Uno de los más influyentes pensadores del siglo XIX cuyo legado creció en el siglo XX, Henry David Thoreau (1817-1862), anotó: «No me cabe la menor duda de que es parte del destino de la raza humana, en su progreso, gradual, el dejar de consumir animales, de igual modo que las tribus salvajes dejaron de comerse entre sí cuando entraron en contacto con otras más civilizadas». El debate sobre la ética de consumir animales es casi tan antiguo como la historia del hombre. «¿Por qué ha de ser la matanza el único medio de satisfacer vuestra insaciable gula?», preguntaba Pitágoras a sus interlocutores. Sin embargo, no ha sido hasta el comienzo del siglo XXI cuando el término veganismo (del inglés, veganism) ha comenzado a calar en la sociedad contemporánea. «El veganismo es una alternativa ética y sana al consumo y dependencia de los productos –no adaptados a nuestras necesidades físicas y espirituales– como la carne, el pescado, los lácteos, los huevos, la miel, los productos derivados de los animales, y otros artículos de origen animal como el cuero y las pieles». Así es como lo define la Unión Vegana Española, y así es comúnmente aceptado.
Fácilmente confundible con el vegetarianismo, esta dieta no prescindiría de los derivados animales como los lácteos, la miel y los huevos. «El vegetarianismo es una dieta; el veganismo, un posicionamiento, una dieta y una ética, una forma de estar en el mundo», dice el sociólogo Javier Durán. Más allá de llenar la nevera y el armario de una forma «ética», quienes asumen la dieta vegana hacen suyo también –en mayor o menor grado– el encargo de un cierto activismo, expresado mediante manifestaciones y acciones encaminadas a concienciar a la sociedad del sufrimiento de los animales no humanos y de la necesidad de adoptar el veganismo como método para amortiguar el daño infligido.
De esta manera, es la ética sobre la que recae el mayor peso de una dieta que también puede defenderse con razonamientos medioambientales, como los detallados en el reciente documental Cowspiracy (Kip Andersen, Keegan Kuhn, 2014). Actualmente se talan 4,000 metros cuadrados de bosques por segundo. Y la principal causa es el pastoreo animal y el cultivo de su alimento. Se estima además que a diario se pierden 100 especies de plantas, animales e insectos por la destrucción de bosques. La producción de metano por flatulencia de ganado contribuye enormemente a las emisión de gas efecto invernadero: 567 mil millones de litros de metano al día. El 82% de los niños con malnutrición vive en países donde se alimenta a animales en sistemas ganaderos que matan luego para alimentar a gente más rica en países desarrollados como Estados Unidos y Europa. Finalmente, se puede producir en promedio 15 veces más proteína de fuentes de base vegetal que de carne en cualquier zona de tierra ya sea usando el mismo tipo de tierra ya sea un área fértil, como un área del mundo que esté agotada.
Para la Asociación Americana de Dietética «las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas, y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de ciertas enfermedades». En España todavía no se ha producido un pronunciamiento de este tipo, aunque ya los hospitales públicos tienen la dieta vegana implementada para aquellos enfermo ingresados que las soliciten. Además, los médicos nutricionistas del sistema público de salud adecuan a ella las indicaciones que ofrecen a los pacientes que así lo soliciten. Según Jesús Román, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, la vegana «es una dieta complicada que si se decide adoptar hay que hacerlo con los suficientes conocimientos (...) . «Cuando se elimina un grupo de alimentos, en este caso muy amplio ya que incluye todos los de origen animal, hay una serie de nutrientes que hemos de buscar en otros alimentos», argumenta. En este sentido es fundamental la presencia balanceada en el organismo de la vitamina B-12, clave para tener los glóbulos rojos sanos y prevenir la anemia. Especialmente presente en la carne, los veganos han de optar por consumir una variedad de productos diarios como frutos secos, semillas, productos de soja y legumbres. También es posible suplementarla de forma específica. El hierro (mediante la ingesta de verduras de hoja oscura, granos enteros, frijoles y cereales enriquecidos) y el ácido Omega-3 (que ya existe en el mercado en forma de pastillas a partir de aceite de algas) son otros de los elementos que se han de tener muy presentes.
El veganismo cierra la puerta, claro, a un gran número de alimentos bien conocidos en la dieta omnívora; pero no es menos verdad que da la bienvenida a una importante variedad de sabores que, habitualmente, pasan desapercibidos o son totalmente desconocidos para la mayoría, aquellos provenientes del seitán, el tofu y el tempeh, por ejemplo.
A pesar de que, en ocasiones, se ha intentado instrumentalizar política y sociológicamente la lucha por los derechos de los animales, «hoy el movimiento animalista parte de una premisa de equidad que puede ser compartida por multitud de personas, independientemente de clichés o estereotipos», según el profesor en Universidad Rutgers de Nueva Jersey, Gary Francione, impulsor de la teoría abolicionista que defiende acabar con el estatus de los animales «como propiedad» y se centra en el veganismo como punto de partida para conseguirlo.
En el Reino Unido el número de veganos ha incrementado en 2016 en un 350%. En España no existe ningún censo fiable de vegetarinos; tampoco de veganos. El único termómetro es el movimiento –que se demuestra en la presencia cada vez más habitual de manifestaciones en favor de los animales– y, de forma aun más evidente, en la proliferación de los espacios temáticos y de alimentos, productos de higiene personal, y ropa específicos en las cadenas de supermercados. Mercadona, Aldi o Lidl ya piensan, con una línea propia de género, en los veganos.VEGANISMO EN SEVILLA
La web de referencia para buscar recursos veganos en las ciudades identifica 22 lugares en Sevilla en los que el veganismo cuenta. Desde aquellos bares en los que la carta tradicional convive con las propuestas específicas veganas (El Paladar, Vantana, La Huerta, Habanita...) hasta aquellos consagrados al vegetarianismo (Gaia, Organic’s). El espacio específico del veganismo lo ostentan dos barras. De un lado, Alameda Rock, en la calle Crédito, 20; un espacio regentado por el músico de heavy metal David Mauser en el que se ofrecen versiones –100% veganas– de hamburguesas, perritos calientes, lasaña, sandwiches de (no) gambas, tapas de (no) pollo y otras como ensaladilla rusa con frutos secos, fajitas con guacamole y seitán con pimientos del piquillo, entre otras. Además, al encontrarse dentro del Hotel La Caja Habitada, el espacio convive con exposiciones temporales y puntuales intervenciones teatrales y musicales.
En otro punto de Sevilla, dentro del Mercado del Arenal, está Veganitessen. Lo que comenzó como un espacio para la repostería libre de productos animales ha ido progresando hasta ser hoy un bar en el que, además de dulces, pueden degustarse diversas sopas y especialidades como setas con crema de queso vegano, kebab de seitán y adobo vegano. Para surtir el carro de la compra –además de las grandes superficies, en las que proliferan los alimentos dirigidos a quienes han asumido este modo de vida– existen dos tiendas temáticas. En la calle Relator Red Verde se anuncia como «expertas en vegetales», un epígrafe que defienden en su máxima amplitud. Y en la calle Amor de Dios acaba de inaugurarse Nueva Era. Además, en el ámbito de la ropa vegana Vegan Shopper asesora a la hora de saber vestirse y maquillarse con ética hacia los animales.
