Actualizado: 20 sep 2022 / 17:07
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El vino de nuestra tierra en la época del Imperio Romano debió de tener un sabor, un aroma y una textura -por la tierra, el clima y el proceso de fermentación- que son perfectamente recuperables. Al menos ese es el reto del investigador de la Universidad de Cádiz Manuel León Béjar, a la sazón director científico del proyecto Arqueogastronomía, después de años de estudio sobre las fuentes clásicas, revisión de registros arqueológicos y de ensayos en bodegas. En este sentido, León ha rescatado la enología romana del entorno del entorno del antiguo Lacus Ligustinus, aquel triángulo de mar que entraba desde el vértice que supone Sanlúcar de Barrameda hacia las provincias de Huelva, Cádiz e incluso Sevilla y que, con el paso de los siglos, fue transformándose en las marismas del Guadalquivir. El investigador ha buceado en los tratados de Plinio, Catón, Paladio, Virgilio y, muy especialmente, en Columella, el agrimensor de Gades (antigua Cádiz) que revoluciona la enología en el siglo I d.C.
La elección de los suelos y ubicación del proyecto se ha regido por la parcela que documenta precisamente Columella hace 2.000 años, en el actual marco de Jerez, concretamente en el término municipal de Trebujena: en el Pago del Duque y sobre los yacimientos arqueológicos de Peña horadada y La Higuera, lo que supone un sedimentado mar de albariza y lustrillo que se alzan bordeando lo que fuera el antiguo Lacus Ligustinus, debido al rendimiento continuo y homogéneo que brindaban estas tierras desde antiguo y a la mayor resistencia global a las plagas que ofrecía este sistema frente a otros predios de vid de carácter monovarietal. Entre estas variedades, se consideran perruno, cañocazo, castellano, mantuo, mollar cano y la tradicional variedad palomino. Algunas de ellas aparecen en las Ordenanzas del Vino de Jerez de la Frontera, del año 1483. Los viñedos se ubican, por tanto, entre Mesas de Asta y el Lago Ligustino.
Los dolia romanos
En estos parajes de albariza y lustrillo emergidos del mar, Columella, el mejor agrimensor del Mundo Antiguo, vinificaba y fortificaba en los dolium de cerámica sus excelentes vinos a base de defrutum y aditivos que Manuel León, y otros investigadores como Jean Brun, relaciona con la generación de moléculas de sotolón en los vinos, que juega un papel importante en el aroma y envejecimiento de los vinos de época romana e incluso en los actuales vinos generosos. El equipo de Arqueogastronomía no utiliza, por tanto, el roble americano o los depósitos de acero para fermentar los vinos de la Bética, sino el dolium de cerámica (en plural dolia). El dolium es un contenedor de cerámica realizado a mano que posee forma generalmente ovoide de mayor tamaño que un ánfora. Su capacidad varía desde los 300 litros en la Bética romana hasta ejemplares de más de 1.000 litros documentados en la Tarraconense y en la península itálica. Los dolia se utilizaban para procesar y transportar alimentos y se revisten internamente con materiales como la cera de abejas o la resina vegetal y mineral. En el caso del vino, son utilizados para la fermentación, crianza y estabilización del vino en época romana y su revestimiento interior presenta resina vegetal.
Como en las antiguas cellas viarias de la Bética Romana, limpios y revestidos de resina, se alinean en la Cooperativa Tierras de Albariza los gigantes de barro a recibir los mostos procedentes de la vendimia de vidueño y el perruno en Peña Horadada y el Pago del Duque, en Trebujena. Tal como hiciera Columela hace dos mil años en los Fundi Columelliani, el equipo de Manuel León y Alejandro Cobos, elabora de manera artesanal las micro vinificaciones, una operación artesanal, desde el estrujado y prensado de la uva, pasando por el uso de una antigua prensa de madera, hasta el control de los aditivos de época romana en los dolium de cerámica, y la posterior estabilización del vino.
En Trebujena, Arqueogastronomía cuenta con seis dolium de 400 litros en el que se están reproduciendo distintos tipos de vino de crianza biológica de época alto imperial romana, que van desde el líxivo, un vino fermentado en dolium con técnica ancestral a base de vidueño (variedades perruno, mantuo, castellano, cañocazo y palomino) en tierras de albariza en lentejuelas y lustrillo, hasta el éntasis, una elaboración a base de soleras de defrutum que permite una evolución organoléptica excepcional de los vinos de época romana y genera un perfil sensorial con aromas a madera y especias. Líxivo y Éntasis son las nuevas producciones de Arqueogastronomía en Trebujena.
