Negocios artesanales contra la crisis. Juan Manzano (Madrid, 1977) y su socio Simone Faraoni han creado Pan y Più, una panadería pastelería con horas y horas de arduo trabajo a las espaldas que nació hace año y medio con el propósito de ofrecer a la ciudad un producto de alta calidad frente al pan precocido.
¿Cómo surge la idea? Tengo un socio, Simone Faraoni, pero además contaba con el apoyo de Rico Sardelli, mi padrino. Con él empezó la idea porque en muchas ciudades europeas se estaba poniendo de moda lo artesanal, panaderías que no son al uso, y pensamos en traerla aquí y desarrollarla porque en Sevilla prácticamente todo el pan es precocido. Conocí a la familia de Simone y le propusimos abrir un negocio en la ciudad y él se sumó rápidamente. Viene de tres generaciones de panaderos. Desde que terminó el instituto le gustó. Yo, sin embargo, desconocía este mundo, porque estudié Historia del Arte y estuve trabajando en Patrimonio durante cuatro años. Allí empezaba a escasear el trabajo con la crisis y vimos una salida en esto. Todo lo que tiene que ver con el tema gastronómico me gusta y vimos que no quedaban panaderías artesanales aquí.
¿No hay nadie que haga lo vuestro? Hay panaderos artesanales que no salen del bollo, barra y viena. Y luego hay algunos que están surgiendo en los últimos tiempos pero nuestra especialización es diferente, porque además de pan vendemos pasteles y tenemos bollería y salados.
Es decir, que no compiten con las panaderías de toda la vida
Trabajamos en campos distintos. Ellos pueden competir en precio y nosotros apostamos al 100% por la calidad. Buscamos cosas nuevas y mejores cada día.
¿Había demanda real en la ciudad de vuestro producto? Antes de montar el negocio, entre amigos comentábamos que el pan era cada día más malo, porque se compraba por la mañana y ya a media tarde no se podía comer. Cuando empezamos no sabíamos si funcionaría o no, porque la ciudad estaba en crisis, fue un riesgo. Creo que ofrecemos algo distinto. Nuestro cliente puede que pague algo más por el pan, pero luego le aguanta durante dos o tres días, algo que no sucede con el precocido. Queremos poner otra vez en boga el que no se tire el pan. Al final, se ahorra dinero. Son panes artesanales, con menos levadura y más fermentación. Usamos otras técnicas porque cada pan necesita su tiempo. El coste de personal es el que más incide en el del pan y ahí no escatimamos ni mucho menos. Aparte de la tienda, tenemos un obrador en Camas y allí también hay tres personas trabajando.
¿Cómo se reparten sus ventas? Hacemos repartos y vendemos a terceros. Es una parte importante del negocio. Llevamos nuestro pan a restaurantes y también a otras tiendas que venden productos artesanales como Picnic en Los Remedios o Panetture en la Buhaira. También surtimos a Abades Triana porque quieren ofrecer algo distinto y a gastrobares. Tenemos 20 clientes a diario a los que atender.
¿Y cómo funciona entre los clientes particulares? ¿Qué perfil es el que busca su producto? Hay un poco de todo, pero normalmente nuestro cliente es de nivel económico medio alto. También se acercan muchos extranjeros, porque la zona es de paso en rutas turísticas y anima mucho las ventas. La Alfalfa se ha revitalizado en los últimos tiempos. En cualquier caso, nuestra idea era distinta. Queríamos integrar el obrador en la tienda para que la gente viera cómo se hacía el pan, pero las administraciones no nos lo permitieron. El caso es que han surgido proyectos parecidos por la zona a los que sí y por ahí estamos un poco desencantados. Nunca hemos recibido nada de las administraciones, todo ha sido gracias al esfuerzo de las familias y al trabajo que sacamos a diario.
¿Piensa abrir más tiendas? Queremos recuperar la inversión, pero no vamos a quedarnos parados. Después de verano nuestra intención es abrir otra tienda. Aún no tenemos claro dónde y estamos buscando local. Queremos que sea en un sitio donde haya movimiento de turismo porque nos han dado mucha ayuda. Eso sí, esta vez integraremos cafetería porque con ello la pastelería tiene mucha más salida. Aquí no nos dejaron. Parece que no quieran que avancemos, ser cada vez más europeos. Las licencias que hay en la ciudad están muy desfasadas. Con la crisis, deberían dar menos problemas a los empresarios. De hecho, cuando fuimos a contar lo que queríamos hacer nos dijeron que estábamos locos. Hay ordenanzas municipales que ponen freno a normativas europeas mucho más avanzadas y eso no tiene sentido.
¿Qué funciona mejor, el negocio de panadería o de pastelería? Funcionan las dos cosas, aunque el pan es más fuerte en ventas y la pastelería se tiene que asentar más. Estamos haciéndola de mucha calidad, con materia prima importante, ya que no usamos ningún producto preparado. Es todo artesanal. En las tienda no hay nada que no hagamos nosotros menos la Coca Cola.
Abrieron el negocio en plena crisis ¿Es una oportunidad? No sabemos cómo funcionaría si no hubiera crisis, creemos que iría muy bien. Ahora nos contentamos con el autoempleo y con subsistir con la plantilla que tenemos. Hacernos ricos es imposible.
¿A los sevillanos les gusta el dulce? No es como Marruecos, desde luego. Lo que pasa es que el sector está experimentando un cambio. La pastelería tradicional en Sevilla no ha sido buena y eso hace que a la gente no se le antoje. Nuestro concepto va por otro lado, de pastelería francesa, fina y cuidada. En el tema del pan es distinto. La gente lo compra sea bueno o no. El pastel es más caro si es bueno y por eso es más difícil de vender, pero en nuestro caso estamos contentos porque los clientes vuelven.
