A partir de ahora, si el lomo ibérico al que usted aplica el cuchillo se corta como si fuera queso fresco, sin resistencia alguna, el matadero que lo comercialice estará infringiendo la ley. La nueva norma de calidad que trata de atajar los fraudes y la sempiterna e interesada confusión que tienen los consumidores sobre los productos de los cerdos ibéricos impone plazos para el proceso de maduración de la caña de lomo, la hermana pobre de jamones y paletas. En concreto, desde que se inicia el proceso de elaboración tras el sacrificio del animal y hasta que aquélla llega a las tiendas han de transcurrir como mínimo 70 días, y así deberá quedar reflejado en un sistema de etiquetado inviolable, es decir, donde no quepa la posibilidad de alteración.
Las etiquetas con cuatro colores que identificarán las categorías de jamones, paletas, carnes y lomos. / EL CORREO
La intención es acabar con una práctica no precisamente aislada en el mercado: vender los lomos en las semanas siguientes a la matanza para esquivar excedentes durante todo el año de difícil salida posterior si se endurecían no estamos hablando de un proceso de salazón largo como sí lo hay para el jamón y, en menor medida, para la paleta. Por ejemplo, sacrificar el cerdo en el mes de noviembre y procurar una inmediata salida comercial al producto de cara a la campaña de Navidad la más importante para esta industria cárnica, eludiendo así tenerlo acumulado en bodega, que llegue el bajo consumo del verano y que las cañas se pongan más duras que las piedras de cara a la siguiente temporada alta de ventas. Y tampoco hay que irse muy atrás: ante la escasez de matanzas por la también mermada cabaña la crisis ha hecho auténticos estragos en esta ganadería, las empresas han aprovechado los buenos precios alcanzados para comercializar antes de tiempo.
Por si usted no supiera exactamente qué es una caña de lomo, la reforma, que surge apenas seis años después de que el Ministerio de Agricultura gestara la norma de calidad todavía en vigor y que no ha calado lo suficiente ni en productores se han evidenciado desajustes, como son el retroceso de los censos y producciones de la raza porcina en pureza y de los sistemas de explotación extensivos ligados a la dehesa ni en consumidores se han detectado dificultades con la aceptación y conocimiento de esos productos como consecuencia de una excesiva variedad de menciones en los etiquetados, el real decreto del Gobierno central lo deja bien clarito: Es el producto elaborado con paquete muscular que forman los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa y embutido en tripas naturales o envoltorios artificiales.
A la etiqueta se le imprimirá los mismos colores concebidos por la nueva norma para el jamón y que persiguen más claridad a la hora de distinguir las categorías y que, por tanto, no nos den gato por liebre: negro, si procede de un animal de bellota cien por cien ibérico; rojo, si es de bellota ibérico; verde, si es de cebo de campo ibérico; y blanco, si es cebo ibérico. Este orden así descrito va de mayor a menor calidad y tiene su reflejo en los precios pagados por el consumidor.
Pero también cómo catalogar al cerdo no por largamente explicado está ya meridianamente claro. De bellota es aquél alimentado a base de hierbas, bellotas y otros recursos naturales en las dehesas y en libertad se fijan edad y peso mínimos y la obligación de que sea engordado al menos durante 60 días con el fruto de alcornoques y encinas. De cebo de campo es aquel que ha sido cebado en fincas con piensos naturales compuestos por cereales y leguminosas. Y de cebo es aquél alimentado con la misma categoría de piensos aunque en explotaciones intensivas. En cuanto a la raza, será cien por cien ibérico cuando hay pureza genética ha de constar en el libro genealógico de la raza, e ibérico si media cruce con la raza porcina duroc.
Por tanto, un nuevo intento para conferir claridad al ibérico y, ante todo, evitar la picaresca presente en la industria y la ganadería.
Colores negro, rojo, verde y blanco para distinguir la bellota del hormigón Lo cierto y verdad es que la normativa de calidad del ibérico todavía vigente ha dado bandazos. Así, se autoriza ahora el uso de la expresión pata negra en acciones de promoción para los productos de bellota cien por cien cuando antes estaba prohibido. Porque, al fin y al cabo, más allá de las categorías de la raza, al de bellota siempre se le ha llamado el pata negra como sinónimo de la máxima calidad, frente a la expresión ibérico de hormigón que algún tiempo atrás acuñara un destacado empresario cárnico.
El sistema de colores es muy socorrido para una fácil localización por ejemplo, se usa en aeropuertos o garajes y es, finalmente, el escogido para todos los productos del ibérico, no sólo para los jamones y paletas, sino también para carnes frescas y cañas de lomo.
Así pues, una etiqueta negra por similitud con el pata negra de siempre para los productos bellota 100% ibéricos; rojo, para los bellota ibéricos; verde, para los de cebo de campo ibéricos; y blanco, para los de cebo ibéricos. Y no se admiten más identificaciones con detalles ni similitudes que generen confusión. En la etiqueta, asimismo, se fija la obligatoriedad de indicar siempre el tanto por ciento de la raza ibérica.
