-Baco es el dios del vino, pero en Sevilla es uno de los reyes del bacalao. ¿Cómo se adentró en negocio tan salado?
-Mi apellido, Baco, coincide con el dios del vino, pero también parece una abreviatura de bacalao y conserva, ¿no? En el negocio nos adentramos mi hermano Antonio y yo hace treinta años. Trabajábamos en la rama de la alimentación, con Manuel Barea, que está especializado en bacalao. Cuando me casé, a mitad de los setenta, montamos una pequeña tienda en el barrio de La Oliva, más tarde otra en la calle Urbión y una tercera en Santa Catalina. Así comenzó todo.
-¿Y ahora?
-Pues tenemos seis negocios de restauración [mesones, tabernas y restaurantes], seis tiendas y un hotel. Todos acogidos bajo la misma sociedad, salvo el restaurante de la Avenida de la Borbolla, el último que abrimos, hace ahora cuatro años. En total, unos 8 millones de euros de facturación, con una plantilla de 120 empleados.
-De cuatro años para acá, ¿no ha habido nada?
-Sí, claro. ¡Si no paramos! En primer lugar, nuestra línea de platos preparados y precocinados, en su mayoría para nuestras tiendas y establecimientos de hostelería. Y en segundo, tenemos otros dos proyectos hosteleros, un mesón o taberna en la calle Muñoz y Pavón y otro restaurante en el número 2 de la calle Cuna, junto al Victoria Eugenia y la actual tienda y en el edificio histórico de Aníbal González. Pero se están demorando.
-¿Por qué?
-Por el que creo que es uno de los grandes problemas del sector, el del personal, que hace que no veamos las cosas claras y nos quite las ganas de seguir creciendo.
-Descríbame el problema.
-Es un poco de todo. El negocio en sí y sus horarios, la falta de formación, en especial en la mano de obra inmigrante, y, sobre todo, la ausencia de responsabilidad en el trabajo. Esto último siempre lo hubo, pero parece que cada vez hay más gente sin ganas de trabajar. Al final, los hoteles se llevan a la mejor plantilla de la pequeña hostelería.
-¿Solución?
-Complicada. Se tiende a una mayor calidad de vida, y eso equivale tanto a menos horas de trabajo como a menos esfuerzo. Y es muy difícil que la hostelería tradicional pueda tener dos plantillas. ¡Si nos cuesta trabajo ahora tener una con responsabilidad, como para tener dos! Menos mal que nosotros, en Baco, cogimos una vía intermedia, y que beneficia a la cocina.
-¿La de los platos preparados y precocinados?
-Sí. Hace tres años, en las instalaciones que tenemos en Montequinto, comenzamos a preparar platos preparados y precocinados para nuestras tiendas y con el sello Baco, y actualmente tenemos más de 200 referencias, desde espinacas con garbanzos hasta perdiz en salsa, pasando por decenas de variedades en bacalao. Pero, a la vez, preparamos, siempre de una forma artesanal y uniforme, gran parte de la carta que ofertamos en los restaurantes y mesones Baco, desde la ensaladilla de mariscos hasta los helados, pasando por el tocino de cielo o las crocretas. Con nuestras recetas, por supuesto.
(Lea la entrevista completa en la versión impresa de El Correo de Andalucía).
