Actualizado: 17 dic 2019 / 13:49
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Dice el diccionario que una croqueta es “una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes, la cuál ligada con bechamel se reboza en huevo y pan rallado, y por último se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada”.
Es una preparación gastronómica originaria de Francia, como indica su etimología croquette crujiente. Se incorpora a la tradición culinaria de países de todo el mundo, como entrante, acompañamiento o plato principal.
Existen diferentes variantes de las croquetas, dependiendo del contenido, que suele consistir en taquitos de jamón, bacalao, etc. son conocidas en gran parte del mundo y casi cualquier gastronomía tiene alguna variante: en la cocina japonesa se denominan Korokke; en la cocina holandesa, kroket. En la cocina alemana y la belga son muy populares las de patata. También se hacen croquetas sin bechamel, usándose en estos casos otras masas tales como patata hervida, boniato, arroz.
Incluso, en Argentina una preparación que a veces se confunde con la de la torrija es la de croqueta. En efecto, en Argentina se llaman croquetas (por lo crocantes) a unos bollos casi al modo de albóndigas fritas preparados con arroz o con acelga o espinacas previamente hervidos y luego aglutinados con huevo batido antes de ser fritos en una sartén. Suelen ser parte del plato principal, siendo frecuentemente acompañadas con ensaladas.
De Castilleja al mundo
Todo ello lleva a Castilleja de la Cuesta, a si avenida de Avenida de Blas Infante. Allí huele a croquetas, pero a croquetas de las buenas, de las de toda la vida, las que se pueden encontrar en ‘La croqueta coqueta’, la idea de José María Tavallo Carneado para darle un punto de calidad a un producto universal.
Recuerda el ideario de esta iniciativa cómo comenzó a trabajar en algo tan original: “Empecé este tipo de negocio por que me flipan las croquetas y si esta igual de buenas que las mías, mejor”.
Con esa pasión, puso en marcha una idea que hoy día vende semanalmente unos 250 kilos de producto. Se venden congeladas, y el cliente sólo tiene que hacerlas en su casa, bar o restaurante.
“Empecé haciendo croquetas desde que comencé a estudiar en el IES Heliópolis. Era el año 2004 y me formaba en la escuela de cocina. Así, hasta hoy”, recuerda.
Tras mucho trabajar e innovar, hoy día “vendemos al público en la tienda, y aparte tenemos unos 50 bares, restaurantes y cadenas de catering a las que servimos el producto”.
Innovación mezclada con lo casero
La innovación, mezclado con lo casero, es el secreto: “Sabores tenemos muchos, desde las mas clásicas de jamón, puchero y menta, cola de toro etc., hasta las más innovadoras, como las de atún ahumado con leche de coco, jabalí y castaña, mexicanas y muchas más. Según la estación del año vamos haciendo sugerencias”.
Las croquetas que más se venden son las de carrillada con queso de cabra, setas y trufa o morcilla con cebolla dulce.
Todo, teniendo en cuenta que “el concepto que tenemos en La Croqueta Coqueta es hacer que todo público sepa apreciar un intenso sabor a la variedad que prueba de croqueta, que destaquen todos sus ingredientes, textura y empanado, ya que solo le damos uno solo para que sea crujiente y fino y no mate el sabor a la croqueta”, explica.
José María Tavallo añade que tiene en proyecto para 2020 abrir un nuevo concepto de cartucho de croquetas ya fritas en pleno centro de Sevilla, donde tendrá la opción todo cliente “de comer sus croquetas o bien fritas o congeladas para tomárselas en su casa”.
