En la panadería ‘La esencia’, un obrador del polígono Pisa de Mairena del Aljarafe, huele a jamón. Pero no hay jamón por ningún lado. Ni siquiera hay un secadero de jamones cerca. Pero lo que sí hay es la unión de Javier González, su gerente, con Antonio Pérez, el veterinario extremeño que ha patentado la primera harina que tiene la bellota como base para elaborarla.
Con esa harina, Javier ha conseguido poner en sus vitrinas un pan que supone que este obrador sea el primero de Andalucía en aplicar la idea del sanitario extremeño, además de suponer un nuevo hito para este obrador, que en las pasadas fiestas navideñas ideó el roscón de reyes salado, mediante una fórmula para ofrecer algo distinto al dulce tradicional.
La génesis de la historia está en el proceso que se ha conseguido culminar para patentar el proceso industrial de fabricación de harina de bellota, que permite producir grandes cantidades de este producto derivado del fruto estrella de la dehesa y con enormes posibilidades de aplicación en distintos alimentos para consumo humano como el pan y bebidas vegetales.
La Oficina Española de Patentes y Marcas ha dado el título de patente de invención a este proceso impulsado por el veterinario, natural de Jerez de los Caballeros (Badajoz), vinculado profesionalmente al sector del porcino ibérico de bellota, y en la panadería de Mairena del Aljarafe ya es una realidad.
“Se busca un nuevo aprovechamiento”
Antonio Pérez pone el acento en que su labor se centra en dar un nuevo aprovechamiento a la bellota, hasta ahora usada fundamentalmente para el cebo de cerdos ibéricos, lo que a su vez supondría crear un nuevo nicho productivo dentro del ecosistema singular de Extremadura con la consiguiente creación de empleo y fijación de población al territorio.
Y todo, por “nuestro interés por la bellota, sobre todo por su alto nivel nutricional y por las características beneficiosas que tiene para la salud, como pueden ser, entre otras, que presenta, al igual que el jamón ibérico de bellota, un gran perfil de ácidos grasos mono y poliinsaturados, es decir son grasas cardiosaludables, ricas en ácido oléico, linolénico, etc., en polifenoles por los taninos que posee y por lo tanto antioxidante”.
Además, es rica en almidones de lenta absorción y, por lo tanto. hipoglucémiante, con lo que ayuda al control del nivel de azúcar en sangre, a lo que se une que está libre de gluten, con lo que el producto final es apto para celiacos.
Por ello, se abre ahora un amplio abanico de posibilidades de producir con la harina de bellota distintos alimentos, desde salchichas y hamburguesas veganas, pasando por bebidas vegetales y hasta gusanitos, además de ser apta para celíacos ya que no contiene gluten.
De momento, ha dicho, se están comercializando productos de panadería y bollería artesanal, lo que está teniendo una respuesta muy positiva por parte del consumidor.
