El jamón repunta y vuelve a casa por Navidad

Con permiso del polvorón y el turrón, el jamón es, sin que quepa duda, el rey culinario de la Navidad. Un manjar deseado y valorado, pero no siempre al alcance de todos los bolsillos, menos aún, para la economía maltrecha que sigue dominando el ecosistema de no pocos domicilios, y que, atrincherada, busca acabar el año indemne para batallar a la peligrosa cuesta de enero. Y es que pese a que se pregone desde las altas instancias eso del fin de la crisis, los pecunios de miles de familias sigue cogiditos con alfileres.

Volviendo al jugoso bocado, sí puede decirse que es ahora, cuando más se acercan los fastos navideños, el momento en el que la campaña jamonera se relanza y cosecha sus mayores éxitos. Aún sin previsiones para el venidero diciembre de 2017, podemos casi asimilar los incrementos de años precedentes, en los que las ventas de jamones y paletas aumentaron entre un 15 y un 20 por ciento de cara a las celebraciones navideñas. En muchos hogares españoles supone también el único momento del año en el que el jamonero porta una pieza.

Ampliando el foco temporal, y centrándonos en el ibérico –raza estrella y que está salvaguardada por precintos de calidad–, en realidad estamos inmersos en un repunte interesante tras un más que canino lustro de recesión. Los datos revelan que cuando más apretaba la crisis, las ventas de jamón se hundieron, justificadas por ser este un producto muy asociado al lujo y disfrute del paladar, prohibitivo cuando de cuadrar cuentas se trataba.

Desde 2015, al son de la recuperación del empleo, el consumo recuperó el tono en las cuatro variedades de jamón y paleta ibéricos catalogados en nuestro país: cebo, cebo campo, bellota y bellota 100%. El total de piezas de jamón ibérico –que integra a estos cuatro precintos–, se ha disparado conforme ha avanzado la década, desde el suelo de 2010, con una comercialización de 4.637.404 jamones a la de 2015, por primera vez en los últimos siete años por encima de la barrera psicológica de los seis millones, en concreto, 6.014.584 piezas comercializadas. En 2016 se registró un leve retroceso, con una cifra global de venta de jamón de 5.703.227 piezas.

Esta evolución es pareja en el caso de las paletas ibéricas, que también tocaron fondo en cuanto a comercialización en 2010, con 4.560.332 paletas vendidas en el año. En 2016, y tras subir casi un millón en la variación interanual con respeto a 2015, la cifra ha sido de 5.805.360 piezas comercializadas. En resumen, se desprende que entre 2010 y 2016, el incremento de piezas comercializadas fue de un 26% más, chivato infalible del auge que ahora vive el sector.

Estos datos también tiene reflejo al respecto de los sacrificios de animales, aunque su variación ha sido menor, dado que el jamón puede estar en bodega hasta dos años después de producirse el sacrificio del cerdo. En cualquier caso, existe incremento de sacrificios entre 2011 y 2016, en concreto, de un 13 por ciento. Una cifra nada baladí que tuvo una variación grave en 2013, cuando una mala campaña de la bellota hundió los sacrificios: un millón menos que los que se han registrado en 2016, 3.194.712 sacrificios frente a 2.184.294. Todos los datos que ayudan a trazar esta panorámica de situación del jamón ibérico han sido aportados por Asici, la patronal interprofesional del cerdo ibérico de España, que representa al 90% de la producción y la elaboración del cerdo ibérico en todo el país.

Sector jamonero andaluz

En Andalucía, el porcino se distingue por ser la punta de lanza entre los sectores ganaderos de la región, con una valor de producción superior a los 500 millones de euros y una producción anual estimada de 300.000 toneladas, entre las punteras del país. Atendiendo a la parte del cerdo que nos ocupa, la raza ibérica se concentra únicamente en las cuatro provincias de Andalucía occidental: Córdoba, Cádiz, Sevilla y principalmente, Huelva, centro neurálgico mundial de esta variedad.

Al respecto del jamón y la paleta, y centrándonos en la ya referida raza ibérica, cohabitan en la región dos de las cuatro denominaciones de origen que existen en todo el territorio nacional. Son los conocidos sellos de calidad de Jamón de Huelva-Jabugo y Los Pedroches, en Córdoba. A ellos se unen Guijuelo, en Salamanca y Dehesa de Extremadura.

Jabugo es quizás, el sello de jamón con más fama en el mundo, registrado como tal en 1998, aunque de amplia tradición histórica. La zona de producción se extiende, además de por Huelva, por comarcas serranas de Sevilla, Córdoba, Cádiz e incluso Málaga, y también por zonas adyacentes de Badajoz, e incluso llega hasta Cáceres. La elaboración, sin embargo, se restringe a una treintena de localidades de la vertiente septentrional de la provincia de Huelva, teniendo su epicentro en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, y en concreto, en las localidades de Aracena y Jabugo. Trabaja con animales de raza 100% ibérica, aunque también permite crueces de raza ibérica con duroc que posean, cómo mínimo, un 75% de sangre ibérica. El ecosistema de dehesas, con alcornoques, encinas y quejigos, configura el hábitat del cerdo, que según las clases llegan al sacrificio con 12 o 14 meses como mínimo. El jamón tiene un tiempo de elaboración de 600 días si pesa menos de siete kilos y 730 días si es superior a este peso y de 365 para la paleta. Según los datos aportados por la Consejería de Agricultura, en 2015 la DOP Jabugo superó un valor económico de más de nueve millones de euros.

En Córdoba, en el Valle de los Pedroches se encuentra la otra DOP de jamón en Andalucía, registrada en 2010. En este caso, la zona de producción y elaboración coinciden, y se sitúan en comarcas del norte de la provincia cordobesa, en 25 pueblos, y en otras zonas con cotas superiores a los 300 metros. La sede de la DOP está ubicada en Villanueva de Córdoba. Entre las razas autorizadas están tanto la ibérica como los cruzamientos que como mínimo tengan un 75% de ibérico y el restante de duroc y duroc jersey. En 2015 alcanzaron la mayor cifra de valor económico global desde la puesta en marcha del sello identificativo, con 8.589.625 millones de euros.