Actualizado: 29 sep 2020 / 10:47 h.
  • La historia gastronómica sigue viva en Santa Cruz

Inspirar, espirar... y degustar. Sólo tres verbos marcan el devenir de sentimientos que uno tiene al adentrarse en un templo en el que los árabes dejaron un sello que la familia Ramacciotti perpetúa después de tres generaciones, ofreciendo ese punto entre lo clásico y moderno que hace saborear en cada paladar el verdadero sentir de la palabra gastronomía.

San Marco es el nombre del nexo que une a la perfección el barrio de Santa Cruz con el buen gusto y que, desde el pasado jueves 17 de septiembre, reabrió sus puertas a Sevilla para tratar que esta persistente lucha contra el COVID-19 se haga más llevadera. Al menos de jueves a domingo, días en los que, por ahora, estarán abiertos los únicos baños árabes (datan del siglo XII) abiertos al público en los que el placer abarca desde lo visual hasta la mismísima boca del estómago. En plena judería hispalense, y a los pies de la Giralda, la ciudad tiene una cita en el lugar en el que la inspiración es palpable más allá de la que tuviera Quevedo para elaborar su novela ‘El buscón’.

La familiaridad se respira en el ambiente desde que se contemplan los arcos mudéjares de esta casa de la que ya se avecina un relevo en la gerencia. Angelo Ramacciotti ya le abierto paso a su hijo Fabio (formado en la tradición gastronómica familiar y con la experiencia laboral en distintos países como aval) para que, paulatinamente, termine haciéndose cargo de la dirección del negocio.

En su reapertura, Angelo cuenta a El Correo de Andalucía cómo, en los 44 años de vida de San Marco, la crisis acaecida por el COVID-19 ha incidido tanto en su restaurante como en el resto de la hostelería sevillana. Sus palabras se encuentras marcadas por el optimismo hacia el repunte económico y la recuperación de este sector, la pasión por su trabajo y el amor a la ciudad que lo sigue acompañando después de tantos años.

¿Crisis peor que ésta?

En los 44 años que llevamos sumergidos en el sector hostelero, no hemos vivido nada igual. Esta crisis es única. En los años 70 tuvimos hubo otra recesión económica importante pero, al no existir la sociedad de consumo actual, la repercusión no fue tan grave. Eran periodos en los que las crisis se sobrellevaban de otra manera.

Sevilla y la hostelería...

Nosotros abrimos el pasado jueves 17 de septiembre y la respuesta del público ha sido positiva. Creo que la gente de aquí está concienciada sobre la importancia de tender la mano a nuestro sector. Tanto es que sentimos que la sociedad nos apoya que nuestra idea no es dar marcha atrás. Ahora mismo estamos atendiendo de jueves a domingo y tenemos intención de ir sumando días progresivamente. Por supuesto, ya hemos adaptado nuestra casa para que cumpla con las medidas de seguridad pertinente para que todo el que quiera pueda acudir.

Por otro lado, me gustaría recalcar que todos los negocios de esta calle (Mateos Gago) estamos haciendo frente a lo que llamamos el COVID-2, haciendo referencia a las obras en plena calle (nos dijeron que acababan en febrero) que obstaculizan el paso para acceder a los locales. Más todavía al nuestro, situado en la calle Mesón del Moro. Estoy seguro de que todas las personas que han acudido lo han hecho porque nos conocen, lo que es señal de que gustamos al público. Nuestro agradecimiento es total.

La historia gastronómica sigue viva en Santa Cruz

¿Novedades durante este tiempo de inactividad social?

Este largo tiempo nos ha permitido, mirando desde un lado positivo, hacer una amplia reforma en nuestras cocinas, lugar esencial para ejercer nuestro trabajo. Es una zona que, evidentemente, nunca se puede dejar de cuidar. Toda la reforma ha ido enfocada a la facilidad de la higiene.

Lo peor y lo mejor de este periodo.

Esta situación pone de manifiesto muchos valores que aprendemos de la propia vida. Lo peor, la situación. Un contexto muy delicado, no para nosotros sino para muchas empresas y familias.

Con respecto a lo mejor, el tiempo para pararse a pensar de todo lo bueno que tenemos, admirarlo y aprovecharlo con la gente que queremos. Tenemos que darnos cuenta de todo lo bueno que te da la vida. Toda mi vida he estado trabajando, como emprendedor y autónomo, de lunes a domingo. Esta pausa ha sido muy importante para darnos cuenta de apreciar todas aquellas cosas que por la rutina, las prisas y las carreras llegas a pasar por alto.

El progreso de la hostelería en Sevilla.

Después de 44 años, la cocina ha cambiado mucho. Nuestros inicios en Sevilla, después de llegar desde Ceuta, en nuestro antiguo local de la calle hicimos muchos cambios en la forma de concebir la gastronomía en Sevilla. Fuimos pioneros en ofrecer un modelo de comida de calidad y sofisticada a precios asequibles.

Hoy día hay muchos talentos, mucha gente joven, apostando por la innovación y la continua actualización. Veo mucho futuro en la juventud.

¿Alguna anécdota significativa durante vuestra historia?

La mejor anécdota es que después de 44 años seguimos estando aquí, gracias evidentemente a Sevilla. Además, no vivimos cien por cien del turismo como le ocurre a otros restaurantes del barrio de Santa Cruz. Afortunadamente, contamos con una clientela local muy significativa. De lo contrario, no existiríamos hoy día.

El comportamiento del Gobierno de España con el sector hostelero está siendo...

Muy pobre en comparación con otros países. Mi hijo Fabio viene de estar en Londres, por ejemplo, y el Gobierno inglés ha ayudado a sus ciudadanos a pagar la mitad del precio de cualquier consumición en bares y restaurantes (hasta un límite de 11 euros por comensal) de lunes a miércoles (días más flojos para este sector) durante el pasado mes de agosto. Es un clara e importante medida de contribución para tratar de rescatar a su sector hostelero del hundimiento provocado por esta crisis. Ha sido una medida nunca antes implantada y la inyección económica al sector ha sido de 33.000 millones de euros. Deberíamos tomar en España esta experiencia como ejemplo de implicación. Es muy fácil. Bastaría con copiar lo bueno y aplicarlo.

La caída del sector hostelero a causa del COVID-19.

Es una verdadera pena como están cayendo tantos restaurantes emblemáticos. Oriza, La isla, Enrique Becerra y otros tantos de los que nos vamos enterando cada semana. Toda Sevilla sabe que hay incluso compañeros que se han llegado a quitar la vida con esta situación. Es una triste realidad. Estamos todos los días al pie del cañón viviendo esta situación de cerca. Creo que a todos los hosteleros tendrían que escucharnos un poco más porque seguro que algo podemos aportar a todo esto.