Más de una vez nos preguntamos el por qué el café de un restaurante, bar o cafetería sabe mejor que el que hacemos en casa. Además, puede ser que algunos días nuestro camarero de confianza nos haga un café muy bueno y otros no tanto. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hacemos mal? Un estudio científico ha querido dar respuesta a esta gran incógnita.

La mayoría de las veces nos culpamos a nosotros mismos o al barista que nos atiende porque la calidad del café no cumple todas nuestras expectativas y es que, un último estudio publicado en la revista Matter, informa de que esta variación podría deberse a una inconsistencia inherente a los métodos comunes de preparación del café.

En esta investigación los expertos afirman haber encontrado la solución para poder realizar un café perfecto cada día, pero ¿cómo? En primer lugar, hay que saber que la calidad del café depende de la variedad y el origen del grano, pero también de su tostado y la química de agua. A pesar de esto, no todo reside en el producto.

Según el estudio, es el método de preparación lo que juega un papel crítico para el sabor del café. Para estudiar este método los expertos se han centrado en el expreso, calificándolo como el tipo de café con la preparación más compleja ya que requiere de unas mediciones muy precisas y es, a su vez, base de todos los menús de café.

“La preparación del expreso se realiza colocando agua caliente sobre una base de café finamente molida. El barista debe decidir la cantidad de café y agua a usar, y cuánto debe moler el café. La presión del agua, la temperatura y el volumen de la preparación también son cruciales cuando se trata del sabor. Estos parámetros controlan la proporción relativa de alrededor de 2.000 productos químicos diferentes en un acto de equilibro delicado”, explican en el estudio.

Pero, aún siguiendo cada uno de estos pasos al milímetro, el resultado final puede variar entre los expresos que realicemos. “Unos pueden saber a frambuesas y chocolate negro y el siguiente a aceite de motor”, especifican.

Como solución a esta problemática los investigadores creen haber encontrado un procedimiento que ayude al barista a preparar siempre un café de diez. El equipo de investigación conformado por matemáticos, químicos, científicos y baristas formuló un modelo matemático para simular la preparación de un expreso en condiciones reales. “Usamos esto para hacer predicciones de cuánto del café termina en la taza. Este porcentaje, conocido como rendimiento de extracción, es la métrica clave utilizada por la industria para realizar diferentes recetas”, explican los expertos.

Con su modelo pudieron predecir con precisión los rendimientos de extracción que pueden darse en la vida real, excepto cuando el café se muele muy finamente. Esto es debido a que el agua que se filtra a través del café es bastante impredecible, lo que hace que algunas secciones de la base se obstruyan, es decir, que partes del café estén subextraídas (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras están sobreextraídas (alto rendimiento de extracción), dejando totalmente al azar el sabor final que obtendrá el café.

Pero, como el objetivo del barista es poder reproducir constantemente cafés con buen sabor y no solo en ocasiones determinadas, los investigadores descubrieron que la constancia se puede controlar examinando los rendimientos de extracción de diferentes muestras de expreso. “Contrariamente a lo que esperábamos, descubrimos que, para preparar expresos buenos de forma constante, el barista debería usar menos café y molerlo ligeramente menos. Al hacerlo, son capaces de lograr tazas reproducibles y de alto rendimiento”, admiten.

La teoría matemática explica que esto se debe a que, al reducir la masa del café, el agua fluye más rápido a través de ella. “La molienda gruesa da como resultado una base relativamente permeable, de modo que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles. Este método conduce a muestras de café que tienen siempre el mismo sabor”, declara el equipo.

Estos hallazgos no solo muestran cómo realizar diariamente un café de alta calidad, sino que puede significar un ahorro en la economía y una reducción del desperdicio de café ya que realizarlo siguiendo este método, supondría un ahorro del 25% por cada expreso, algo realmente beneficioso ya que se estima que el 60% de los tipos de café silvestre están en peligro de extinción debido al cambio climático.