¿Se ha dado cuenta de que, de unos años a esta parte, los vinos tintos andaluces han empezado a colarse en nuestras mesas? Pues parte de culpa la tienen las investigaciones del Grupo de Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla que, desde hace 20 años, investiga cómo superar los obstáculos con los que se encuentran estos caldos por culpa del calor de Andalucía. Esos conocimientos, que en forma de transferencia de tecnología benefician a las bodegas que colaboran con el laboratorio en sus proyectos de investigación, han visto este año la luz de forma simbólica en forma de vino universitario: Oenus, las 200 o 300 unidades embotelladas por la universidad para vestir de gala y poder enseñar el resultado de estas investigaciones.
En Andalucía siempre ha habido buenos blancos, pero con la elevada temperatura ambiental, las uvas tintas «sufren mucho, maduran demasiado rápido haciéndose dulces muy pronto y sin coger el suficiente color», según explica el responsable del grupo y de la mayor parte de estas investigaciones, el catedrático Francisco José Heredia MIra. Para hacer un vino, prosigue, «se juega con dos maduraciones de la uva: tiene que tener los azúcares que le da esa maduración que la hace dulce, porque es lo que se transforma en el grado de alcohol; y también necesita estructura de color» para coger cuerpo. Si no, «está condenado a ser un vino joven, porque si no tiene cuerpo no se le puede someter a un proceso traumático como es la crianza en barricas de madera», que modifica el vino. Como ejemplifica este profesor, si el caldo es bueno lo mejora, pero si no, lo echa a perder.
¿Y qué se hace para mejorar el color? Es justo lo que lleva intentando 20 años este grupo, dependiente de la Facultad de Farmacia: probar técnicas, con la colaboración del Consejo Regulador del Condado de Huelva. En sus proyectos de investigación se han tanteado las ventajas de la criomaceración, que consiste en enfriar mucho la uva antes de procesarla. «Es lo que ocurre de forma natural en la región francesa de Borgoña», donde la temperatura baja de noche, explica Heredia. La técnica retrasa el inicio de la fermentación, compensando esa excesiva rapidez que causa el calor andaluz, y logra mejores resultados en el color.
Igual de útil puede ser el uso de subproductos de la uva, como pellejos y semillas, que contienen los compuestos fenólicos antioxidantes que conforman esa estructura. Se pueden guardar de una cosecha a otras semillas muy tardías de los vinos más alcohólicos semillas muy maduras, que se añaden durante la fermentación y ayudan a mejorar la estructura de color. La técnica tiene otra ventaja: hace años, las bodegas vendían esos residuos para hacer orujo. Hoy, el coste de deshacerse de ellos es similar al de la venta. En un futuro, se espera que tengan que pagar por eliminarlos, por lo que aprovecharlos sería un ahorro.
Todas estas pruebas son delicadas, claro está, pero ésa es una de las ventajas de la investigación: «Nosotros estropeamos mucho vino», asegura el profesor, no como una queja sino con un tono hasta orgulloso. «Nos equivocamos mucho porque lo que queremos es conocer, hacemos lo que los enólogos no pueden porque es demasiado arriesgado. Nuestro producto es el conocimiento, y el vino es un subproducto». Un ejemplo es la cosecha que se ha embotellado bajo la denominación Oenus, porque de mil kilos de uva han salido 200 o 300 botellas, dado que también se estaban realizando ensayos sobre un sistema acelerado de crianza: estuvo en barricas entre 15 días y tres meses, y se embotellaron los dos ensayos intermedios, los de mayor calidad. «Hay vinos que tienen que tirarse pero no pasa nada, no se saca un vino, pero sí una publicación científica».
Es la segunda parte: la transferencia de tecnología a las empresas. El equipo, en el que trabaja una veintena de personas algo más de la mitad doctores, y el resto licenciados es un grupo de investigación de excelencia de la Junta de Andalucía, con la que ha desarrollado varios proyectos a lo largo del tiempo, a los que ahora han sumado un cuarto proyecto de I+D del plan nacional; entre ellos, el presupuesto anual ronda los 300.000 euros, sueldos aparte. Tienen en vigor una patente internacional, otra nacional camino de convertirse en internacional, una pendiente de aprobación y van a presentar la cuarta.
El laboratorio ha firmado unos 70 contratos de investigación con empresas, incluido el Consejo Regulador del Condado de Huelva, con el que la relación se extiende estas dos décadas. De allí les llegó el vino para Oenus, uvas Syrah y Tempranillo de la cooperativa Nuestra Señora del Socorro de Rociana. Fue parte de la producción de un día normal, el que ellos consideraron idóneo. Este año harán otra cosa distinta. «Las bodegas están muy pendientes de nosotros, todo lo que vamos ensayando y sale bien lo aplican de inmediato».
