Recibido como una estrella, el chef de El Bulli, Ferrán Adrià, despachó en apenas 20 minutos su conferencia inaugural en Andalucía Sabor. Tiempo suficiente en el que resumió su decidida apuesta por la tapa: “En el año 92 ya tenía conciencia de que la tapa iba a entrar en la cocina de vanguardia”.
La consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, dijo bromeando: “Si Brad Pitt y George Clooney hubieran estado aquí no habrían concentrado tanta atención como Adrià”. Éste, considerado el mejor cocinero del mundo, con su perenne gesto risueño, recibió un aluvión de flashes cuando tomó el micrófono para realizar su particular elogio a la tapa.
Para solaz de los más incrédulos, el cocinero catalán, conocido por su talante experimental y su cocina de autor, declaró de entrada que “el mundo de las tapas es lo más exportable de nuestra mesa, y también lo más fácil de vender”. “Por eso –rememoró– en El Bulli ya había consciencia de que las tapas iban a entrar en la cocina contemporánea. Hace 18 años ya apostábamos por ellas”, sentenció mientras ilustraba su aseveración con imágenes de un vídeo documental.
Para Adrià, “las tapas son una forma de vida, significan alegría y buen rollo, y a la vez son un producto comercial ilimitado”. “Ya no funcionan los platos grandes, hoy día los menús degustación que se hacen en la alta cocina son menús de tapas”, dijo mientras buscaba con su mirada a la entusiasmada concurrencia.
Pero Adrià fue más lejos: “Mucho ha tardado en llegar una generación capaz de salir del ámbito local para conquistar el internacional: hace 15 años abrir un bar de tapas en Nueva York era tan extraño allí como haber inaugurado uno de cocina de Alaska en Sevilla, hoy, en cambio, perfectamente podrían convivir en Manhattan, sin competencia, hasta 100 bares de tapas”. Ahora bien, a juicio del chef “no todos los sitios valen, habría que crear un sello de tapas, una guía de buenos sitios donde tomarlas”.
Según Adrià, “Andalucía tiene que liderar el impulso de este mercado porque aquí, en el Sur, está la esencia. Las tapas y la cocina de vanguardia representan el pret-a-porter, la alta costura de la gastronomía española”. Sólo hay que saber cómo vender el material. “Hay que cuidar el continente, un sitio de tapas sin taburetes y sin mesas para reservar no será viable en algunos países”. Sobre el contenido, el fundador de El Bulli lo pintó fácil: “Aprovechar las materias primas, escoger 50 o 60 tapas exportables a todo el mundo y utilizar también los recursos locales”.
Tomando como hilo el hecho de que “la gastronomía es uno de los motores económicos más importantes del país”, el reconocido cocinero insistió varias veces y recalcó que “para que en el extranjero se entienda bien el valor de las tapas hay que dejar meridianamente claro que éstas llevan décadas formando parte de la cocina vanguardista”.
Lejos de querer atribuirse un mérito que afirmó no ostentar, Adrià quiso dedicar el encuentro Andalucía Sabor a todos los pequeños y modestos hosteleros que llevan años luchando entre fogones haciendo tapas: “No he venido aquí a inventar nada, ellos son los merecidos dueños de este concepto de cocina”.
Otras opiniones. Antecedido en la palabra por la consejera Clara Aguilera, ésta recalcó la “firme creencia de la Junta en el maridaje entre gastronomía y turismo, dos activos económicos que gozan de una estupenda salud a nivel internacional”. Presente también en el acto estuvo el secretario de Estado de Turismo, Joan Mesquida, quien dejó claro cómo desde el Gobierno se ve necesario “dar continuidad a toda esta potencia que es la cocina española”: “Deberían enseñarnos a comer en las escuelas”, aseguró en el inicio de su turno de palabra, en el que reveló cómo la gastronomía es el elemento de nuestra cultura más valorado por los turistas –sólo superado por la calidad del alojamiento– que visitan España.
Junto a Adrià, en el breve coloquio mantenido tras las palabras de éste, estuvo sentado el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Anson, que se congratuló de que, durante estos días, “Sevilla vuelva a ser la capital gastronómica del mundo”, palabras que puso en estrecha relación con la fundación, anoche en la Maestranza, de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
Otro relevante chef, el malagueño Dani García, responsable del restaurante Calima, volvió a incidir en la idea de “la tapa como modelo de vida propio de los países mediterráneos”: “Tenemos que exportar el concepto”, sugirió, a la vez que ponía de ejemplo su apuesta con los bares de tapas La Moraga, que pronto conquistarán las principales terminales de aeropuerto de Europa.
