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Viernes de Dolores, mesas de gozo

Sin ánimo de ser irreverente, ésta es una de las fechas señeras en el disfrute de los sevillanos en vísperas de la Semana más grande, con el centro lleno de vida y cofradías en la calle.

el 30 mar 2012 / 12:01 h.

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El bacalao es el rey de la Cuaresma. Ahora es tiempo de degustarlo frito, en pavías, con tomate, en potaje de garbanzos o a la plancha.

Porque aquí somos más papistas que el Papa, y ni nos cambian la fiesta de las lolas, ni la de los rafaeles, ni el Corpus Cristi, y hasta guardamos la vigilia cuando estamos dispensados, que para eso somos guarda y guía de Occidente, con el permiso del gobierno de progreso que se perfila para la región, las urnas han hablado. Como en la Macarena van bajo el antifaz los de Comisiones Obreras o el Silencio lleva el "tramo de los agnósticos", aquí para hacer vigilia lo único que hay que tener es hambre y ganas de comer tapas excelentes del recetario tradicional sevillano, y ese recetario dice que, indudablemente el rey es el bacalao, un pescado carnoso que antaño se podía conservar perfectamente en salazón, sin necesidad de frío, cuando no había frigoríficos, ni siquiera las fresqueras donde se metían las barras de hielo que repartía el carro de la nieve.

Y bien sabe Dios que no hace falta comer carne para tapear rico y abundante, el mencionado bacalao mismo ofrece un repertorio variado de preparaciones para todos los gustos, los famosos soldaditos de pavía, vestidos con su uniforme color azafrán, con su variante de merluza, pescado éste que también da mucho juego en la cocina de Cuaresma, pero siguiendo con el bacalao, que ya aparece en los recetarios de, por ejemplo, las casas de los regulares de la Compañía de Jesús, donde se cita el bacalao frito y el ajo de bacalao, como atestigua el libro editado en Sevilla en 1818 en la imprenta de Don Bartolomé Manuel Caro; en fin, bacalao con tomate, revuelto con patatas y huevo, parecido al bacalao "dourado" de Portugal, potaje de garbanzos con bacalao, croquetas de bacalao, o el simple y saladito lomo de bacalao con una buena cerveza en el Tremendo o en el bar Jota. "El interior de Sevilla no corresponde casi nada al exterior" decía George Borrow, uno de esos pintorescos viajeros decimonónicos, en La Biblia en España, y, efectivamente, hasta no hace mucho la rica gastronomía sevillana era cosa de puertas para adentro, de casa y de convento, afortunadamente hay una hostelería que pone en valor esos platos para decirle al mundo que hay una cocina sevillana de calidad.

Si será cofrade el bacalao que en todas las cofradías va uno, y no poca cosa, ya que es el estandarte de cada hermandad.

Otra estrella de nuestro recetario tradicional de la época de ayuno de carne, son las espinacas. Claro que aquí no nos la tomamos como el marinero Popeye, directas de una lata, lo suyo es que sean hojas frescas cortadas, con su buen aliño. Ya aparecían también en los refectorios frailunos en sus "potajes para escudillas" con sus correspondientes garbanzos. Estos se pueden presentar solos en potaje, que, a veces, en las casas se preparaban sin verduras y sin bacalao, y no están malos si se hacen con el amor suficiente.

Pero si hay algo que le guste a un capillita es un pescado frito, y aquí aprovechamos para clamar por las pocas y buenas freidurías que quedan en nuestra ciudad, cazón en adobo, pescada en rodajas, puntillitas, gambas rebozadas, boquerones, una sinfonía de aromas y sabores que, con una cerveza bien fría y bien tirada, saben a gloria. Más, hay muchos más platos, pero el espacio obliga y no podemos dejar de nombrar aquí los postres de la Cuaresma, los pestiños y las torrijas, que en cada casa, las madres y las abuelas nos enseñaron a querer, y que aroma en esos patios de vecinos, en esas escaleras de los bloques de viviendas, en esas calles de la Macarena, de Triana, pirámides de dulces postres en los escaparates de Ochoa, de La Campana, de Lidia, de Filella, de Los Ángeles.

"Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan... Tú, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro...". (San Mateo 6, 16, 17).

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