Las pavías de Tomares, la nueva normalidad

Tras el paréntesis del pasado verano, los tomareños han vuelto a disfrutar este año de las pavías de merluza y bacalao hechas de forma casera por las mujeres de la Hermandad Sacramental, todo un clásico en Tomares cuando llegan en estas fechas.

La cita es todos los viernes y sábados, de 21:30 a las 00:00 horas, en los Jardines de El Conde del Ayuntamiento que se convierten en una acogedora terraza de verano, con aforo limitado y todas las medidas de seguridad frente a la covid-19.

Y no se trata solo de gastronomía, sino de cumplir una tradición que tiene su aspecto social. Porque si hay algo que convierte a Tomares en cita obligada en la agenda gastronómica de la provincia cuando llega el verano, es por las famosas y exquisitas pavías caseras de merluza y bacalao hechas por las mujeres de la Hermandad Sacramental servidas bajo el cielo estrellado de la temporada estival.

Por eso, los Jardines del Conde se vuelven a transformar en una acogedora terraza de verano, donde bajo el cielo estrellado, además de degustar las ricas pavías, se pueden saborear otras deliciosas tapas caseras a precios económicos como la ensaladilla, la carne mechá, los pinchitos, la ‘camiseta’ (pavía con un capa fina de harina), los montaditos de gambas o el típico “Veracruz” de filete, salmorejo y jamón.

Una carta que se completa con los exquisitos postres caseros elaborados por el grupo joven de la Hermandad, así como con las especialidades culinarias de todo el que quiera colaborar por una buena causa, ya que la Hermandad Sacramental destina todo lo recaudado con las pavías a su obra social de ayuda a los desfavorecidos.

Con todo, se trata de una gran oportunidad más de ocio de la que disfrutar de Tomares los fines de semana, mientras se colabora con una causa solidaria.

Una tradición que nació en 1992, con el objetivo de recaudar fondos para arreglar y ayudar a conservar los enseres de la Hermandad, de la mano de tres vecinas de Tomares, hermanas de la Hermandad Sacramental, Carmen de la Rosa García, Amparo Casado Mora y Carmen Rueda Maguillo, estas dos últimas camareras de la Virgen de Nuestra Señora de los Dolores de Tomares desde hacía más de 20 años.

Con el tiempo, lo que empezó siendo una idea espontánea de estas mujeres para poder arreglar los respiraderos del paso de palio de la Virgen, los candelabros de cola, hacer un palio nuevo o restaurar la imagen del Cristo de la Vera Cruz a cargo del reconocido restaurador Francisco Arquillo, creció tanto que se ha convertido en una de las tradiciones más arraigadas y populares de Tomares y en una de las principales señas de identidad del municipio cuando llega el verano.

Una tradición que primero comenzó celebrándose en una esquina de la Plaza de la Constitución justo al lado del arco de entrada. Luego se trasladó a la antigua Caseta Municipal, lugar donde está ubicado hoy día el Auditorio Municipal Rafael de León, y más tarde al acogedor patio de la Torre de Montefuerte, sede de la Biblioteca Municipal, en la calle Navarro Caro, donde se ha mantenido con gran éxito hasta hoy.

Aparte de ser un plato exquisito, tiene una curiosa historia sobre su origen, en la que no falta la leyenda. En su web oficial, la Academia Madrileña de Gastronomía cita que el 3 de enero de 1874 tras la derrota y posterior dimisión de Castelar en las Cortes Constituyentes, el General Pavía se presentó con todas sus tropas en el congreso de los diputados obligándoles a disolver las cortes.

Este golpe de estado provocó el fin de la primera república.

Como Pavía era gaditano y los húsares por él fundados llevaban una chaquetilla roja bajo la pelliza azul, se adjudicó este nombre a los típicos fritos de bacalao que se servían en las tabernas y tascas madrileñas, al compararlos con la tira de pimientos que les envolvía.

Esta es una de las más populares teorías que se barajan sobre el origen del nombre de este plato. Aunque no parece que sea la más verídica... En lo que todos los cronistas coinciden es en que el nombre proviene del parecido con el uniforme blanco y oro del regimiento de húsares del mismo nombre.

Con todo, los soldaditos de pavía son unas largas tiras de bacalao desalado, rebozadas en una pasta de freír que se acompañaban de un pimiento morrón típicas de las tascas y tabernas madrileñas desde el SXIX.

Estos fritos de bacalao ya aparecen en varios recetarios bajo el nombre de agujas de bacalao y probablemente fueran originarias de Cádiz. Primas hermanas de las pataniscas de bacalhau portuguesas o el británico fish and chips y, ya que nos ponemos, precursoras de las tempuras japonesas.