Por Javier Compás. La gestión directa de Pepe Baco, profesional de primera y persona muy afable, ha revitalizado un local clásico de Sevilla, fue cafetería Julia hace años, que desde 2002 regenta la cadena Baco, ahora bajo la gerencia de José Baco junto a los locales de Calle Cuna y calle Francos. De todos los buenos aficionados sevillanos es sabido que la gran especialidad de esta empresa es el bacalao, pero en la amplia y variada carta de Baco hay dos, una de tapas y otra de medias y raciones descubrirán que hay bastantes más cosas por descubrir. No obstante, no cabe duda de que la calidad y el tratamiento que recibe el bacalao en esta casa es de alto nivel, como las piletas de agua donde permanecen los lomos para su desalado, un buen lomo se puede llevar hasta siete días en agua. La premisa es producto de mercado de calidad y con precio justo.
El local es atractivo, llama la atención su terraza exterior, que da la impresión de una mezcla entre sevillanía y bistró parisino, dentro, gran barra para el tapeo de pie y un acogedor salón comedor para disfrutar de una comida con todas las comodidades. La atenta disposición del servicio y la comodidad del local nos incitan a prolongar el almuerzo, no cierra a mediodía, decidiendo algún trago en su bien surtida carta de copas, donde proliferan ginebras de primer nivel, rones, whisky, vodka, brandys y cognac y otros licores, así como una selección de cavas y champagne.
Pero no nos adelantemos, puesto que aún estamos en los aperitivos y ahora, que es tiempo de atunes, aquí tienen una excelente mojama (5 euros), que se riega con aceite de oliva y un picadillo pimientos y cebollitas, un bocado jugoso y fresco para acompañar con un muy frío fino Tío Pepe. Los amantes de las ensaladas disfrutarán con la de brotes con queso de cabra (4 euros), de impactante colorido en una atractiva presentación, donde nos encontramos con rúcula, escarola, canónigos, además del queso, y frutillos secos, todo aderezado con vinagreta de mostaza y miel.
Pero empezamos con la sinfonía bacaladera cuya magnífica obertura fueron unas Láminas de bacalao y aguacate (4 euros), servidas con pan tostado, un plato fresco y sabroso. Contundentes las tradicionales Tortillitas de bacalao (2,50 euros), de apariencia esponjosa pero crujientes en la boca, se acompaña de un suave ali oli.
Pero donde los buenos lomos de bacalao de Islandia dan todo de sí es en dos platos de cocina de gran nivel, primero atacamos un Bacalao a la bilbaína (4,50 euros), guarnicionado de patatas panaderas, con un suave sofrito de ajitos, y toque de guindillas y vinagre de Jerez; el otro, un extraordinario Bacalao al ajo, confitado y gratinado con una riquísima base de tomate natural triturado y frito (4,50 euros).
La carta se complementa con chacinas y quesos, fritos tradicionales, guisos, revueltos, carnes y montaditos, así como una amplia variedad de arroces, desde el de cola de toro y alcachofitas, hasta los marineros de arroz negro con calamares o carabineros.
La bodega es amplia y variada, pudiendo encontrar el vino adecuado para cada elección de la carta entre una amplia nómina de etiquetas de las más diversas regiones vinícolas españolas.
