La carne de los toros de lidia es una gran desconocida –además de sostenible y saludable- pero encierra una impresionante baraja de virtudes nutritivas además de una relevancia gastronómica por descubrir. Si las dehesas bravas son garantes de equilibrio ecológico, de mantenimiento del paisaje, de los oficios tradicionales de campo y hasta de fijación de población en la llamada España vaciada, la carne que ofrecen las reses bravas es un sinónimo de calidad por descubrir, tal y como se puso de manifiesto este miércoles en un cuidado acto celebrado en el hotel Vincci-La Rábida que contó con representantes de todas las entidades participantes en este grupo operativo al que, con la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia a la cabeza, se han sumado ASAJA, la Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, la Universidad de Córdoba a través de su histórica Facultad de Veterinaria, el restaurante Coque del chef Mario Sandoval y la propia cadena de hoteles Vincci de la familia Calero.
El acto de presentación estuvo precedido de una cata de esas carnes en la que distintos invitados –ganaderos, periodistas y hasta conocidos restauradores de la ciudad- pudieron valorar distintas muestras de producto dentro de un ambicioso estudio de mercado liderado por la facultad cordobesa bajo la dirección de José Perea y Francisco Peña. Posteriormente se celebró el acto de presentación propiamente dicho, introducido por el presidente de la Real Unión de Criadores, Antonio Bañuelos, y dirigido por Lucía Marín, directora de comunicación de la misma asociación ganadera que recordó que “Tauro es el primer proyecto de innovación del sector de bravo que tiene como objetivos, por un lado, poner en valor la contribución del toro bravo al desarrollo local y a la sostenibilidad de los ecosistemas y por otro, fortalecer la competitividad del toro bravo en el mercado de la carne mediante una estrategia de calidad diferenciada”.
No faltaron otras intervenciones como las del representante de ASAJA, José Carlos Caballero, que denunció “el exceso de legislación ambiental caprichosa” por parte de las administraciones además de Rafael Calero, que también es propietario del hierro de Río Grande, en representación de la cadena hotelera. El acto, que contó con la excelente glosa literaria del escritor y articulista Antonio García-Barbeito, lo cerró el vice consejero de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Vicente Pérez García de Prado, que recalcó el apoyo de la administración autonómica al mundo rural en general y a esta iniciativa en particular que “persigue investigar, analizar, difundir y comunicar la importancia de esta carne tan desconocida como sostenible y saludable que se cría en régimen extensivo garantizando la conservación de la biodiversidad y del hábitat en el que se desarrolla” según recogen los objetivos del proyecto. De la misma forma, coincidieron los distintos ponentes, “contribuye al desarrollo rural y a la generación de empleo verde”.
Mario Sandoval, alma del madrileño restaurante Coque de dos estrellas Michelín, es uno de los más firmes defensores de este proyecto en el que ha empeñado su propio prestigio como chef. No pudo estar presente en el acto celebrado en Sevilla pero sí se ha referido en numerosas ocasiones a la relevancia de la carne del toro de lidia a la que define como “el gran lujo desconocido de este país”. “La del toro bravo es una carne muy saludable y sostenible, la carne de un animal que vive durante cuatro años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales”, sentencia el prestigioso chef.
