Al estallido de la burbuja del ibérico y a la crisis económica, con su lógico consumo a la baja, se agrega ahora la reforma de la norma de calidad para definitivamente estancar la cabaña más selecta: la de bellota. En la dehesa hay mucha bellota pero los cálculos aún oficiosos hablan de otro descenso del número de cerdos que han entrado en la montanera. Jamones y paletas de ibérico de inferiores calidades los seguirá habiendo estas Navidades a punta pala y baratitos puesto que aún perduran los excedentes de los años de bonanza. En cambio, los de bellota, como ya ocurriera en las pasadas, afrontarán las próximas fiestas su mayor periodo comercial del año: siete de cada diez piezas se venden para los festines de diciembre y enero y también las de 2015 y quizás las de 2016 con carestía de jamones y paletas y precios elevados por la sencilla razón de que no hay animales: es la ley de oferta y demanda.
Cortando una pieza de bellota de la prestigiosa Denominación de Origen de Huelva, que cambiará el nombre por la de Jabugo. / EL CORREO
Las matanzas que se realicen con los primeros fríos del invierno y que se prolonguen hasta casi la primavera tardarán entre uno y tres años en ver sus jamones y paletas en el mercado dependiendo de si son unos u otras y del peso de las piezas. Y no se pueden pintar, ni aquí hay importación que valga: si la cabaña es reducida este año, condicionará evidentemente a la baja la oferta comercial durante un trienio.
Antes de abordar los datos, caben destacar dos cuestiones previas. Una habla sólo habla, se comenta en el campo pero aún no hay estadísticas oficiales de una auténtica estampida de pequeños ganaderos que trabajaban el negocio de bellota debido a los nuevos requisitos de la reformada norma de calidad, entre ellos tener al menos 1,25 hectáreas de dehesa por cada animal que quiera ser catalogado de bellota, así como la pureza genética de los cerdos. La otra, en cambio, es la evidencia de que la relativa carestía incide en la estrategia de las compañías más tradicionales y de las denominaciones de origen por recuperar el prestigio y con éste, las cotizaciones del jamón ibérico más selecto, y que en los últimos años se había visto arrastrado por la banalización del conjunto del ibérico.
En la montanera 2013-14 se contabilizaron 345.825 cerdos ibéricos de bellota de ellos, 129.791 en la comunidad andaluza, 184.794 en la extremeña y 28.210 en la castellanoleonesa, la menor cantidad de las cinco precedentes y en un continuo recorte desde la campaña 2009-10, cuando se registraron 675.106. Son las estadísticas de la asociación interprofesional del cerdo ibérico, Asici, desde donde resaltan que Andalucía ha sido la región con mayor pérdida porcentual de animales.
Las previsiones de la industria se aferraban a la misma cantidad para la montanera que arrancara el pasado 1 de octubre. Sin embargo, fuentes ganaderas apuntan que la cifra, lejos de incrementarse, menguará, debido a: uno, los altos precios de los lechones en un entorno todavía de crisis económica y dificultades de liquidez (dinero en efectivo); y dos, que hay quienes prefieren esperar a cómo evoluciona el mercado una vez aplicada la nueva norma de calidad la actual es la primera montanera con la legislación reformada.
Es una pena, dicen en el campo, porque hay este año bellota suficiente para abastecer a una cabaña mayor. El Registro Informativo del Ibérico (Riber) todavía no tiene el censo actualizado de animales del ejercicio en curso. Empresarios cárnicos señalan que será complicado que las ganaderías más pequeñas soporten la embestida de la norma pues, además de los nuevos requisitos, los controles se refuerzan «y corres el riesgo de creer que están cumpliendo, invertir y que después te echen para atrás la catalogación de bellota para tus cerdos. Un elevado riesgo».
En la primera semana de octubre un cerdo ibérico puro cien por cien y de entre 6 y 9 arrobas valía en Córdoba a 37,835 por arroba, y el ibérico, a 36,11, y este último cotizaba en torno a 30 en las provincias de Huelva y Sevilla, según los datos sobre mercados de la Consejería de Agricultura. Y son niveles muy altos como para meterse a engordar.
Mientras, la variedad es siempre amplísima en los precios del jamón. En la Denominación de Origen Jamón de Huelva-Jabugo la pieza de 7 a 8 kilos cotiza por encima de los 290 euros y la paleta de 5 a 6 kilos, a más de 150. En la de Guijuelo, ronda los 300 euros y en la de Los Pedroches se rozan los 350. Y si es verdad que sólo una parte de la producción está amparada por estos sellos de calidad, para las inminentes Navidades tenga más presente que nunca que el jamón de bellota cotiza al alza y que es caro, así que no le den gato por liebre...
COLORES A RECORDAR La nueva norma de calidad fija colores distintos para las piezas que persiguen más claridad a la hora de distinguir las distintas categorías y evitar el fraude.
Una etiqueta negra por similitud con el pata negra de siempre para los productos bellota cien por cien ibéricos; roja, para los bellota ibéricos; verde, para los de cebo de campo ibéricos; y blanca, para los de cebo ibéricos. Y no se admiten más identificaciones con detalles ni similitudes que generen confusión. En la etiqueta, asimismo, se fija la obligatoriedad de indicar siempre el tanto por ciento de la raza ibérica. Será cien por cien ibérico cuando haya pureza genética ha de constar en el libro genealógico de la raza, e ibérico si media cruce con la raza duroc. La norma ha entrado este año en vigor: se aplica a los productos nuevos comercializados desde el 1 de marzo de 2014.
