Blanco Cerrillo es un olor, el del adobo. Lo percibe cualquier sevillano o turista que pasea por la céntrica calle Tetuán. José Francisco Blanco Trujillo (Sevilla, 1961) es la tercera generación de un negocio que se ha convertido en una seña de identidad en la capital. Con sus establecimientos del Centro y de Pío XII, sigue ofreciendo a los clientes las tapas más tradicionales. Pero, como a todas las empresas, sean del sector que sean, la dura crisis económica que padece el país también le está afectando, aunque este sevillano confía en el futuro de sus bares. A pesar de ello, alerta de que con el nacimiento de nuevas formas de entender la tapa, la tradición y la filosofía, tal y como han sido entendidas hasta ahora, pueden llegar a perderse.
-Ha llegado a vender 40 kilos diarios de boquerones adobados en su bar del Centro. ¿Cuál es el secreto de su éxito?
-La verdad es que no lo sé. Comenzamos con el adobo en 1964, concretamente mi padre, aunque el fundador de los establecimientos fue mi abuelo, José Blanco Cerrillo, que era de Manzanilla (Huelva), nacido en 1900. Él se vino por temas laborales a Sevilla y estuvo trabajando en bares, hasta que decidió montar uno propio con su nombre. Se trajo a su hermano y entonces mi tío se montó también por su cuenta. Por eso hay dos ramas distintas de la familia en el negocio.
-¿Dónde están sus establecimientos?
-Además del de José de Velilla, tenemos uno en Pío XII. Asimismo, contamos con un restaurante en la localidad onubense de Mazagón que pertenece a la familia y se llama Las Dunas. Yo soy la tercera generación de la empresa, aunque realmente la dueña en la actualidad es mi madre, Ascensión Trujillo.
-¿Le afecta la crisis a un negocio con tanta tradición en la capital hispalense?
-Nos está afectando, como a todos. Ahora se vende poco más de la mitad de esos 40 kilos de boquerones de los que hablamos antes debido a la caída de la demanda de los últimos tiempos. En cualquier caso, hay fidelidad, los clientes siempre son los mismos, a los que se suman los que pasan por la calle, al estar tan céntrico. Nos conocen en toda la ciudad, es una institución en Sevilla.
-¿Qué medidas ha tomado para hacer frente a esta situación tan complicada?
-Ninguna en principio. Sólo hemos subido los precios una vez en los últimos seis años. Ya es suficiente lo que nos aprieta el Gobierno en estos tiempos como para que nosotros también le hagamos las cosas más difíciles a la clientela. En principio, todas las subidas que ha habido y que haya con las últimas medidas que se están tomando las vamos a asumir, aunque tendremos que ver hasta dónde podemos llegar, ya que son demasiadas. Por ejemplo, el barril de cerveza sube un 3% sobre los 107 euros que nos cuesta ahora. Todo lo que no se traslade al cliente de estos incrementos es dinero que dejamos de ganar y que nos ponen las cosas más difíciles.
-¿Sus hijos continuarán con el negocio?
-No, la idea es intentar que ellos se establezcan por su cuenta, en otros ámbitos que no tengan que ver con la hostelería. En cualquier caso, espero que los establecimientos sigan quedando en manos de la familia y no tenemos previsión de dar entrada a nuevos socios, ya que se trata de una institución que cuenta con mas de 60 años y sería una pena que se fuera de nuestras manos.
-¿Cómo asume un bar como el suyo la competencia de los nuevos que están combinando la cocina moderna con el concepto de tapa?
-En Sevilla se están abriendo muchos bares modernos que yo llamo de tontería y que no tienen nada que ver con el concepto que hemos tenido hasta ahora. Te tomas una tapa y prácticamente ya has comido y esa no es la filosofía. Se está perdiendo el tapeo, la tapa, porque lo que a los sevillanos nos ha gustado de siempre es salir de bar en bar y tomar distintas en cada sitio. Con estos nuevos establecimientos no puedes hacerlo, tienes que comer o cenar allí, porque son casi medias raciones y eso no es lo típico de la ciudad.
-Entonces no prevé cambiar el concepto de sus bares...
-No. Lo bueno de nuestros establecimientos es que siempre han seguido la misma línea y hemos continuado la trayectoria que marcó mi padre porque siempre ha funcionado bien. Desde 1964 hasta ahora siempre nos ha ido bien a pesar de las distintas crisis. Antes quizá no porque era otra época. Además, tenemos bien combinados los términos de cantidad, calidad y precio. Y no sólo en los boquerones. También son famosas nuestras tapas de ensaladilla, pavía y anchoas, todas con ese distintivo de calidad fundamental para el negocio.
-¿Y se han encontrado con problemas por la crisis económica más allá de la caída de las ventas?
-No, porque nosotros no trabajamos con los bancos. Con los proveedores no hemos tenido ningún problema porque son los de toda la vida. El pescadero, una pieza fundamental en el negocio, lleva conmigo 30 años. Él va directamente al merka y allí se abastece para luego traernos el pescado al bar.
