Entre alcornocales, encinas y olivos nace una economía basada en la ganadería, en el corcho, en la caza, el turismo y, cómo no, en el aceite de oliva. La Sierra Norte genera una materia prima excepcional que, sin embargo, apenas transforma. La industrialización es la asignatura pendiente de una comarca que ve cómo su corcho y su carne ganan valor cuando caen en manos de otros.

3.000 cerdos ibéricos, 1.500 ovejas, 200 vacas retintas, 25 yeguas... Las 2.000 hectáreas de dehesa de Los Labrados dan para una importante ganadería que gestiona Alfredo Vargas, al igual que el coto de caza y la producción de corcho, la más importante de la Sierra Norte con 35.000 quintales (1.680.000 kilos). Todo un «colchón financiero» porque la corteza del alcornoque (Quercus suber) es tres veces más rentable que la propia ganadería, como asegura Vargas.

Sin embargo, las pequeñas industrias andaluzas están desapareciendo ante la llegada de la multinacional portuguesa Amorim, la mayor corchera del mundo. Vargas es el primer año que le vende su corcho y ya vaticina que «este gigante va a acaparar todo el corcho andaluz y español en unos pocos años».

Es un ejemplo de que la comarca adolece de los instrumentos necesarios para darle valor añadido a sus buenos productos. «Estamos como hace 50 o 60 años, vivimos del sector primario puro y duro. Se invirtió mucho en la comarca, pero con el asunto de los ERE se quedó en nada, como el macroproyecto del matadero y secadero en El Pedroso. ¿Cuándo habrá una segunda oportunidad? Yo no la veré. Con una décima parte de lo robado la industria se hubiera levantado», critica Alfredo Vargas.

Y si el corcho se va a Portugal, la carne de ciervo y jabalí se va a Alemania y Austria. Enrique Leiva es asesor técnico en Las Jarillas, un coto de caza mayor especializado en monterías de alto standing. Su precio, por encima de los 12.000 euros. Franceses, noruegos, belgas, holandeses e ingleses son sus principales clientes. ¿Y qué se hace con la carne de los muchos cotos que hay en El Pedroso, Cazalla de la Sierra y Alanís? Se la llevan los principales consumidores de carne de caza de Europa: alemanes y austríacos porque «aquí hay poca costumbre de comer estos productos». «Alrededor de un 90 por ciento de la carne de ciervo y un 60 por ciento de jabalí se va a estos países», explica Leiva, que defiende que estas carnes no son más caras que la ternera, por lo que el poco consumo español es sólo cuestión de tradición.

Leiva asegura que el auge de la caza va en aumento, que en España hay más actividad cinegética que hace 30 o 40 años y que es una alternativa para el ganadero que ya no obtiene rentabilidad de sus reses. Precisamente por eso «hay más oferta que demanda».

Afortunadamente, el negocio –que con la crisis se vio reducido a la mitad– se empieza a recuperar. Remontada que Leiva estima en un 20 por ciento en los últimos años, lo que repercute también en el empleo. En Las Jarillas la plantilla la forman 25 personas, a los que hay que sumar los eventuales que, por ejemplo, hacen trabajos forestales, y el empleo indirecto que genera en albañilería, herrería, fontanería... Y más, «por cada mil hectáreas de coto de caza mayor hay un guarda que vive allí con su familia».

Y si el corcho se va a Portugal, la carne de caza a Alemania y Austria, la chacina de venado se la lleva Reino Unido. El pasado año la empresa Nortecaza, con más de 40 años de experiencia y con fábrica y restaurante en El Pedroso desde hace 16, recibió una agradable visita tras la Feria de Muestras. Un industrial inglés quería comprar sus productos de venado «por su gran calidad». Y hasta allí mandan patés, mantecas...

Y si el corcho y la carne de caza se van fuera, los corderos llegan a las dos castillas y a Aragón. Manuel Mazo es el director comercial y de marketing de Corsevilla, una cooperativa de Cazalla de la Sierra con tres líneas de negocio: la transformación y comercialización de quesos de cabra, embutidos y derivados del cerdo ibérico, la venta de pienso y de corderos vivos. Nueve de cada diez salen de Andalucía.

«Tenemos muchos clientes en Castilla la Mancha y Castilla León, así como en Aragón. Y a veces tenemos operaciones junto con otros productores en Italia y algún país árabe. Los corderos castellanos son más pequeños y son los que se demandan en Andalucía, los lechales, y los nuestros, más grandes, se venden mejor en las castillas. Son costumbres de consumo. Así que ellos nos venden y nosotros le vendemos a ellos», ironiza el director comercial de Corsevilla, quien califica de oportunidad «muy interesante» la Feria de Muestras de El Pedroso, si bien lamenta que se haya «devaluado en los últimos años por la introducción de productores que no son de la comarca». «Somos casi menos las empresas de la Sierra Norte que las de fuera», lamenta.

El pasado año la cooperativa Corsevilla facturó 17 millones de euros y para este ejercicio esperan un incremento de entre el 5 y el 10 por ciento. Eso sí, todo dependerá del cierre del año, puesto que las ventas en noviembre y diciembre representan el 30 por ciento del total anual. De las instalaciones de esta cooperativa, con más de 500 ganaderos de la Sierra Norte, salen cada año entre 1.000 y 1.500 piezas de jamón, otro tanto de paletas, entre 2.000 y 2.500 kilos de lomo, entre 3.000 y 4.000 de embutidos y unas cien toneladas de queso.

¿Y cómo podrían ser más? Superando el reto pendiente de la expansión internacional. En el caso de esta cooperativa, entre un 60 y un 70 por ciento de sus productos de alimentación se venden en España –fuera de la comarca– y solamente un 2 o 3 por ciento traspasa la frontera española. «La industria de la comarca podría crecer si todos los operadores trabajasen en la misma dirección. La competencia no está entre nosotros, sino en otras zonas. No está en la Sierra Norte, sino en las empresas del resto de España y del mundo», opina Manuel Mazo.

«Somos –prosigue– una zona productora, pero no consumidora de grandes volúmenes como Sevilla, Madrid, Barcelona o las ciudades del País Vasco. Hay que afrontar el reto de vender en el exterior, como se hace en otras zonas».

Y para ello los empresarios de la zona reclaman, por ejemplo, que se empiecen a gestionar denominaciones de origen. «No está puesta en marcha ninguna iniciativa en este sentido, ni para el queso ni para el ibérico...».

Pero no todo es ganadería en la comarca. La aceituna domina la agricultura de la zona y tiene gran relevancia. No en vano casi todos los municipios tienen su propia almazara. La más moderna de la zona y una de las que tiene más capacidad –junto a la de Cantillana– es la de la Sociedad Agraria de Transformación Virgen del Espino. Está formada por unos 170 socios y moltura entre cuatro y cinco millones de kilos de aceituna al año. No obstante, la llegada de Olive Produce hace pensar que esta almazara tendrá más trabajo en los próximos años.

El presidente de la sociedad es Eduardo Lora, quien asegura que en uno o dos años la almazara podría llegar a su tope de capacidad, entre ocho y diez millones de kilos de aceituna.

Por ahora, la campaña ya ha dado sus primeros frutos: un millón de kilos de aceite de oliva virgen extra. El año es bueno en calidad y producción.

Javier Troncoso, socio de Olive Produce, también lo certifica y añade que el 80 por ciento del aceite de su empresa irá a Italia y el 20 por ciento restante será envasado con la etiqueta jerezana de La Rosa del Infante, marca que exporta a Estados Unidos. De hecho, ya cuentan con oficina y almacén en Miami. Además, esta sociedad quiere envasar el aceite de la finca Los Carrizos, un líquido elaborado al cien por cien con aceituna arbequina para diferenciarse. «Es un producto gourmet de gran calidad», sostiene Troncoso.

Y para diferenciación la de David Torrejón. Es uno de los empresarios de la Sierra Norte que han apostado por otra industria que mueve carretas en la comarca: el turismo. Pero en El Castaño no sólo se ofrece alojamiento rural para hasta 17 personas, sino una inmersión en la vida serrana. Chimenea, techos de madera, cocinas rústicas, productos de la tierra, columpios en encinas, aperos del campo, patos, pavas reales, gallinas, cerdos, caballos, conejos... piscinas naturales para el verano y hasta fútbol en plena sierra. En temporada alta la mitad de sus inquilinos son extranjeros y muchos de ellos repiten porque los encantos de esta antediluviana sierra enganchan y vuelven a estar de moda.