¿Hemos comido siempre igual? ¿Qué condiciona nuestras preferencias a la hora de sentarnos a la mesa? La cocina sevillana ha sufrido cambios en los últimos años. La razón la encontramos principalmente en los nuevos modos de vida en los que se imponen las prisas, la thermomix y la creatividad. También porque las jornadas de brega en el campo han dado paso a trabajos más sedentarios para los que no hace falta un atracón de calorías.
Históricamente el plato por excelencia de nuestra gastronomía ha sido la olla podrida o «cocido muy ilustrado», que tiene una honrosa mención en las páginas de El Quijote y en otras novelas del Siglo de Oro con pasajes ambientados en Sevilla. La receta de cinco horas de cocción y un largo listado de ingredientes, «no se sirve hoy en ninguna parte y está extinguida», como constata el libro La Cocina Española Antigua.
Pero hay más recetas que han quedado en la despensa. ¿Qué ha sido del huevo pasado por agua o de los garbanzos con tagarninas? Pedro Robles, del restaurante Robles, señala que «se han perdido los guisos tradicionales que requieren más tiempo y mayor elaboración». Como ejemplos, cita el clásico cocido de habichuelas y calabaza o las sopas, de tomate o ajo. «Por lo general, todo el mundo quiere algo rápido y sano». El chef Enrique Sánchez, responsable del restaurante Tragaldabas (Méndez Núñez, 16), apunta que «cada vez acudimos más a los restaurantes buscando la comida emocional al tener menos tiempo para cocinar en casa». Asegura que se demandan «recetas caseras que nos traen recuerdos y que eran comunes en las casas sevillanas hace años». Bocados que han caído en desuso, como, dice, la sangre encebollada, la ternera a la sevillana –reconvertida en carne en salsa–, huevos a la flamenca –sólo en los bares más tradicionales– y poleás.
COCIDO DE CALABAZA
-Cómo lo cocinamos:
Hay que poner los garbanzos en remojo un día antes. En una olla metemos todos los ingredientes que vamos a cocer, menos la calabaza y las habichuelas. Una vez que se haya espumado el caldo, añadimos el pimentón y lo ponemos a cocer durante una hora y media o dos hasta que el garbanzo esté tierno. Cuando esté listo, se apartan todos los avíos –lo que se conoce como la clásica pringá–, e incorporamos las habichuelas y la calabaza, que hemos troceado previamente. Dejamos cocer todo 25 minutos más.
-Por qué dejó de hacerse:
El clásico cocido ha ido cayendo de las mesas sevillanas con el paso de los años. El hostelero Pedro Robles asegura que «en pocas casas se hace ya este guiso», y que muchas familias «aguardan la visita a la casa de la abuela» para tomar esta comida que ha estado considerada de domingo en zonas rurales, pues con la pringá había dos platos».
SANGRE ENCEBOLLADA
-Cómo lo cocinamos:
Preparar la sangre en forma de tacos o láminas. Poner a rehogar con abundante aceite las cebollas y los ajos. Cuando estén listos, se les añade una hojita de laurel y seguidamente los trozos de sangre cortados. Se remueve todo y se verte un vaso de vino blanco, pimienta, sal y un poco de agua para que lo cubra todo. Se deja a fuego lento para que se consuma el líquido y se terminen de ligar bien todos los ingredientes.
-Por qué dejó de hacerse:
La receta no deja indiferente a nadie: «o te gusta a rabiar o no quieres ni verla puesta encima de tu mesa». El chef Enrique Sánchez señala que la idea de dados de sangre cuajada de cerdo cocinados «puede que no resultara agradable para muchos hosteleros», sobre todo, añade, «de cara a nuestros queridos turistas, que solo con leer la carta se sentían más cerca de Drácula que de un simple comensal».
TERNERA A LA SEVILLANA
-Cómo lo cocinamos:
Se limpia el redondillo de ternera y se mecha con tiras de jamón, almendras picadas, aceitunas en rodajas, ajos cortados y canela en ramitas. Se rehoga la pieza en manteca de cerdo hasta que se dore. En otra sartén se prepara un sofrito de cebolla y ajo. Antes de que esté listo, se le añade la pieza entera con el vino y el caldo del puchero hasta que se cubre todo el preparado. Para terminar, se le agrega azafrán y se añade sal y pimienta.
-Por qué dejó de hacerse:
Se trata de otra forma de olvido. Si bien se puede encontrar aún en algunos hogares, pero es «un guisito de ternera» bien alejado de la receta original. El chef Enrique Sánchez apunta que también se puede encontrar en bares bajo el nombre de «carne en salsa» en una evolución hacia otra receta. En ambos casos, se alejan de «aquella redondilla de ternera guisado con verduras, vino tinto y culminado con buenos guisantes, dados de pimiento morrón y aceitunas».
POLEÁS O GACHAS
-Cómo lo cocinamos:
Freímos la cáscara de limón en aceite. Luego, la matalahúva. Pasamos el aceite de la fritura por un colador y lo reservamos. Volvemos a poner al fuego el aceite colado con el agua, la canela en astilla, la mitad del azúcar y la sal. La otra mitad del azúcar la mezclamos con la harina en una fuente aparte y la diluimos en un vaso del contenido de la sartén que teníamos al fuego. Cuando hierva, agregamos la mezcla diluida de la fuente y removemos todo hasta que comience a hervir, tratando de diluir los grumos. Dejamos cocer medio minuto y apartamos la sartén del fuego. Adornamos las gachas con coscorrones fritos (dados de pan) y espolvoreamos canela en polvo.
-Por qué dejó de hacerse:
El chef Enrique Sánchez explica que el motivo está en «la extrema sencillez de sus ingredientes» que fue dejando de tener hueco en las mejores mesas porque recordaba «tiempos peores», donde «la necesidad primaba sobre el disfrute gastronómico».