«Lo que más me emociona es cuando entra un cliente con su primer bebé y con muchísimo afecto me lo muestra en su carrito. Ese joven es hijo de padres que se hicieron novios conociéndose en lugares como el Eslava. Y entonces me reafirmo en que haciendo las cosas bien, como yo creía que tenía que hacerlas, esto resulta, esto funciona». Sixto Tovar Gutiérrrez, sevillano de 55 años, se refiere al Eslava, tanto al bar como al restaurante, y también a la faceta más reciente y menos conocida de apartamentos. Contiguos al establecimiento que, junto a su esposa, Rosa María Borja, abrieron en octubre de 1988, recién casados, en la calle Eslava, donde había estado afincada la Peña Gustavo Adolfo Bécquer. Ambos han logrado que Eslava sea en Sevilla no solo el sustento de un matrimonio sino a la vez una pequeña empresa (26 personas contratadas) y una referencia de lugar con encanto para propios y extraños.
-¿De dónde arranca su vinculación con las cocinas?
-Mi madre era cocinera, era conocida como Pilar la de la clínica. Cocinaba y dirigía la cocina de la Clínica de San Laureano, en la Puerta Real, mi primer barrio. Ahí trabajó más de 30 años. Gran parte de mi niñez estuve al lado de ella junto a los fogones, porque no había guarderías como ahora. Yo gateaba en las cocinas, recuerdo jugar con el serrín que se esparcía por los suelos. Mi padre, que era carpintero, se ganó la vida sobre todo expendiendo billetes en los transportes urbanos de Sevilla. Y también aprendí mucha cultura gastronómica en casa, asumiéndola sin pensarla. Por ejemplo, mi madre nos hacía tartar, que hace medio siglo no se conocía en casi ninguna familia y hoy es usual en muchos restaurantes. Cuando llegaban amigos, decían: “En tu casa se come raro...”.
-¿En qué trabajó antes de abrir el Eslava?
-Mis primeros trabajos fueron de vendedor, en comercios, zapaterías, concesionarios de coches. Vivíamos junto a la Gran Plaza, la familia se mudó a Nervión cuando mi madre se retiró de las cocinas porque tenía tres hijos, yo soy el tercero. Estudié en el Colegio Portaceli. Cuando Rosa María y yo nos conocimos, sus padres tenían un bar y su madre era la cocinera. Españoles que habían emigrado a Francia, Rosa María nació en Toulouse y vivió en suelo galo hasta los 16 años. Cuando nos casamos, yo tenía 26 años y ella 23, y decidimos montar un restaurante pequeño, como los que admirábamos cuando viajábamos a cualquier ciudad o pueblo de Francia y se respiraba cultura gastronómica. La que ahora se está forjando y popularizando en España.
-¿Qué público fue la primera clientela fiel de su establecimiento?
-Fue fundamental el aprecio de muchos vecinos de un barrio como el de San Lorenzo, donde residen pintores, escritores, catedráticos, personas con mucha cultura gastronómica. Les encantó que en su barrio dos jóvenes abrieran con una propuesta de calidad y diferente a lo que ya existía. Apostaron por nosotros.
-¿Cómo conformó el equipo inicial?
-Elegimos a dos jóvenes de la Escuela de Hostelería de Sevilla y empezaron con mi mujer en la cocina. Uno de ellos es Isabel Capote, que hoy es la jefa de cocina. Muchos profesionales del Eslava llevan con nosotros entre 20 y 25 años. Yo sé cocinar pero nunca me he dedicado a ello, me ocupé desde el principio de la atención directa a los clientes en la sala. Mi formación en el servicio y en las relaciones públicas es autodidacta. Ya tenía muchas referencias de mi madre, que también había servido muchas comidas en casas palaciegas de Sevilla. Leí muchísimo, y fui a ver a quienes lo hacían de modo excelente en restaurantes. Descubrí lo que era la honestidad y la transparencia, eran iguales tanto en las salas como en las cocinas. Era la misma calidad y era la misma persona, con el mismo talante. Aprendí muchísimo sobre relaciones humanas para ir forjando mi propia línea.
-¿Le resultó difícil gustar a públicos distintos?
-Huíamos de todo lo que podías encontrar en cualquier establecimiento pero a la vez no olvidábamos nuestras raíces. Aunamos la cocina francesa y la andaluza, sin mezclas de locura. En la carta, al lado de la vichyssoise, citábamos el consomé. Al lado del magret de pato, poníamos el solomillo de cerdo. Tratábamos que nadie se sintiera desubicado si no conocía algún plato.
-¿Cuáles son las claves de su éxito?
-Nuestros cimientos son la honestidad y el saber. La persona que está enfrente de ti tiene todo el derecho del mundo a quejarse si algo no le gusta. Porque lo está pagando. Porque desde que entra en casa y hasta que se va, ese espacio, ese momento, es suyo. En mi casa hay un respeto muy importante, a todo el mundo se le da el trato de señor o señora. Mi personal no se plantea ninguna otra cosa que no sea que el cliente tiene todos los derechos una vez que entra en casa. Y, en los 28 años que llevo, se podrían contar con los dedos de esta mano los clientes que hayan venido a fastidiar. Normalmente, si se da el caso de que no les damos lo que vienen buscando, se sienten defraudados y su reacción no es agradable, pero están en su derecho y así lo entendemos.
-Cuando cualquier persona va por vez primera a un bar o restaurante del que hablan bien expertos, medios de comunicación nacionales e internacionales, o allegados, en su mente alimenta expectativas desde la ilusión y desde el desconocimiento. ¿Cómo se gestiona que ese imaginario se hermane con la realidad?
-Afortunadadamente, esas expectativas casi siempre se cumplen desde la entrada. Hubo momentos en los que fue imprescindible hacer algunas reformas porque la decoración se había quedado un poquito deslucida, y quienes llegaban por vez primera, con muchas expectativas, decían: ¿Y esto es el Eslava? Después, cuando veían el trato que se les daba y disfrutaban de la comida, salían muy satisfechos.
-¿Y para encandilar a quien repite?
-A todos los que nos dedicamos a la hostelería, nos influye un factor que no podemos controlar. La persona que ha sentido mágica la noche no solo por la comida, la bebida, el servicio, el ambiente, sino porque ha logrado acordar un negocio estupendo, o porque se ha sentido muy feliz con su acompañante. Y ese cliente vuelve a tu restaurante, y vuelve a intentar eso, que no depende de nosotros. La experiencia va a ser igual en todo lo que hacemos, desde el saludo de bienvenida hasta el de despedida. Pero el negocio que el cliente quiere, puede que no le salga de la misma forma. Cuando ya tenemos años de experiencia, nos damos cuenta, lo intuimos, y hemos de tratar de hacerle la vida feliz, aunque sea en otros términos.
-¿Siguen dedicados a diario al Eslava o delegan en sus profesionales?
-Seguimos mi mujer y yo en la labor diaria de dirección, atención in situ y control de calidad. Lógicamente, delegamos funciones en nuestro equipo, que es de plena garantía.
-¿Y en su entorno no les dicen que dedicarse a la hostelería es demasiado sacrificado?
-Muchas personas que dicen: «La hostelería es muy sacrificada», no conocen que nuestra profesión es sacrificada como la de cualquier otro negocio. Creo que es de las profesiones más bonitas que se pueden tener si se garantizan derechos, horarios, descansos, y te sientes bien tratado y bien pagado. Que todos vamos a una, por delante y por detrás. Es imposible trabajar solo siete horas y media. Pero no debe basarse en trabajar 12 horas diarias, la pauta establecida de horarios ha de ser menor. Por ejemplo, nosotros en la intensa temporada navideña cerramos del 24 al 26 de diciembre y del 31 al 2 de enero. Y, después de la festividad de Reyes, cerramos diez días.
Con el acusado empobrecimiento de la clase media, ha habido muchos cambios y reconversiones en el sector por la falta de comensales dispuestos a pagar 40, 50 o 60 euros. Proliferan los establecimientos que ofrecen tapas y raciones con un toque de creatividad, para salir a comer fuera de casa por 10, 15 o 20 euros.
También hay que valorar positivamente que se puedan comer buenas pequeñas porciones de cocina creativa. Sevilla podría ser un gran restaurante, ir de un sitio a otro disfrutando de la luz que tenemos.
-¿Hay un antes y un después en Sevilla gracias a la cantidad de jóvenes cocineros que emprenden negocios tras formarse en escuelas de hostelería y haberse fogueado lejos en restaurantes de Berasategui, Adriá, etc.?
-El avance está siendo notable en toda España, no solo en Sevilla. La atención que se le está prestando a la cultura gastronómica no me la podía ni imaginar hace pocos años. Están apareciendo jóvenes portentosos. El futuro va a ser buenísimo. Tienen pasión por lo que significa la gastronomía, lo que significa alimentarse, y pasarlo bien comiendo, hacer felices a las personas. Ser un restaurador: quien se dedica a restaurar a las personas...
-¿Los premios gastronómicos que han recibido en Eslava, de verdad ayudan a incrementar la afluencia?
-Claro que sí, nos han ayudado, nos refuerzan en creer en lo que hacemos. Teniendo muy presente que a cualquiera que lo reciba, un premio le puede hacer crecer o destruirle. Porque, si se le da equivocadamente un premio a alguien que no está en el nivel de calidad que se presupone, mucha gente acude a ese restaurante buscando unas expectativas de satisfacción que no se cumplen, y se hunde su reputación.
-¿Los visitantes españoles y extranjeros buscan en Sevilla los mismos formatos gastronómicos y hoteleros que frecuentan en otras ciudades, o identifican a Sevilla con el encanto en espacios más pequeños?
-Buscan una ciudad llena de luz, como lo es Sevilla, donde se puede hacer mucha vida en la calle. No buscan restaurantes muy grandes, ni comercios muy grandes, ni hoteles muy grandes. La ciudad tiene una buena oferta de establecimientos. A mi juicio, lo que hemos de hacer todos es cuidar los detalles, darle a los visitantes calidad y calidez.
-Como hostelero y como ciudadano, ¿está bien planteado en Sevilla el debate sobre los veladores?
-Sevilla puede ser una de las ciudades importantes de España desde el punto de vista gastronómico. Contamos con el clima como aliado. Por eso hay que tener mucho cuidado cuando se debate sobre el tema de los veladores. Evidentemente, no podemos tener una ciudad llena de ruidos y escandaleras. Si el Eslava no hace bien las cosas, no respeta los horarios, etc., los vecinos no podrían descansar. Hay que cumplir las normas. Quien tiene licencia para poner cinco veladores, no puede instalar diez. Pero, a la hora de tomar decisiones para toda la ciudad, si se decreta reducir muchísimo el número de veladores, se corre el riesgo de perjudicar bastante a quienes están esforzándose mucho para tirar hacia arriba de este sector. Comer en la calle y vivir en la calle es un factor competitivo que beneficia mucho al conjunto de la ciudad, no solo a quienes se dedican a la hostelería, a los hoteles o a los apartamentos.
-En su sector, ¿se puede reformar algo para contribuir a la conciliación general de los horarios?
-Hay que educar a la población a comer y cenar más temprano. Se ha mejorado, porque, en los comienzos del Eslava, hace casi 30 años, había gente que, sin reserva, llegaba a la doce de la noche y tocaba el timbre pidiendo que les abriéramos para darles de cenar. Eso no lo hace nadie hoy en día. Evidentemente, en los meses de verano, en Sevilla la gente no va a salir a cenar a las siete de la tarde. Pero se puede armonizar el horario y el disfrute de la calle.
-Espacio Eslava consta de seis apartamentos. ¿Cómo se logra rentabilizar tan escaso número de alojamientos, tras acometer una gran inversión en rehabilitación y equipamiento de todos los espacios de una casa antigua?
-En el punto de partida del proyecto había más corazón que cabeza. Lo hemos llevado a cabo en seis años, de 2006 a 2012, con todo el mimo como si fuera una obra para nuestra casa, y sin pensar demasiado en cómo íbamos a recuperar todo lo que estábamos invirtiendo. Cuando abrimos, había en Sevilla menos apartamentos de alto nivel, y se podía cobrar una cifra similar a la que se paga en San Sebastián, Barcelona, Madrid... Pensábamos, ¿por qué en Sevilla no se va a pagar lo mismo? Pues no, en Sevilla no cuesta eso. Y ahí nos equivocamos un poco. Pero fuimos tirando y contamos con una ventaja: la página web de Eslava es vista por mucha gente, y ahí descubren los apartamentos. Y la marca Eslava atrae hacia ellos. Hay clientes que se han alojado tras conocer el restaurante, y hay huéspedes que han descubierto el restaurante. En esa clave encuentro la rentabilidad. Porque para la gestión, atención y limpieza de solo seis apartamentos trabajan cuatro personas. Si mi única fuente de ingresos fueran los apartamentos, probablemente no me interesaría.
-¿Cuál es la procedencia mayoritaria de sus clientes?
-En el bar y en el restaurante, la mayor parte son sevillanos. El vecindario de San Lorenzo y de Sevilla en su conjunto son fieles al Eslava. En los apartamentos, el 80 por ciento son extranjeros y el 20 por ciento españoles.
-¿Se ha llevado muchas sorpresas de ver a personalidades entrar en su restaurante?
-En el restaurante le he dado de comer a personas que ni por asomo yo pensaba que, en algún momento de mi vida, iba a tener ni a veinte metros de distancia. Y hoy día, no solamente sucede eso, sino que cuando vienen de nuevo me dan un abrazo. Es de las cosas más bonitas de mi profesión, que te permite darte un abrazo con el guardacoches de la zona cuando te dice: «Sixto, que le he dejado aquí un sitio estupendo a su cliente...», y también conocer a personas que parecen inabordables. Unos son inaccesibles porque en la relación con un guardacoches podemos incurrir en creernos por encima del bien y del mal, y las otras son inaccesibles porque nos podemos creer que estamos muy por debajo de ellas. Y cuando me dicen: «Siéntate con nosotros» y te tomas algo con ellos, te das cuenta de que todos los seres humanos somos iguales. Esas vivencias me abren mucho la mente. Igual que me enseñó mucho la serie británica de televisión Arriba y abajo. Por la noche, el señor de la casa y el mayordomo se tomaban juntos una copa de coñac y dialogaban. ¿Quién era el señor? ¿Quién era el mayordomo? Somos todos iguales.
-Percibo que usted da mucha importancia a dignificar su profesión de puertas adentro y de puertas afuera.
-En mi vida hay un criterio importante: Cada persona se valora a sí misma en función de lo que hace y de la obra que deja. Así es como creer en nosotros mismos y tenernos respeto. Quien tiene conciencia de eso, en cualquier faceta hará lo mejor que pueda. Lo hablo mucho con mi equipo del Eslava. Camareros que se sienten muy a gusto y muy orgullosos de su profesión. Se lo reitero: Lo que hacéis es muy importante. Yo no soy capaz de llevar a cabo mi labor si ustedes no le dan a los demás lo que esperan de nosotros. Si todos hemos hecho un esfuerzo previo de mentalización y de preparación, y ya forma parte de nuestra forma de ser, de pensar y de sentir, logramos materializarlo costándonos ya menos trabajo. Es así y ya está.
-En nuestra sociedad, con el altísimo paro que se padece, muchas personas no trabajan en lo que les gusta. Y tienden a considerar que camarero es quien no puede ser otra cosa.
-Por favor, que nadie pretenda dedicarse a lo que no le gusta. Ni profesor, ni albañil, ni médico, ni camarero. Si has hecho la carrera de Derecho y no te gusta, rectifica y busca otra cosa. Vas a quemar tu vida y la de quien esté junto a ti o afectado por ti. La profesión de camarero es importante, y difícil. Y cualquiera no puede ser camarero, ni serlo de cualquier manera. No es justo que la palabra «camarero» se pronuncie muchas veces de modo poco respetuoso, o como si fuera un calificativo sinónimo de poco digno de respeto.
-Es muy llamativo en Sevilla el aumento de viviendas que se están comercializando para usos turísticos. ¿Cuál es su opinión?
-Muchos sevillanos con propiedades están restaurando sus apartamentos para alquilarlos a turistas. A mí me parece bien, bienvenidos todos, siempre que lo hagan con seriedad y calidad, cumpliendo las normativas y pagando sus impuestos. Tenemos que jugar todos con las mismas cartas, y no hacerle la competencia desleal a los hoteles. Yo he tardado en abrir los apartamentos para poder cumplir todas las normativas arquitectónicas, hoteleras, etc. Todo se hace con facturas. Se paga un seguro de responsabilidad civil. Se paga el seguro social de dos limpiadoras, y el IVA de cualquier servicio. A mí me parece bien que muchas personas comercialicen sus apartamentos. Porque la tendencia de crecimiento turístico va a suponer que Sevilla necesite ampliar su oferta de camas, para recibir a tanta gente como quiere estar en la ciudad. Pero existen una serie de obligaciones, gastos y dificultades por los que hay que pasar. Y por ahí, o pasamos todos o el juego no es limpio.
-¿Corre riesgo Sevilla de que su casco antiguo se convierta en un parque temático para turistas?
-Hay que tener cuidado. A ver si nos va a pasar como a los vecinos del Barrio Gótico de Barcelona. O lo que le sucedió en su momento a Torremolinos, que dejó de ser un destino atractivo porque se pasaron de listos, se saturó, y fue tanta gente que perdió su encanto. Sevilla tiene que seguir siendo todos los días del año una ciudad habitable para sus ciudadanos, hay que mantener el equilibrio, no pensar solo en llenarla de turistas.
-Si todos los turistas están uno o dos días pernoctando en Sevilla y quieren visitar la Giralda, la Catedral y el Alcázar, la saturación en forma de embudo, en monumentos tan próximos, puede causar problemas y reproches.
-Falta difundir más otros hitos que son de enorme atractivo, y organizar paquetes turísticos con más combinaciones. Son únicos Itálica, Doñana, las bodegas de Jerez, la Mezquita de Córdoba,... La mayor parte de las personas que hacen turismo dentro o fuera de su país, y también nosotros cuando viajamos fuera de Sevilla, nos movemos con naturalidad en un radio de acción de 100 kilómetros, en desplazamientos de solo una hora de duración. Por otro lado, dentro de Sevilla, también hay mucho por hacer. Debería haber más conciertos de flamenco en el Teatro de la Maestranza para el turista de alto nivel que viaja a Sevilla con la idea de que somos la capital mundial del flamenco.
-¿Cuál es su principal proyecto para 2017?
Nuestro objetivo es crecer, que para nosotros no es tener más sedes. Crecer es hacerlo cada vez mejor.