En el corazón de Los Remedios, una puerta colorida invita a entrar a un pequeño restaurante en el que uno pierde la noción del tiempo. Un baile de colores, olores, sabores y, sobre todo, sensaciones atrapan al comensal y lo desplazan al mar, al campo, a la huerta; allí donde la materia prima crece con libertad.
Detrás de esa entrada nacía hace cinco año Deó, un pequeño restaurante al que no le falta encanto y que ahora celebra su cumpleaños con un cambio de carta y de mentalidad. Su padre, Leo Ramos, nunca había imaginado que su futuro iba a ir de la mano de este pequeño local. Después de dedicarse a la logística y hacer «un master en cliente», con tanta comida de negocio, un día, ante la sorpresa de su mujer, decidió dejarlo todo y dedicarse a los fogones.
Y se puede decir que lo domina. Ahora, convertido en chef asesor de Deó, pues los avatares de la vida le han llevado a mudarse al levante, Ramos sigue disfrutando de la cocina y del ritual previo, pues se confiesa un amante de los mercados, del producto fresco, de temporada, de ese que tratado con mimo y sin mucha floritura se convierte en un big bang en el paladar. Sus creaciones son ahora interpretadas con el máximo respeto por Iratxe Oarbeascoa, actual chef jefe del restaurante.
Ambos coreografían un menú que a más de uno deja embobados. Ingredientes que residen en cualquier nevera, lo convierten en una delicatesen. Véase, por ejemplo, una de las novedades de la carta, como es la ensalada templada de gambones, con tomates cherry confitados, mozzarella y aceite de albahaca o las vieiras a la plancha sobre unos guisantes salteados y la crema de sus vainas que en la boca recuerdan a la menta. Platos, en definitiva, donde el verdadero protagonista es la materia prima, no la técnica.
Para culminar, un postre o dos, si se es goloso. Pues, aunque Ramos asegura que no es su fuerte, la realidad es que el último bocado es como uno esos porté de la danza clásica que dejan a uno maravillado. El más afamado es la torrija de zanahoria, un clásico reinventado con mucho gusto. Pero uno de los más sorprendentes es ese que surge de sus retales, el vasito borracho, o cocina de aprovechamiento. Vamos, lo que han hecho nuestras abuelas toda la vida en sus cocinas.
Empresa consciente
Este aniversario también es un punto de inflexión para el restaurante. Deó ha incorporado a su gestión a Richard Johnson, el fundador de las conocidas academias de inglés ELI e impulsor de la economía consciente. Bajo las premisas de este nuevo concepto, este restaurante le da una vuelta a las condiciones de trabajo del mundo de la restauración. Su objetivo es que todo el personal –ahora mismo formado por siete personas- crezca, desarrolle su talento y promocione. Huyen de la temporalidad y todos descansan dos días a la semana, «algo poco común en la hostelería», recalca Johnson.
Deó cuenta también con otro local en La Alameda, pero que ahora está cerrado. Al igual que el restaurante está en proceso de cambio, irá más enfocado a la tapa y a la cerveza artesanal. Una apuesta que se podrá conocer a partir de mayo.