, tomando una cerveza o un vino. Mientras trabajo, estoy tan concentrado que no me da tiempo a pensar en sacar un producto nuevo. Pero llega ese momento de relax y empiezan a aflorar las ideas. Para ello, tengo una ventaja: sentir en la cabeza la mezcla de los sabores, cómo puede ser al final ese producto en función de combinar ingredientes. De haber probado tantas cosas, tengo mentalmente una biblioteca de sabores. No necesito tomar notas cuando se me ocurre en la playa. Supongo que será como alguien que domina las matemáticas y hace los cálculos de cabeza, sin calculadora. Hay cocineros que me han comentado que les sucede lo mismo.
¿Cómo se consigue ganar un certamen que elige cada año al mejor panadero del mundo?
El World Baker Award es como ganar un Oscar total, el de mejor película, que englobe mejor fotografía, mejor guión, mejores actores, etc. Porque no se premia un producto en solitario, sino un trabajo con muchas aportaciones. De más de dos millones de panaderos que estamos asociados en la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, se elige a uno. En primer lugar, fue una satisfacción ser elegido por la Federación Española de Panadería y Confitería para representar a España. Y mi candidatura estaba reforzada por 45 instituciones, entre ellas muchas universidades. En el jurado había expertos de diez países: Alemania, Francia, Brasil, Uruguay,... Y los otros tres finalistas eran de China, Taiwan e Islandia.
¿El impacto mediático por la consecución de un premio mundial, cuánto ha incrementado la generación de negocio en su empresa?
Muy poco, porque nosotros no tenemos músculo económico para intentar crecer mucho y rápidamente. Y porque tenemos los pies en el suelo. Si nos hubiéramos vuelto locos haciendo pan para vender y bajaba la calidad del producto, tendríamos un serio problema a la hora de recibir a la gente y que se sintiera decepcionada si la calidad del producto no se correspondiera con la importancia de un premio mundial. Con tranquilidad, y sin quedarnos quietos, estamos dando pasos para aprovechar que el premio repercuta en beneficio de mis 14 trabajadores y de mi empresa.
¿Cuántos kilos de pan hacen a la semana?
Los panaderos tenemos como medida el kilo de harina. Nosotros hacemos pan a la semana con un total de 380 a 390 kilos de harina.
¿Tiene ya venta de pan a través de internet?
No, lo estamos preparando para comenzar en septiembre u octubre de este año.
¿Cuánto tiempo puede durar en buenas condiciones uno de sus panes para comérselo?
Entre tres y cuatro días. Las piezas grandes tardan en endurecerse más que las pequeñas porque retienen más la humedad. De todos modos, a quien compre pan para varios días, le aconsejo congelarlo, se mantiene toda su calidad, y puede ir sacando la cantidad que le venga bien según sus necesidades.
¿Qué piezas vende más?
Las tradicionales, como los molletes y las teleras de Lebrija.
¿Cómo afrontan los empresarios de panadería artesanal la dificultad de hacer rentable la fabricación de un alimento cuyo precio varía pocas veces y en el que repercuten con fuerza muchos aumentos de costes?
Es un problema que he visto desde mi juventud. El panadero tiende a quedarse al margen de la subida de precios porque la población admite que se encarezca cualquier alimento menos el pan. Y desde hace años tenemos la tremenda competencia de los supermercados, y hasta de las gasolineras. Es muy difícil mantener o ampliar plantillas porque nos impactan las subidas de impuestos, los costes de la protección social de los trabajadores, la fuerte subida de las materias primas, de la energía, etc.
¿Siente envidia sobre la mayor valoración social que alcanzan los maestros de la cocina respecto a los maestros de la panadería?
Ellos sí me valoran de igual a igual. He participado en eventos gastronómicos donde todos los cocineros son estrellas Michelín, y en maridajes de vinos con panes. Chefs como Paco Roncero y Martín Berasategui te hacen sentir uno de ellos, y elogian el enorme trabajo que venimos haciendo. Socialmente no tenemos el mismo reconocimiento. ¿Cuántos campeones del mundo hay en los pueblos sevillanos? Pero como se trata de alguien que está con la harina...
¿Al pan le va a llegar su momento 'bio' y segmentos de población que en muchos países son adeptos de la alimentación muy basada en criterios ecológicos se decantarán por comer a diario pan de más calidad y a precio más alto?
Así va a ser. Lo tengo clarísimo. Cada día hay más consumidores que se preocupan por el origen del producto, y por cómo se produce, si en los cultivos se han utilizado o no pesticidas. Y además hay que adaptarse a la normativa de la Unión Europea, en poco tiempo el 25% de la producción de cereal en la UE ha de ser 'bio'. De aquí a cinco años habrá una proliferación de panaderías 'bio'. Y se comercializarán productos muy buenos, que recomendarán los nutricionistas que querían cargarse el consumo de pan, ante quienes tuvimos que salir a la palestra como abogados defensores tanto los científicos como los panaderos.
