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Alejandro Pérez Polo sostiene el segundo premio concedido a jóvenes promesas por Le Cordon Bleu. / El Correo -
Pérez Polo durante un cocinado. / El Correo -
Propuesta del joven en el concurso Promesas de la alta cocina. / El Correo
La pasión de Alejandro Pérez Polo por la cocina se coció en los fogones de su abuela. Cuando era un niño pasó muchos días con ella porque sus padres «tenían que atender a un hermano que estaba enfermo». En aquellas jornadas, Pérez Polo descubrió los secretos de la cocina más sabrosa del mundo, la de una abuela, y lo fascinante que era «poder crear y hacer lo que quisieras». Su madre se percató del interés que sentía por la cocina y empezó a regalarle libros de repostería. Eso, aliñado con los programas que este joven ginense de 19 años veía del chef José Andrés –conocido por sus proyectos gastronómicos en Estados Unidos y sus polémicas con el presidente Donald Trump– hizo que Alejandro descubriera que su futuro no eran las aulas, sino los fogones.
Este joven no es carne de talent gastronómico. Acabó Secundaria y lo tuvo claro: no pasaría por Bachiller, iría directo a un grado medio de cocina. Con el apoyo de sus padres, recaló en el IES Atenea, en Mairena del Aljarafe, donde cursó dos años de Cocina y Gastronomía. Finalizados sus estudios, empezó a hacer prácticas en El gallinero de Sandra, un restaurante ubicado en la capital. De allí aprendió «toda la técnica y conocimientos de producto» que maneja y mostró tanta pasión que, tras acabar el periodo de prácticas, le propusieron quedarse en la cocina. Un año después de aquel contrato, este joven decidió seguir formándose y volvió a matricularse en el ciclo superior de cocina del instituto aljarafeño, esta vez especializado en Dirección de Cocina.
La apuesta le ha salido bien. Sin haber llegado a la veintena, Pérez Polo se ha convertido en uno de los futuros talentos de la cocina española. Así lo cree la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu, que le concedió el segundo premio Promesas de la Alta Cocina hace unas semanas. Un reconocimiento que va más allá del premio: un curso valorado en 8.500 euros a elegir entre cocina, pastelería o cocina española en la prestigiosa escuela de cocina.
Cuatro horas fue el tiempo que tuvo este joven para conquistar el paladar de un jurado formado por prestigiosos chef como José Carlos Fuentes (Club Allard), Aurelio Morales (Cebo) y el periodista gastronómico Javier Antoja. El reto era interpretar un plato común en base a una ballotine de salmón y langostinos, mayonesa de berros y verduras en vinagreta. Y así lo hizo. «Como el salmón y el langostino son dos grandes productos» apostó por elaborarlos por separado. Preparó un pequeño carpaccio cuadrado con los langostinos –«que al jurado le encantó», reconoce– y que acompañaba a un medallón de salmón «con toques anisados» y regado con una bavaroise de aguacate, «porque va de la mano con el salmón», explica con una seguridad arrolladora esta joven promesa, que además era el benjamín de la decena de participantes.
Aunque dice que aún es joven para definir su cocina, se decanta «por la de producto» y, preferiblemente, «los pescados». Menos es más «cuando hay una buena técnica y un buen producto». Lo aprendió de su abuela, de quien se acuerda cada vez que hace un sofrito o un fondo, «son olores que te traen el recuerdo de cuando eras pequeño», rememora. «La cocina consigue que sea algo mágico».
Apenas unas horas después de alzarse con el galardón, Pérez Polo se dirigía a su nuevo destino. El restaurante Bardal, en Ronda, que este pasado año conseguía una estrella Michelin. El ginense pasará, «como prácticas», las próximas semanas en las cocinas de Benito Gómez, donde espera perfeccionar su técnica y alargar su estancia todo el verano para seguir aprendiendo.
Después, ya se verá. Aún tiene pendiente el curso de Le Cordon Bleu –que todavía no tiene decidido–. Pero también le gustaría viajar al norte, «a conocer la cocina del País Vasco», o a Francia. Aunque confiesa que «sería un sueño» pasar por los fogones de DSTAgE, la cocina que dirige en Madrid Diego Guerrero, uno de sus referentes. Eso sí, su objetivo en la vida es, de aquí a unos años, volver a casa y formar su propio equipo una vez se vea «capacitado». Y, quién sabe, si del Aljarafe sale una futura estrella Michelin.