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Equipo de buenos profesionales

Panduro Baños (Centro). Una propuesta con personalidad propia donde la cocina y el servicio brillan a muy buena altura

el 19 dic 2014 / 13:00 h.

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LA FICHA

  • Dirección: C/ Baños, 3. Sevilla.
  • Teléfono: 954 870 073 - 620 567 442
  • Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 24:00. Descanso domingos noche y lunes.
  • Propietarios: Moisés Vega, Jorge Ceballo y Pedro García.
Jorge Ceballo, Moisés Vega y Pedro García llevan las riendas de Panduro Baños. / J.C. Jorge Ceballo, Moisés Vega y Pedro García llevan las riendas de Panduro Baños. / J.C. Panduro, en la calle Doña María Coronel, se ha consolidado como una de las mejores propuestas para tapear en el centro de Sevilla, dentro de la categoría que podríamos llamar, para entendernos, gastrobares, es una magnífica opción por la calidad de su cocina. A finales de septiembre, el equipo formado por Jorge Ceballo y Moisés Vega, un tándem de ases en los fogones, se unió a Pedro García, para abrir una nueva taberna El Panduro en la calle Baños casi esquina a la Gavidia. La incorporación de García, hombre joven pero experimentado en el mundillo de la hostelería, aporta una de las piezas claves para el triunfo de un bar o restaurante, un impecable servicio de barra y sala, amable y correcto. Fundamental. La línea del nuevo Panduro sigue las pautas de su hermano mayor, formato tapas, con producto de calidad y muy reconocible en el plato, y ciertas dosis de creatividad que en absoluto se pierden en vanos fuegos artificiales sin fundamento. La carta recoge algunos de los éxitos de la casa, como su ensaladilla (2,20 euros), el pollo al curry con guacamole (4,50 euros), la fideuá negra con alioli (4,20 euros), el tataki de atún rojo (5,90 euros) o su exitoso arroz verde. Siempre hay propuestas fuera de carta, según lo que de bueno ofrezca el mercado tanto en carnes como en pescado o, por ejemplo, setas en temporada. Ahora en Navidad tienen también unos menús para grupos de hasta 30 personas, que es el aforo máximo para estar cómodos en el local, que van desde los 25 a los 50 euros y donde incluyen entrantes, dos platos, postre, bebidas y un chupito o copa de cava por cuenta de la casa, además las copas largas posteriores las tienen a 4,50 euros, un chollo. Tanto la carta de vinos como la de cervezas la podemos ver colgadas de las paredes, pero no piensen en las típicas pizarras, sino en muestras de las mismas botellas con su precio al lado. Por cierto, todos los vinos se copean y todos tienen el mismo precio, 2,80 euros la copa, no es barata, y 14,00 euros la botella. Son vinos distintos quiero decir, pequeñas bodegas de calidad y de las más variadas zonas vinícolas, como los originales Red y Bleu de La Palma del Condado, el rosado ecológico Fuentezuleas de Granada, hay riojas como el Matulán y el Medrano y otros que seguidamente comentaremos. De izda. a dcha.: Papas bravas, carrillada con batata y vainilla, Codorniz macerada sobre pisto. De izda. a dcha.: Papas bravas, carrillada con batata y vainilla, Codorniz macerada sobre pisto. Por lo que respecta al local, decir que es agradable, con barra y mesas, muy cuadradito, antes era un restaurante de la cadena San Marcos y de él conserva algunos motivos decorativos que se han retocado con una visión más actual y detalles más divertidos, como las magníficas latillas para los cubiertos. En las paredes cuelgan cuadros de exposiciones temporales. A destacar el pan, que viene de Crustum, obrador de la calle Puente y Pellón que ya ha aparecido varias veces en estas páginas. Para catar la cocina de la casa nos ponemos en manos de Moisés Vega, para nosotros, uno de los mejores cocineros de la cocina actual sevillana, no nos defrauda y nos trae, para empezar, unas bravas (6,00 euros) plato grande para compartir y que no tiene nada que ver con las papas bravas que puedan haber probado en otro lugar, son, sencillamente, diferentes, cortadas en gajos grandes conservan su piel crujiente y se aderezan con una mezcla de mojo picón y alioli con cebolla morada por encima, el bocado no es picante pero tienen su fuerza. Un garnacha tinto de Navarra, Tres Partes, frutal y fresco, acompañó perfectamente la tapa. De altura, la codorniz macerada sobre pisto (4,80 euros), una carne delicada, en su punto, sabrosa, con un pisto picadito que le da fuerza y, en conjunto, una agradabilísima remembranza de sabores campestres auténticos. Fácil de beber y buen acompañante fue el Gorú de Jumilla, un Monastrell 50%, Syrah 30% y Petit Verdot 20%, que reforzó los aires rurales del plato con sus sensaciones de monte mediterráneo y notas balsámicas Original, en la línea de la casa, la carrillada con batata y vainilla (5,50 euros), carne potente que se refresca con un delicado puré de batata aromatizado con un toque de vainilla y la sorpresa de las fresitas, otras veces, granadas, que acompañan a a la carne. Cuvée Joana es un 100% Tinta del País segoviano, con ocho meses en robles franceses y americanos que dio más empaque a nuestra copa para un plato más potente. Los postres también se elaboran en la casa.

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