"¿Vosotros sabéis que donde comenzamos con lo que ahora se llama la tapa, el pincho, fue en San Sebastián?", decía anoche, con su cara de no haber roto nunca un plato. En fin, es Juan Mari Arzak, no Dios. Él (Arzak, se entiende), Dani García y Carme Ruscalleda, tres de los más grandes maestros de los peroles de España, con un montón de cocineros más vestidos todos de faena, o sea de blanco (será de tanto hacer cosas a la marinera), con la presencia de Rafael Ansón como prologuista y Juan Echanove como moderador, más la consejera del ramo, Clara Aguilera, ratificaron anoche en Sevilla el apoyo incondicional del gremio a la dieta mediterránea, punto de partida y razón de ser de Andalucía Sabor. Una feria y un congreso cerrados al público (ellos se lo guisan y ellos se lo comen) cuyo coloquio inaugural dejaba claras no sólo las bondades de este concepto gastronómico sureño, sino lo mucho que aún tiene que contar y que descubrir. Y como la artillería que se usa para ello es la huerta, la ganadería y la pesca de por aquí y aledaños, la lista de éxitos futuros puede ser inagotable. En términos dramáticos lo expresaba Carme Ruscadella: "Que sepamos preservar y entregar este patrimonio a los que vengan", hacía votos ella, antes de la charla.
Algunas de esas alegrías serán por la reivindicación de lo tradicional, un valor seguro en las hornillas, como decía Arzak; otras, por la evolución natural, las aportaciones de otros conceptos gastronómicos y hasta la fusión con ellos. Una de las conferencias del programa, por ejemplo, vuelve a dar hoy la palabra al vasco bajo el título El Mediterráneo desde el Cantábrico, o sea, transcreatividad con sabiduría. Frente a ello, mañana, el cordobés Kisko García habla de Peces en el río, el Mediterráneo interior, en un acto cuyo lema es La nostalgia puesta al día. Es decir, un poco de todo; lo que en cocina se llamaría un menú degustación.
No es broma. Las incalculables posibilidades de la dieta mediterránea dan para conferencias, mesas redondas y actividades prácticas tan dispares como las siguientes del programa de Andalucía Sabor: Creatividad estacional (con José Carlos García, del restaurante malagueño El Café de París), Panes y masas mediterráneas (a cargo de Fidel Pernía, de la panadería sevillana Masa Bambini), El Mediterráneo desde Francia (habla Michel Trama, del restaurante Trama, en Puymirol, Francia), Sabores y aromas con complejidad (Paco Roncero, de La Terraza del Casino, Madrid), Invenciones y aprovechamientos (con Ángel León, restaurante Aponiente, El Puerto de Santa María) o finuras del estilo de la titulada Análisis final del arroz: En el límite de los risottos minimalistas, de lo cual hablará Carlo Cracco, del restaurante milanés que lleva su apellido.Mas se equivoca quien se piense que los tres días se los van a pasar hablando. Esto es gastronomía; es arte, negocio, industria, riqueza, turismo, identidad, cultura, tradición, esperanza, empresa, campo, mar, tecnología, investigación, formación, empleo... En resumen, que en Fibes se van a estar moviendo y van a estar conviviendo, por la cuenta que les trae, las bases de todos los sectores que tienen algo que decir en Andalucía. A eso va a contribuir durante estos tres días de Andalucía Sabor la presencia y participación de figuras prestigiosas de la cocina nacional, algunas de ellas ya mencionadas: Dani García, José Carlos García, Kisko García, Ángel León, Juan Mari Arzak, Josep Roca, Carme Ruscalleda, Paco Roncero, Quique Dacosta... más otros chefs internacionales. En total, se juntan en Sevilla 27 estrellas Michelín, que no es mal firmamento ese. Además, aprovechando tanta excelencia junta, se va a aprovechar para celebrar la final del concurso Mejor Cocinero Novel del Año.
Serán 86 expositores de todo lo habido y por haber encima de una mesa. Y aunque, como se ha dicho, la feria no admita visitantes privados, o sea público, de algún modo sí lo hace, y gratis encima: en las redes social Facebook y Twitter, entre otras, y también a través del blog http://andaluciasabor.wordpress.com.
